Формирование качества и экспертиза маргарина

1. Пищевая ценность

 

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, (из п.3.1. Гост Р 52178-2003).

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой  температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Столовые маргарины  по усвояемости и основным показателям  биологической ценности не уступают маслу из коровьего молока, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17—23% насыщенных жирных кислот, 8—17% линолевой и 43—47% олеиновой кислоты, β-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины  носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе масло из молока коровье, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при жарении. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность.

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно - и диглицериды и др.), которые создают стойкую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучшают пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров  должно составлять 95-100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные – 20-30%, мононенасыщенные – 40-50%, насыщенные – 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Маргарин же является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

2. Оценка качества маргарина

Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза — блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. 
Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17 %, соли — 0,2—0,7 %, кислотность — не выше 2,5 °К. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27-32 °С. 
Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

• невыраженный (пустой) вкус — результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;
• салистый и прогорклый привкусы — следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;
• явно выраженный вкус растительного масла — результат использования недостаточно рафинированного масла;
• нечистый вкус — результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;
• выступание на маргарине капель воды («слеза») — следствие плохого эмульгирования;
• крошливая мягкая или твердая консистенция — результат нарушения технологического режима производства маргарина;
• пестрота, «мраморность» массы — следствие плохой технологической обработки маргарина.

3. Дефекты, пороки, причины возникновения у маргариновой продукции и меры предупреждения

Оценка качества маргарина  включает определение органолептических  и физико-химических показателей.

Органолептически определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18⁰С, вид поверхности на срезе.

Физико-химические показатели – массовая доля жира, влаги, соли, кислотность  в градусах Кеттсторфера, температура  плавления жира, выделенного из маргарина.

Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 10 г маргарина (⁰К).

Средние значения физико-химических показателей столовых маргаринов:

- массовая доля жира, %, не менее  – 60-82;

- массовая доля влаги, %, не более  – 38-17;

- массовая доля соли, % - 0,2-0,7;

- кислотность, ⁰К, не более – 2-2,5.

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической  оценки качества. Маргарин высшего  сорта должен иметь чистый вкус, выраженный молочнокислый аромат (сливочные  маргарины – привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18⁰С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Цвет – характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Аромат может быть слабовыраженным. Допускается матовая поверхность  среза столовых маргаринов, мельчайшие капельки влаги на срезе. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.

Дефекты, возникающие  в маргарине, могут быть связаны, как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к  реализации маргарин с дефектами: вкуса  и запаха – прогорклым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними неприятными привкусами и запахами; консистенции – мучнистой, творожистый; внешнего вида – со стекающей влагой, загрязненный, заплесневелый; упаковки – в грязной таре или таре с неправильной маркировкой.

4. Изучение  марочного ассортимента столовых маргаринов.

Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный» высшего сорта  имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

«Сливочный» маргарин и  сливочный «Новый» отличаются от столового молочного содержанием 10 % сливочного масла, что придает  им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый «Эра» отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

Маргарин столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены  главным образом для непосредственного  употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины «Экстра» и «Особый» изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла—25—28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью рецептуры маргаринов «Солнышко» и «Низкокалорийного» 60%-ной  жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [6, с.120].

В зависимости от качества на сорта  делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.