Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

     Невыраженный  запах копчености — результат  недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

     Кислый  запах в жабрах появляется, когда  жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно  устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

     Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для  удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом  помещении.

     Окисление жира характеризуется появлением прогорклого  вкуса, а также цвета окислившегося  жира при длительном хранений рыбы.

     Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых  веществ, а также если поверхность  рыбы перед копчением была слишком  влажной.

     Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.

     Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.

     Повышенное  содержание влаги в рыбе — результат  недостаточной подсушки; порок устраняют  дополнительным подсушиванием.

     Рыбу  холодного копчения может поражать шашел.

     Рыбные  товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или  пригодности к употреблению. Хранить  такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

     По  роками рыбных товаров горячего и  полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое  мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без  достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние  запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают  в результате нарушения технологических  процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции  по качеству для определения пригодности  к реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении 
 

     Рыба  горячего копчения — высокопитательный  продукт, обладающий высокими вкусовыми  достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем  при хранении рыбы до реализации, а  также при дальнейшей транспортировке  и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения в нашей с гране  и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку  ее замораживанием, что позволяет  сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение  потребителя продукцией горячего копчения.

     При замораживании рыбы горячего копчения следует учитывать два фактора. 
Во-первых, в большинстве случаев продукция горячего копчения вырабатывается из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента вылова. 
Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во- вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначительно и поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться после замораживания копченой рыбы.

     В связи с этим очень важно соблюдать  оптимальный температурный режим  как собственно замораживания, так  и дальнейшего холодильного хранения и особенно в отношении жирной рыбы. Жирная рыба горячего копчения в  замороженном состоянии хранится значительно  хуже, чем тощая (табл. 3). И основным фактором, ограничивающим возможную  продолжительность хранения рыбы в  мороженом виде, является содержание в ней жира.

     В ГДР замораживание применяется  для удлинения срока хранения карпа горячего копчения. На практике установлено, что при температуре  минус 15°С срок хранения этой продукции  составляет 5 недель, а при минус 30°С — 10 недель. Потеря массы рыбы при  замораживании и длительном хранении составляет около 1,5% от первоначальной массы. При длительном хранении рыбы горячего копчения в мороженом состоянии  наблюдается незначительное ухудшение  качества, связанное с изменением внешнего вида продукта — подсыханием  поверхности.

     В то же время при недлительном хранении мороженой копченой рыбы (до 1 мес) продукция  сохраняет практически несходное  качество: внешний вид, пищевые и  ароматическо-вкусовые показатели. Подтверждением этого является работа болгарских исследователей, изучавших влияние замораживания на качество скумбрии горячего копчения. В результате исследования установлено, что замораживание не оказывает влияния на качество рыбы горячего копчения, приготовленной из мороженого сырья, хранившегося в течение нескольких месяцев.

     Общая микробиальная обсемененность мяса была низкой и составляла 1-30 бактериальных клеток на грамм. В результате проведенной работы установлена возможность замораживания и хранения указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20° С. Продолжительность хранения мерлузы и ставриды до 
30, умбрины — 15 сут. Возможный срок хранения замороженной сардинеллы при минус 20° С не должен превышать 30 сут.

     В том случае, если рыба горячего копчения подвергается замораживанию, очень  важно, чтобы замораживание производилось  сразу после выхода из коптильной установки без задержки, при оптимальном  низкотемпературном режиме, хранилась  и перевозилась при требуемой  согласно нормативно- технической документации температуре, которая составляет минус 18°С.

     Особое  влияние на качество морожено-копченой рыбы оказывает оттаивание и повторное  замораживание в процессе хранения. Лучше всего качество мороженой  копченой рыбы сохраняется при низких температурах порядка минус 30°С, но поддержание такой температуры  связано с дополнительными затратами. Поэтому в практических условиях наиболее благоприятной температурой хранения замороженной рыбы горячего копчения является минус 18° С. Допустимый срок хранения замороженной рыбы горячего копчения вместе со временем ее' транспортировки  не должен превышать 30 сут. со дня изготовления и до реализации после предварительного размораживания. Перед реализацией  замороженной копченой рыбы ее предварительно размораживают при температуре  не выше плюс 8° С.

