Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

- Группа эргономических  показателей характеризует систему  продукт-потребитель – окружающая  среда и включает показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические  и психологические.

- Гигиенические показатели  отражают соответствие продукта  санитарным нормам (отсутствие токсичных,  канцерогенных и других вредных  для здоровья человека веществ). Строго контролируется присутствие  солей тяжелых металлов в консервах,  расфасованных в жестяные банки.  Серьезную опасность представляют  пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют  во многих пищевых продуктах,  они поступают в растения из  почвы. Нитрозамины образуются  из остатков азотных удобрений.  Радионуклиды присутствуют в  радиоактивно загрязненных продуктах,  прежде всего белковых (мясных  и молочных).

- Антропометрические показатели  характеризуют объекты относительно  размеров человека и должны  обеспечивать удобство транспортирования,  хранения, реализации в сфере  обращения и использования продукта  потребителем. Вопросы фасовки товаров,  вместимости тары, формы и размеров  продуктов решают с учетом  антропометрических требований.

- Физиологические показатели  оцениваются применительно к  возможностям и потребностям  организма человека. При разработке  композиционных продуктов особое  внимание уделяется сбалансированности  химического состава. Аминокислотный  и жирнокислотный составы белков  и жиров соответственно подбираются  с учетом физиологических особенностей  организма. Температура плавления  жиров должна быть близкой  температуре тела человека. В  связи с отрицательными последствиями  увлечения рафинированной пищей  разрабатываются новые сорта  и виды продуктов, обогащенных  пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Установлена причинная связь  между развитием злокачественных  опухолей в кишечнике и недостаточным  поступлением в организм растительной клетчатки. Способствующим фактором в  данном случае служит малоподвижный  образ жизни.

- Психофизиологические показатели  характеризуют восприятие продукта  с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда  слуха, а также силовых и  других физических способностей  человека. Эту группу показателей  называют также психофизическими. При определении величины показателя  учитывается пороговая возможность  человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

- Показатели, оцениваемые  с помощью сенсорных органов  человека, называются органолептическими, или сенсорными. Вместе с психологическими  показателями они составляют  эмоциональную ценность продукта. К психологическим показателям  относят обычно качество оформления, например яркость и информативность  упаковки и этикетки.

- Эстетические показатели  качества отражают товарный вид,  включая целостность композиции, совершенство производственного  исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки  и др.), выделяющие его среди  аналогов. При этом учитывается  художественная выразительность  этикетки, упаковки (например, конфетной  обертки) в соответствии с наименованием  товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т. д.) и  эстетическими вкусами и предпочтением  потребителей.

- Патентно-правовые показатели  обеспечивают патентную чистоту  и защищенность объекта в стране  и за рубежом. Это может касаться  способа получения, состава продукта  или устройства для его изготовления.

- Показатели унификации  и стандартизации характеризуют  степень преемственности показателей  нового продукта по отношению  к аналогам. Эти показатели служат  гарантией качества и отражают  техническое совершенство объекта,  но могут играть и консервативную  роль, являясь тормозом при внедрении  новых разработок.

В нормативной и технической  документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным показателям  отводится ведущее место. Дифференцирование  по качественным уровням охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина, колбасы  и некоторых других продуктов  проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными  методами, при этом практически не влияют на определение сортности  стандартной продукции. Потребительская  предпочтительность и приемлемость продуктов оцениваются исключительно  органолептическими приемами.

- Экологические показатели  характеризуют степень вредного  влияния объекта на окружающую  среду при хранении или использовании.  Не благополучны в экологическом  отношении табачные изделия, радиационно-загрязненные  продукты. По существу, все товары  в полимерной упаковке и металлических  банках имеют отрицательные экологические  показатели, так как после использования  продукта упаковка не утилизируется  и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения характеризуют  социальное назначение и целевую  функцию товара.

Единичные показатели качества социального назначения:

• показатель общественной целесообразности производства данной продукции отражает потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается необеспеченность населения мясными товарами, овощами и фруктами;

• показатель социального адреса и потребительского класса характеризует предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т. д.;

• показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте;

• показатель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на которые снижается спрос, например определенные наименования овощных или рыбных консервов;

• показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами.

Показатели функционального  назначения:

• показатель универсальности применения отражает сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло кроме непосредственного употребления применяют в домашней кулинарии и в пищевых производствах для изготовления других продуктов;

• показатели соответствия – выполнению основной функции, т. е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов – носителей белков, жиров, углеводов, которые служат строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет полезность вкусовых продуктов (пряностей, чая, кофе, напитков).

Питательная ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов  и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки  характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью  аминокислотного состава. Биологическая  ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными.

Усвояемость показывает степень  использования организмом питательных  веществ. Например, присутствие клетчатки  в растительной пище снижает усвояемость  питательных веществ. Физиологическая  ценность вкусовых и пищевых продуктов  определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые  волокна (клетчатка) улучшают перистальтику  кишечника, пористый хлеб дренажирует  пищу, способствует пропитыванию пищеварительными соками и повышению усвояемости³.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций  можно отнести содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т.е. употребления их с пользой  для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических  или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или  прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным  эффектом, например от повышения качества или выхода готового продукта, или  улучшения сохраняемости. Экономические  показатели непосредственно связаны  со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости  и транспортабельности в товароведении  называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов  сохранять стандартное качество при перевозках и в течение  гарантийных сроков хранения при  соблюдении условий, установленных  в нормативной и технической  документации.

1.2 Факторы  сохраняющие  качество продовольственных товаров

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки⁴.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся  тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка - это средство или  комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждения и потерь,  а окружающую среду от загрязнения. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения  и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные  пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.

Тара, это основной элемент  упаковки, представляющий собой изделие  для размещения товара. К таре предъявляют  определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних  запахов, привкусов и быть безвредной.

Упаковочные материалы, это  дополнительный элемент упаковки, предназначенный  для защиты товаров от механических воздействий. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Транспортную упаковку используют для перевозки и оптовой или мелкооптовой продажи.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров.

1.3.Условия  влияющие  на сохранение качества товаров

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

К условиям, влияющим на  сохранение качества товаров относятся:

-условия хранения продовольственных  товаров;