Для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем или ножом тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобней собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество  начинки (X) в процентах вычисляют  о формуле: 

                                      

                                                                                 ₁₀₀ ._м

Х=                  ,

       м₁ 
 

где м — масса начинки, г;

      м—навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле: 
 

                                                                        n . 1000

  Х=        ,

     м₁ 

где n —количество взятых изделии, шт.;

      м — масса нетто взятых изделий, г;

1000 —  коэффициент пересчета на 1 кг  изделий.

7. Упаковка по ГОСТ 6477-88

          1. Карамель изготовляют завёрнутой и открытой, фасованной, весовой и штучной.

2. Карамель  завёртывают в этикетку, этикетку  с подвёрткой или этикетку  с фольгой и подвёрткой, этикетку  с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвёртки применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625-86, писчую бумагу по ГОСТ 18510-73, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745-79, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569-79, пергамент по ГОСТ 1341-84, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730-74, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711-84, бумагу типа «каурекс», полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

3. Этикетка  и подвёртка не должны прилипать  к поверхности карамели. Допускается  смещение фольги и подвёртки  по отношению к этикетке с  выступом из-под неё не более  2мм.

Краски  на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

4. Открытые без  защитной обработки поверхности  монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120-82 и другой нормативно-технической документации, коробки из картона по нормативно-технической документации массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных плёнок, разрешённых Министерством здравоохранения СССР. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86.

Завёрнутую  и открытую карамель фасуют в картонные  коробки, металлические и комбинированные  банки, пакеты из целлофана, коробки, банки, и пакеты из полимерных материалов, разрешённых к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 1000 г.

Допускается фасовать карамель по несколько штук в тюбики или пачки.

Нелужёные металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком  или в них должен быть вложен патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.

5. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны  быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке.

Художественное  оформление карамели для экспорта должно соответствовать требованиям нормативно-технической  документации и заказа-наряда.

6. Открытые  без защитной обработки поверхности  монпансье и карамель упаковывают  в ящик из гофрированного картона  по ГОСТ 13512-81 массой нетто не  более 8 кг. При этом в ящик  должен быть вложен мешок из  полимерной плёнки, разрешённой  к применению Министерством здравоохранения  СССР.

Открытую  с защитной обработкой поверхности, завёрнутую и фасованную карамель упаковывают  в ящики дощатые по ГОСТ 13357-87, фанерные по ГОСТ 10131-78 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81, ГОСТ 13511-84 массой нетто, не более:

18 кг  – для открытой с защитной  обработкой поверхности, для завёрнутой (кроме ликёрной) и фасованной (кроме ликёрной);

12 кг  – для ликёрной завёрнутой и открытой;

5 кг  – для завёрнутой «соломки».

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать  открытую с защитной обработкой поверхности, завёрнутую (кроме ликёрной) и фасованную (кроме ликёрной) карамель в ящики  массой нетто не более 20 кг.

7. Вид  потребительской и транспортной  тары и масса нетто упаковываемой   карамели для экспорта должны  соответствовать требованиям заказа-наряда  внешнеторговой организации.

Свободные места в ящиках должны быть заполнены  бумагой, бумажной стружкой или древесной  стружкой из лиственных пород деревьев.

Карамель  для стран с тропическим климатом упаковывают герметично в металлические  банки и полиэтиленовые мешки.

8. При  перевозке водным транспортом,  при смешанных перевозках, при  перевозках связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими  партиями карамель должна быть  упакована в дощатые или фанерные  ящики. При перевозках в универсальных  контейнерах карамель допускается  упаковывать в ящики из гофрированного  картона.

9. Для  внутригородских перевозок допускается  упаковывать карамель в дощатые  и фанерные многооборотные ящики  по ГОСТ 11354-82, завёрнутую карамель  в возвратные ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13512-81, фасованную  карамель – в возвратные ящики  из гофрированного картона по  ГОСТ 13512-82 и металлическую тару-оборудование  по ГОСТ 24831-81 или другой нормативно-технической  документации.

10. При  упаковывании открытой карамели  тару внутри со всех сторон  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Дощатую тару при упаковывании в неё завёрнутой карамели выстилают бумагой.

11. Карамель, отправляемую в районы Крайнего  Севера, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

12. Допускаемые  отклонения массы нетто упаковочной  единицы карамели составляют  в процентах, не более:

минус 5,0………………………...……………………..до 50 г  включительно

минус 3,0……………………………….....свыше 50 до 500 г  включительно

минус 1,0………………………………..свыше 500 до 1000 г  включительно

минус 0,5…………………………………………………………свыше 1000 г

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

8. Идентификация  и фальсификация карамели

При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать  следующие цели исследования:

♦ идентификация  вида изделия;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации сахаристых кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими  подходами, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий  проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидной (аморфной) структуры, полученное увариванием  сахарного сиропа с крахмальной  патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5—4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или с начинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или  студне-, пенообразную структуры, в виде конфетных масс, отформованных в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы (полностью или частично) или неглазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между  карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично кристаллической  структурами.

Драже характеризуется  наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Наиболее сложной  экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации  сахаристых кондитерских изделий. При  этом могут быть следующие виды его  фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается  за счет подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная  фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда  цена на сахар поднялась выше, чем  на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две поло-пинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также  относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных  изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается  коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя  считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются  конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеющие просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее  время вместо какао-масла, тертого  какао в конфетные изделия, а  также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить  повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

В шоколадную глазурь  вводят вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), масло-подобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  шоколадная глазурь будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения  сроков хранения (многие конфеты имеют  небольшой срок хранения и поэтому  многие потребители хранят коробки  с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или  антиокислители. Поэтому если перед  вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как "Марс", "Сникерс", "Баунти" и др., имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.