Экспертиза качества сухарей Малютка

Тесто для сдобных пшеничных  сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой  закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40 – 43%, жидкой – 64 – 65%,  КМКЗ – 63 – 65%, теста – 29,5 – 39%. Чем больше в рецептуре  содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность  брожения густой опары 180 – 300 мин, жидкой – 240 – 300, КМКЗ – 480 – 960, теста – 60 – 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90 – 150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных  сухарей с большим содержанием  сахара, жира, яиц эти ингредиенты  вносят в тесто примерно за 20 – 30 мин до конца брожения, за 25 – 30 мин до разделки тесто обминают 2 – 3 раза.

При безопарном способе для  обеспечения равномерной структуры  пористости и улучшения хрупкости  и набухаемости сухарей выброженное  тесто перед разделкой дополнительно  обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку  сформованных заготовок, отделку расстоявшихся  заготовок. Тесто приготовленное одним  из описанных способов, разделывают  на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плит за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины – на 10 – 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечит размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок  проводят в расстойных шкафах в тнчении 50 – 75 при 35 – 40ºС. Плиты после расстойки  смазывают яичной смазкой.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200 – 260ºС 15 – 20 мин в  зависимости от сорта сухарей  и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 – 24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты нарезают на ломти  дисковым или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически  раскладывают на металлические листы  или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115 – 210ºС в течение 9 – 31 мин в  зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. [1]

Поверхность сухарей зависит  от способа обработки: верхняя корочка  может быть глянцевитая или матовая, гладкая или с рельефами, посыпана дробленой крошкой, с включениями  мака, ореха, изюма. Важные показатели качества сухарей – хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60º должна быть 2 мин.

Сухари выпускают в  весовом и фасованном виде. Сухари пшеничные сдобные весовые и  фасованные упаковывают в дощатые  или фанерные ящики с крышками или ящики из гофрированного картона вместимостью 15 кг. Фасованные сухари также укладывают в тару-оборудование, а затем – на стеллажи штабелями высотой не более 8 ящиков. [2]

1.4. Характеристика  химического состава сухарей сдобных пшеничных

В соответствии с ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические  условия» химический состав сухарей  сдобных пшеничных следующий

         Таблица 1

Наименование изделия	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы усвояемые, г	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5	6
Сухари из муки высшего  сорта Детские Любительские Ванильные Юбилейные Лимонные Особые Ореховые Молочные Школьные С маком Украинские Сливочные Осенние С изюмом Киевские Горчичные	11,0 9,0 8,0 8,0 9,0 10,0 8,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,5 11,0	9,6 8,6 8,6 10,5 9,4 10,0 11,5 9,3 9,3 9,4 9,2 8,5 7,8 7,2 9,2 9,0	2,5 10,7 11,4 11,7 8,5 10,6 14,7 8,4 1,2 12,9 8,9 10,9 9,9 8,8 4,2 9,5	71,0 66,5 66,7 64,6 67,4 62,6 60,5 66,9 74,6 62,0 66,3 65,7 67,5 69,5 69,9 65,0	349 399 406 407 387 392 422 383 349 403 385 398 391 385 355 385
Сухари из муки первого  сорта Пионерские Кофейные Барнаульские	10,0 12,0 11,0	9,8 9,6 9,6	4,6 4,5 8,5	68,9 67,4 64,3	361 353 377

  

    Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6
Московские Туристические Юбилейные Дорожные Рязанские	11,0 11,0 11,0 11,0 12,0	9,7 10,0 9,8 10,9 9,0	5,0 11,6 5,0 1,5 10,1	67,7 59,9 67,5 69,2 62,8	360 390 359 340 310
Сухари из муки второго  сорта Городские	12,0	10,6	5,0	64,2	348

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1. Товароведная  характеристика и требования  к качеству  данного вида сухарных изделий.

ГОСТ 8494 – 96 «Сухари  сдобные пшеничные. Технические  условия»

Настоящий стандарт распространяется на сдобные пшеничные сухари, вырабатываемые из муки высшего, первого и второго  сортов.

Из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта вырабатывают  сухари Детские, Любительские, ванильные, Юбилейные, Лимонные, Особые, Ореховые, Молочные, Школьные, С маком, Украинские, Сливочные, Осенние, С изюмом, Киевские, Горчичные.

Из пшеничной хлебопекарной  муки первого сорта вырабатывают  сухари Пионерские, Кофейные, Барнаульские, Московские, Туристические, Юбилейные, Дорожные, Рязанские.

Из пшеничной хлебопекарной  муки второго сорта вырабатывают  сухари Городские. 

По органолептическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям указанным  в таблице 2.

                                                                                                                        Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Форма	Полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских полуцилиндрическая, молочных – продолговатая,  рязанских  – прямоугольная или квадратная
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с  достаточно развитой пористостью, без  следов непромеса Верхняя корка глянцевитая; у сухарей  рязанских – матовая;

         Продолжение таблицы 2

1	2
	В зависимости от способа разделки и формовки сухарей – гладкая  или с рельефами, допускаются  наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей – отделана дробленой  крошкой; у сухарей с маком, с  изюмом и  орех – с исключением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускаются разрывы. У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделена сахарным песком.
Количество лома, горбушек и сухарей  уменьшенного размера	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг – 1 сухарь-лом, в остальных – 1 – 2 сухаря лома в единице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2 – 3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях – не более 7% Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной  горбушки в единице упаковки
Цвет	От светло-коричневого до коричневого
Вкус	Сладковатый, свойственный данному  сорту сухарей, с привкусом ароматических  вкусовых добавок, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному сорту  сухарей. Без постороннего запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

По физико-химическим показателям  сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3.

         Таблица  3

Наименование сухарей	Норма
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
			Сахара	Жира
1	2	3	4	5
Из пшеничной муки высшего сорта Детские Любительские Ванильные Юбилейные Лимонные Особые Ореховые Молочные Школьные С маком Украинские Сливочные Осенние С изюмом Киевские Горчичные	11,0 9,0 8,0 8,0 9,0 10,0 8,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,5 11,0	3,5 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 4,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 4,0	14,5±3,0 18,0±2,5 18,0±2,5 21,0±2,5 13,5±2,5 – 17,0±2,5 16,0±2,5 18,5±2,5 18,0±2,5 17,0±2,5 16,5±2,5 14,5±2,5 14,5±2,5 16,2±2,5 13,5±2,5	– 10,5±1,0 10,5±1,0 8,0±1,0 7,5±1,0 9,0±1,0 – 7,0±1,0 – 9,0±1,0 7,0±1,0 10,0±1,0 10,5±1,0 10,5±1,0 3,5±1,0 9,0±1,0

 

            Продолжение таблицы 3