Формирование ассортимента и оценка качества питьевого молока

     По  бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и  пакетах должно соответствовать  требованиям группы А с общим  количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное  во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

     К заготовляемому молоку предъявляются  несколько иные требования. Во вкусе  и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности. 
 

     1.3 Основные свойства  молока, их характеристика

     К основным свойствам молока относятся  химические, физические бактерицидные  и органолептические свойства.

     К химические свойства молока относят: кислотность, буферность окислительно-восстановительный потенциал.

       Кислотность - показатель свежести  молока, один из основных критериев  оценки его качества. В молоке  определяют титруемую и  активную  кислотность.

       Активная кислотность определяется  концентрацией свободных ионов  водорода и выражается водородным  показателем — отрицательный  логарифм концентрации свободных  ионов водорода, находящихся в  растворе, выражается в единицах  рН. В свежем молоке рН = 6,68,то  есть молоко имеет слабокислую  среду. Активная кислотность определяется  потенциометрическим методом на  рН-метре.

     Молоко  имеет слабокислую среду, так  как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока  15,99÷20,99°Т .

     Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буфеерных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

     Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко оксляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е,витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

          Бактерицидные свойства молока.

     В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов  не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение  которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

     Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

       Бактерицидная фаза зависит от:

     - бактериальной обсемененности, которая  зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий;

     - температуры молока (чем выше, тем  короче б. фаза)

     Если  молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность  бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.

     Физические  свойства молока: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление и t замерзания, электропроводность

       Плотность — масса молока при  t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из  важнейших показателей натуральности  молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

     Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А .

     Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности  — ареометрический.

       Вязкость — свойство жидкости  оказывать сопротивление при  перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

       Основные факторы, влияющие на  вязкость молока:

       Массовая доля жира и степень  его диспергирования: чем больше  жира и меньше размеры жировых  шариков, тем выше показания  вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

       Температурная обработка: повышение  t молока до 55 °C приводит к снижению  вязкости за счёт более равномерного  распределения составных веществ  молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

       Агрегатное состояние казеина:  оно может направленно изменяться  при технологической обработке  молока в процессе приготовления  некоторых кисломолочных продуктов  (творог, кефир), вязкость при этом  увеличивается.

     Вязкость  определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

       Поверхностное натяжение выражается  силой, действующей на единицу  длины границы раздела двух  фаз воздух — молоко. Поверхностное  натяжение измеряется в Н/м  и составляет для воды 0,0727 Н/м,  для молока 0,05 Н/м. Более низкое  поверхностное натяжение молока  объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

       Поверхностное натяжение зависит  от: t среды, химического состава  молока, режимов технологической  обработки, продолжителности хранения молока, содержания кислорода, агрегатного состояния белков и жира, активности фермента липаза.

     Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая  осмос, отнесенная к единице поверхности  полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина = 0,66 МПа. Оно обусловлено  содержанием в молоке минеральных  солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность  развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также  в производстве, где используется сироп (сахар).

     Осмотическое  давление рассчитывают по t замерзания молока, так как t замерзания тоже зависит  от массовой доли лактозы и минеральных  веществ. t замерзания — постоянная величина, в среднем составляет - 0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше — 0,520 °C). Разбавление  молока водой приводит к повышению t замерзания. По её величине судят о  натуральности молока. t замерзания определяют криоскопическим методом.

       Электропроводность молока —  величина обратная электрическому  сопротивлению. Она характеризуется  способностью раствора проводить  электричество, электропроводность  измеряют Сименс/м. Молоко —  плохой проводник электричества,  но электропроводность может  увеличиваться в маститном молоке  за счет изменения состава  минеральных веществ. Электропроводность  обусловлена наличием в молоке  ионов водорода, калия, натрия, кальция,  магния и хлора. Для молока =  0,46 Сименс/м. 

         Органолептические свойства молока.

     Свежее  сырое молоко характеризуется определенными  органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового  цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

     Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают  рассеивающие свет коллоидные частицы  белков и шарики жира, кремовый оттенок  — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также  жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза —  сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

     К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести  небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных жирных кислот(до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

     Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных  и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению  пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

     Другие  пороки вкуса и запаха могут появиться  в молоке после доения — при  нарушении правил хранения, транспортировки  и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и  другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами. 
 

1.4 Факторы, влияющие  на качество молока 

     1.4.1 Факторы, формирующие  качество молока-сырья

     Количество  и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

     Безопасность  молочного сырья в эпидемическом  и радиационном отношении, а также  содержание химических загрязнителей  определяется их соответствием гигиеническим  нормативам. В гигиенические нормативы  включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах  не должно превышать допустимых уровней  их содержания в заданной массе исследуемого продукта.

     Качество  молока – сырья зависит от ряда факторов: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления  и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др..

     Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в  большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

     Порода  и возраст животных. Отдельные  породы крупного рогатого скота оцениваются  по надоям молока и его составу. Это  результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что  позволило вывести породы коров  с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит  молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.