Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 23:15, курсовая работа
Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «Хлеб – всему голова!». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики, праздничные куличи и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам. все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………...…3
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………......5
1.1 ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА В НАШЕЙ ЖИЗНИ. …………………………………..-
1.2 ГИМН ХЛЕБУ…………………………………………………………………..6
1.3 ПОЛЕЗЕН ЛИ ХЛЕБ?..........................................................................................8
1.4 БЕЗ МУКИ НЕ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ………………………………………………9
1.5 ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА…………………………………………………….10
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА………………………………….11
2.1. ДИАГНОСТИКА……………………………………………………………….-
2.2. МЕТОДИКА РАБОТЫ …………………………………………………………12
2.З. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………….. 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….19
Таблица№3 Определение влажности хлеба
| а | b | m | Влажность хлеба, % |
1. Фирменный | 5 | 3,15 | 1,85 | 37 |
2. Пшеничный | 5 | 3,48 | 1,22 | 24,4 |
3. Украинский | 5 | 3,28 | 1,72 | 34,4 |
4. Домашний | 5 | 3,6 | 1,4 | 28 |
Таблица№4. Определение кислотности хлеба
| Объем щелочи, a | Кислотность |
1. Фирменный | 1, 2 | 2, 4 |
2. Пшеничный | 1, 6 | 3, 2 |
3. Украинский | 1, 3 | 2, 6 |
4. Домашний | 1, 2 | 2, 4 |
Таблица№5. Сравнение физико-химических свойств хлеба
| Плотность | Влажность | Кислотность |
1. Фирменный | 1,17 | 37 | 2, 4 |
2. Пшеничный | 1,02 | 24,4 | 3,2 |
3. Украинский | 1,18 | 34,4 | 2, 6 |
4. Домашний | 1,2 | 28 | 2, 4 |
Норма | 1, 25 | 49 | Не более 3,0 |
Таблица№6. Цена и вес одной булки разных производителей
| Масса, г | Цена, руб |
1. Фирменный | 700 | 18 50 |
2. Пшеничный | 600 | 12 00 |
3. Украинский | 600 | 14 00 |
4. Домашний | 600 | 12 00 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям Фирменный хлеб имеет кислотность 2,4, Пшеничный 3,2, Украинский 2,6, домашний 2,4. Не соответствует норме только пшеничный хлеб
3. Плотность по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. По нашим исследованиям плотность Фирменного хлеба 1,17, Пшеничного – 1,02, Украинского 1,18, Домашнего – 1,2. Это близко к норме.
По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Фирменный и Домашний. Они меньше крошатся, дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами.
Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Фирменному хлебу, органолептические и физико – химические показатели свойств, которых близки к норме. Второе место делят между собой Домашний хлеб и Украинский, так как у Домашнего хлеба влажность низкая, а следовательно хлеб сильно крошится, а у Украинского кислотность не достигает трех градусов, но близка к этому.
Третье место занимает Пшеничный хлеб. Физико – химические показатели свойств у них намного ниже, чем у других проб хлеба. По органолептическим свойствам они также уступают лидерам – сильно крошатся, не достаточно эластичны.
Нам удалось сравнить результаты нашего исследования с сертификатом качества. Согласно сертификату влажность хлеба 49%, кислотность – 3 градуса, плотность 1,25. Наши результаты близки к данным сертификата.