Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2011 в 02:15, контрольная работа
Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.
1. Технология замораживания мяса птицы
2. Холодильные машины и тепловые насосы. Общие сведения
3. Изменения в мясе при холодильной обработке
Один из них — метод электростимуляции, позволяющий предотвратить холодовое сокращение мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) импульсным и переменным током, (напряжение — 240–250 В, частота — 40–60 Гц, время — 1–3 мин).
При пропускании тока сразу же после убоя рН уменьшается с 7,0–7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7–9 сут и более. При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков.
Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. При электростимуляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 ч.
Применение
электростимуляции эффективно для
ускорения размягчения (тендеризации)
мяса охлажденного, замороженного, размороженного.
Мясо, подвергнутое электростимуляции,
имеет нежную консистенцию, хорошие естественные
окраску и вкус. Такая обработка рекомендуется
для мяса, предназначенного для использования
в парном виде в колбасном производстве
или в охлажденном виде после 7-8-суточного
хранения для выработки натуральных полуфабрикатов.