     При более низких температурах возможная  продолжительность хранения замороженной рыбы горячего копчения возрастает. Например, приготавливаемая во Франции сардина  горячего копчения после замораживания  может храниться при температуре  минус 20° С до 6 недель. При этом установлено, что в течение 3 недель она сохраняет хорошее качество, а если хранить 5-6 недель 
— удовлетворительное качество.

     При производстве продукции горячего копчения одним из наиболее важных моментов, создающих опасность для человека, является образование токсина ботулизма. Случаи возникновения заболевания  ботулизмом, отмеченные в США некоторое  время тому назад, были вызваны бактериальным токсином, выделяемым Clostridium bolulinum типа Е. Это привело к строгому ограничению производства рыбы горячего копчения, упакованной под вакуумом в полимерные пленки.

     Исследования, проведенные в США, показали, что  хлористый натрий и нитрит натрия в соответствующих концентрациях  оказывают эффективное влияние  на предотвращение роста спор типа Е в рыбе горячего копчения. Важным моментом является поддержание эффективной  концентрации нитрита в процессе хранения копченой рыбы. В связи  с этим в США разрешено применение нитрита натрия в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором  хлористого натрия 
(водная фаза) для подавления роста Cl. botulinum типа Е. При этом термическая обработка рыбы осуществляется при температуре 72° С в течение 30 мин.

     При горячем копчении по технологии, принятой в США, рыбу обрабатывают горячим  дымом температурой около 85° С  в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактивация токсина Однако такой  процесс обработки влияния на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Наиболее эффективным  средством быстрого уничтожения  токсина, присутствующего в копченой рыбе, является кипячение.

     Поэтому, если копченая продукция выпускается  в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наносится надпись о  том, что продукт перед употреблением  в пищу необходимо подвергнуть кипячению. Это, в частности, относится к  такой продукции, выпускаемой в  Англии, как «Сельдь особая» и 
«Треска холодного копчения».

     Упаковка  копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в  манипуляции с продуктом и  предотвращает загрязнение, но также  способствует замедлению бактериальной  порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма  в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.

     Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается  уже при температуре порядка 82°  С, а выдержка при этой температуре  в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или  его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать  минимальным. Эффективность воздействия  температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры  разрушаются в течение 30, при 
90" С — в течение 10 и при 100'С — в течение 5 мин.

     С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована  в упаковку, наиболее удобную для  потребителя. Конечный товарный вид  готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики  вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки  вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного  копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

     В настоящее время вес более  широкое распространение находит  расфасовка в мелкую потребительскую  тару (пакет) из полимерной пленки с  нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку, расфасовывают  в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

     В процессе хранения продукции холодного  копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают  биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание  оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых  и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих  оснований, что свидетельствует  об изменениях белков.

     Установлено, что допустимый срок хранения упакованной  в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при  температуре 0°С составляет 25 сут, а  при минус 6-8° С — 15 сут; для  балыка из угольной рыбы эти сроки  составили соответственно 10 и 15 суг. При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут  наблюдается ухудшение товарного  вида копченой рыбы. Поэтому слишком  длительное хранение копченой рыбы, упакованной  в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению  качества и поэтому нежелательно.

     Положительные результаты получены при использовании  полиэтилен-целлофана и полиэтилена  для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт  от плесневения в условиях высокой  влажности воздуха, а также исключить  вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных  процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения.

     Допустимый  срок хранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес при температуре 0°С, до 1 мес при 5-7° С.

     Изучение  качественного и количественного  состава летучих и свободных  жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости  от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере  углекислого газа . По мере протекания окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных  свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада  жира. При хранении скумбрии холодного  копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменения состава летучих жирных кислот.