Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ

    Этот   метод   можно     применять   для   характеристики      профилей отдельных показателей качества  продуктов:  внешнего  вида,  запаха,   вкуса  или   консистенции.   Наиболее  удобен   метод   для   оценки качества  продуктов   со   сложной   характеристикой   признаков.

    Раствор одного вкусового вещества  является, как правило, простым  возбудителем. Сахароза,  растворенная   в   воде,  дает  ощущение сладкого вкуса.  Раствор поваренной соли воспринимается соленым.     Однако   при   высокой   концентрации   сахарозы        наряду   со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной  соли вместо соленого  ощущается сладкий вкус.

    Пищевые продукты сложного химического  состава (овощи, фрукты), тем более  прошедшие технологическую обработку  (вино, пиво, кондитерские изделия,  консервированная рыба и морепродукты,   копченое   или   жареное   мясо,   соусы   и   т.д.),   создают   так называемый пикантный флевор.

    Чтобы   исследовать,     к   каким  ощущениям   приводит   потребление   того   или   иного   продукта,  составляют   профили   его    свойств, например, пикантный или текстурный профиль.  Один из приемов состоит в том,  что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов,  которые  должны   описать   этот продукт   в   сенсорных   терминах.  Описательные   термины   обобщают   и наиболее  часто   встречающиеся   оценивают как выражение   специального   ощущения.   Перечень таких терминов,   составленный для определенного   продукта,      используют    при   построении    профиля.

    А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного   шоколада   применяли   профильный   метод.  Для   характеристики

внешнего   вида   были  выделены  четыре   признака:   блеск  на верхней  и нижней сторонах, наличие пузырьков  на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.

    В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное,

горький,   сладкий,   привкус.   Консистенцию   характеризовали   четырьмя признаками:  трудность укуса,  плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5- балловой  шкале.  По  обобщенным результатам  оценок дегустаторов строили профилограммы

    В  профиле прямоугольника  его высота является мерой интенсивности признака,  ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими.  Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные  признаки   одного  свойства:  внешнего  вида,  запаха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверитель-

ной области. Негативные частичные признаки, например привкус,

нечистый  комплекс,  должны отмечаться или  указываться с отрицательным знаком «минус».

    Профиль     полуокружности       состоит   из  одной   полуокружности.

Радиальные  линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой  стрелке соответственно последовательности восприятия ощущений.  Средние значения интенсивности откладываются   по   радиусам.   Точки   на   осях   соединяются.   Заштрихованная поверхность составляет профиль показателя   качества продукта. 

   Балловый метод используют   для   дифференцированного органолептического   анализа,   проводимого   высококвалифицированными дегустаторами.  Он позволяет установить уровни частичного (по  отдельным   показателям) и общего (по  комплексу показателей) качества.  Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое   из   которых   соответствует   определенной   интенсивности   того или   иного  показателя   качества.   При   использовании  научно  обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований  этого  метода получают достаточно  объективные,  надежные,   хорошо   воспроизводимые   результаты.

    В отечественной практике органолептического  анализа известны различные принципы  построения балловых шкал. Существуют 3,   5,   7,   9,  10,  13,   30   и  100-балловые   шкалы   органолептического анализа пищевых продуктов.

    Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые  шкалы   с   использованием  коэффициентов  весомости (важности,   значимости)  для   отдельных   показателей   качества.

    В   целях   унификации   балловых   шкал   целесообразно   руководствоваться   следующими рекомендациями, составленными  по результатам международных разработок:

    Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса,  консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для работы  дегустаторов   применять   5-балловую   шкалу,   предусматривающую   характеристику   признаков   продукта   по   пяти   качественным уровням.  Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами:

5 баллов  — отличное   качество, 

4  —   хорошее,  

3 —   удовлетворительное,  

2  — плохое (пищевой неполноценный продукт), 

1 —  очень плохое (технический брак).

    При   введении   оценок в   0,5  балла  шкала легко   трансформируется в 9-балловую,  которая является достаточно подробной и может быть использована для   научно-исследовательских целей;  для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать для   дегустаторов   схемы-таблицы,   содержащие   подробную   характеристику качественных уровней  единичных признаков.

    Пяти баллам соответствует описание  признаков эталона, который   представляет   высший   (или   мировой)   уровень   качества   продукции.   Оценкам   4   и   3   балла   отвечают   соответственно   первая   и  вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип   изделий; органолептическую   оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 человек с проверенной чувствительностью.  Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым   к лабораториям   органолептического   анализа; при   статистической   обработке   дегустационных   листов   наряду со   средним   арифметическим   значением   балловых оценок следует вычислять также   среднее   квадратическое   или стандартное   отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов.   Если   пробы   однородны   и   оценки   однозначны, то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла; в   связи  с   различной   значимостью   единичных   признаков   в   общем     восприятии       товарного     качества    при    расчете    обобщенного показателя,   представляющего   собой   сумму произведений   оценок по   единичным        показателям   на   соответствующие   коэффициенты

Весомости.

    При   определении  коэффициентов   весомости   следует   выделять  главные      показатели,     наиболее     полно    отражающие        возможность изделия     выполнять      основное   назначение.   При   этом   необходимо учитывать мнение специалистов и принимать во внимание традиционные балловые шкалы,  применяемые в действующих стандартах.  Например,  в   шкалах,  включенных в   стандарты  на сливочное масло,     твердые    сычужные       сыры    и  некоторые   другие       продукты, примерно   50 %    общего   количества   баллов,   предназначенных для органолептических   показателей,   отводится   для   оценки   вкусоароматических признаков,   25 %   баллов   —   консистенции.

    Коэффициенты        весомости      единичных       показателей      качества оцениваемой    продукции       устанавливают        экспертным        путем    с использованием   методов   ранжирования,   оценивания   или  других методов.     Иногда   коэффициенты   весомости   получают   расчетным путем.

    Примеры расчета коэффициентов  весомости единичных показателей    качества продукта  методом  дискриминантного анализа     и методом   многофакторного   корреляционного   анализа   приведены в методических материалах (С. Ю. Гельфанд, Э. В.Дьяконова и др., 1986).

    Ранжирование   заключается в том, что эксперты располагают показатели  в   порядке уменьшения   их   важности.   При использовании этого метода эксперты располагают показатели по шкале oil носителъной значимости.

    Сумма коэффициентов  весомости  должна  быть равна   20,  чтобы  5-балловые шкалы при любом  количестве единичных показателей   трансформировались в  100-балловые    и  суммарные     балловые оценки  (обобщенные показатели качества)  можно  было бы выразить в процентах от оптимального качества,  принятого за   100 %; для   разных   уровней   качества  устанавливают   предельные   значения   балловых   оценок.

    Научно     обоснованные       балловые    шкалы     органолептической оценки,     разработанные      с   учетом   изложенных     принципов,      просты,   удобны   в   обращении   и   позволяют   достаточно   надежно   дифференцировать  пищевые   продукты   по   качеству. 
 
 

       Экспертиза качества  кисломолочных продуктов  балловым методом.

     По  органолептическим характеристикам  йогурт должен соответствовать требованиям таблицы по ГОСТу Р 52093-2003. 

     Таблица. Органолептические показатели качества йогурта

     Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции  и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценки используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

     Балловая  шкала – это упорядоченная  совокупность чисел и качественных характеристик, которая приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами  согласно определяемому признаку.

     При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качество экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

     Оценочные шкалы должны отвечать следующим  принципам:

     Общеупотребительность – распространенность терминов, привычность;

     Однозначность – близкое толкование разными экспертами;

     Различимость возможность различать признаки по всем степеням шкалы;

     Достаточность – количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность.