Исследование технологического цикла копченых колбас

     Варено-копченые колбасы изготавливают двумя  способами.

     Первый  способ: из предварительно посоленного  сырья на мешалке или куттере  в режиме перемешивания.

     Второй  способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.

     

     Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.

     Рекомендуется для получения четкого рисунка  производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными  шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).

     Осадка  варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки  колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

     Перед термообработкой необходимо проводить  отепление колбасных батонов  до температуры в центре батона 12-14 °С.

     При обжарке происходит повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта; поверхность продукта окрашивается в буровато-красный  цвет и появляется приятный специфический  запах и привкус коптильных веществ. Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию. Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксид азота.

     В случае недостаточной температуры  возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного  азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится "ноздреватым". Поверхность продукта способна

     

к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка  влаги. Однако не следует чрезмерно  высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном  слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

     Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация  белков и почти полное уничтожение  вегетативной микрофлоры в фарше  дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.

     После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 часов, а затем  коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов  при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы  теряют до 10% влаги начальной массы. 

     1.4 Требования к качеству копченых колбас

     Копченые  колбасы должны иметь чистую сухую  поверхность, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе  равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

     Качество  колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе  батона, консистенции фарша, запаху и  вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

     

     Оболочка  свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

     Окраска фарша на разрезе как около  оболочки, так и в центральной  части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

     Не  подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с  рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

     Вкус  у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.

     Подозрительные  по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

     В холодильниках предприятий при  температуре 12-15 °С и относительной  влажности 75-78% сырокопченые колбасы  могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

     При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый  цвет фарша или гниение.

     Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

     Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас.

     Копченые  колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы  одного наименования. Копченые колбасы  выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

     

     Каждую  единицу упаковки четко маркируют  трафаретом или печатной этикеткой. Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности  воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

     Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и  массе брутто. Массу нетто проверяют  после освобождения тары. Товары, поступившие  в открытой таре, принимают по массе  нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.

     Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.

     Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха.

     Не  подлежат приемке колбасные изделия: с загрязненной, покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами  фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; с серыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм.

     Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные  камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения  при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.

     Копченые  колбасы хранят в подвешенном  виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.

     

     Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно запрещается.

     Копченые  колбасы могут храниться в  магазине в течение следующих  сроков:  
 
 
 

 Таблица 2 – Сроки хранения колбас

 

     1.5 Подготовка к продаже и реализации колбасных изделий

     До  поступления в продажу колбасные  изделия тщательно проверяют  по качеству, рассортировывают и подготавливают.

     С колбасных изделий удаляют увязочный  шпагат, протирают их полотенцем, концы  оболочки срезают, заветренные срезы  зачищают.

     Колбасы и копчености выкладывают в охлаждаемых  шкафах и прилавках на противнях.

     Колбасные изделия и копчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки.

     Колбасные изделия нарезают в зависимости  от толщины и формы батона.

     Копченые  колбасы в форме тонкого прямого  батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти  колбасы получаются удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает  и ускоряет работу продавца, так  как на батон колбасы приходится меньше ломтей.

      Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3 мм, для  твердокопченых 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую  форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. 

     

     2  ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

     2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

     Магазин «Элга» расположен по адресу г. Унеча ул. Володарского 115. Общая площадь магазина составляет 600 кв.м., площадь торгового зала 350 кв.м., площадь складских помещений 150 кв.м., площадь административно-бытовых помещений 100 кв.м.

     В магазине осуществляется традиционная форма обслуживания покупателей через прилавок. Магазин включает 5 отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д..

     Завоз копчёных колбас осуществляется централизованно, со склада «Унечский», согласно заявок от хозяев магазина. Заявки подаются за 2-3 рабочих дня.