Таблица 2.1 - Органолептические показатели качества исследуемых образцов молока

     2.4. Требования к качеству. Методы исследования.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия."[1]. Т.к массовая доля жира исследуемых образцов равна 2,5%, их можно отнести к маложирному продукту.

Таблица 2.2- Физико-химические показатели для маложирного молока

     Среди этих показателей определили кислотность (титруемая кислотность) исследуемых образцов:

     Метод определения кислотности заключается  в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором  гидроксида натрия в присутствии  индикатора.

     Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см³, колбы конические на 100 - 250 см³, мерные колбы на 100 см³, бюретки стеклянные на 10 см³, капельница для раствора фенолфталеина, раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см³ (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO₄* 5Н₂O)-- раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

     Перед проведением анализа готовят  контрольные эталоны окраски, для  чего в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

     Проведение  анализа. В коническую колбу вместимостью 100 -- 250 см³ отмеривают 10 см³ молока и 20 см³ дистиллированной воды. Добавляют три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

     Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в  см³) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм³, пошедшего на титрование 10 см³ молока, умноженному на 10.

     В результате исследования было выявлено, что кислотность молока "Российское" равна 16°Т, молока «Простоквашино» 18°Т, молока «Домик в деревне» 15°Т. Полученные значения кислотности не превышают нормируемых данных, что свидетельствует о хорошем качестве молока.

     Методика  других определений физико-химических показателей молока приведена ниже.

     Определение плотности молока с помощью ареометра

     Плотность молока определяют в соответствии с  ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”.

     Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А. Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

     Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см³, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

     Проведение  анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 40 ? С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

     Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра

     Первый  отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

     Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго  определения плотности.

     Отсчет  показаний по ареометрам типов AM и  АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

     За  среднее значение температуры исследуемой  пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее  значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

     Если  проба молока во время определения  плотности имела температуру  выше или ниже 20°С, то результаты определения  плотности при средней температуре  должны быть приведены к 20° С.

     Определение массовой доли белка

     Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод  формольного титрования.

     В настоящее время широкое распространение  получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

     Метод основан на измерении показателей  преломления молока и безбелковой  молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

     Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 - 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см³, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см³, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

     Проведение  анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см", приливают 500 см³ дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

     Наливают  в три флакона по 5 см³ молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин. Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 -- 2 капли. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

     Вычисляют среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют по формуле:

       Х1 = X2- Х3.

     Расхождение между двумя параллельными определениями  не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

     Определение чистоты молока

     Чистоту молока определяют в соответствии с  ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод определения  чистоты”.

     Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия  механической примеси на фильтре с образцом.

     Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27- 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока по ТУ 17-14-255, посуда мерная вместимостью 250 см³, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100° С, с ценой деления шкалы 1° С, баня водяная лабораторная.

     Проведение  анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5° С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимают фильтр и помещают его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

     В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяют группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом (см. таблицу 2.3).[26] 

Таблица 2.3 - Группы чистоты молока