Экспертиза качества сыра "Пошехонского"

 

 

 

 В целом данный сыр полностью соответствует требованиям СТБ, за исключением замечания по его консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс-формы, однако это допускается  стандартом.

 

 

 

3) Сыры по органолептическим  показателям, качеству упаковки  и маркировки оценивают в соответствии с требованиями приведенными в таблице 3. Результаты оценки в баллах суммируют.

 

 

Таблица 7

Требования СТБ		Полученные при анализе  баллы.
Наименование и характеристика показателя	Оценка, балл
Вкус и запах		42
Отличный	45	Вкус хороший, но аромат выражен слабо.
Хороший	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	42-40
Удовлетворительный	39-37
Слабая горечь	39-37
Слабокормовой	39-37
Кислый	37-35
Кормовой	36-33
Затхлый	36-33
Горький	36-30
Салистый привкус	35-32
Консистенция		23
Отличная	25	Консистенция несколько неравномерная, удовлетворительная
Хорошая	24
Продолжение таблицы 7
Удовлетворительная	23
Твердая	22-16
Резинистая	20-15
Рыхлая	20-17
Крошливая	19-15
Колющаяся (самокол)	21-10
Цвет теста		5
Равномерный	5	Цвет равномерный
Неравномерный	4-3
Рисунок		8
Нормальный для данного вида сыра	10	Рисунок несколько неравномерный, присутствует смещение к центру батона.
Неравномерный (по расположению)	9-8
Рваный	7-6
Щелевидный	7-5
Отсутствие глазков	7
Мелкие глазки ( < 5 мм)	10-9
Сетчатый	6-5
Губчатый	5-3
Внешний вид		10
Хороший с нормальным овалом или  осадкой	10	Хороший
Удовлетворительный	9
Поврежденное покрытие	9-8
Поврежденная корка	8-6
Слегка деформированные сыры	8-6
Подопревшая корка	7-4
Упаковка и маркировка		4
Хорошая	5	Удовлетворительная
Удовлетворительная	4
итого	max 100	92

 

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице  8.

 

 

 

Наименование показателя	Наименование сорта
	высший	первый
Общая оценка, балл	100-87	86-75
Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее	37-34	34

Таблица 8

 

 

 

 

Таким образом данный сыр можно  отнести к высшему сорту по качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

   Сыры являются важным  источником биологически ценного  белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого  кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность  сыра обусловлена наличием в  нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

     Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении  которых молоко свертывается  под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких.   Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира,  сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

      Молодой несозревший  сыр безвкусный и не ароматный,  имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования  и посолки, сыр помещают в  подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

 

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.