Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

Факторы и условия  сохранения качества продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………...3

ГЛАВА 1.Теоретические основы качества продовольственных товаров………....5

1.1.Понятие, свойства и  показатели качества продовольственных  товаров………5

1.2.Факторы, сохраняющие  качество продовольственных товаров……………....15

1.3.Условия, влияющие на  сохранение качества товаров………………………....17

 ГЛАВА 2.Анализ факторов и условий сохранения качества гастрономических товаров…………………………………………………………………………….......22

2.1.Товароведно-коммерческая  характеристика гастрономических  товаров….....22

2.2.Влияние на качество  полукопченых колбасных изделий  сохраняющих факторов…………........................................................................................................24

2.3.Показатели качества и безопасности полукопчёных колбас…………………..27        

2.4.Мероприятия по повышению  сохранности качества полукопченых  колбас……………………………………………………………………………….....34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………...37

БИБЛИОГРАФИЯ………………………………………………………………......39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

        

Качество товара – это  совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности покупателя (т.е. потребительские свойства).

Кроме потребительских свойств  качество товара включает и другие свойства, которые обеспечивают удовлетворение потребностей изготовителей, работников сферы обращения.

В современных условиях проблема повышения качества продукции и  обеспечения ее конкурентоспособности  для России является наиболее актуальной, так как отечественная промышленная продукция по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев  также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке.

Техническое отставание, экстенсивный характер функционирования промышленности, низкое качество продукции стали  причинами сравнительно низкой эффективности  промышленного производства, его  неконкурентоспособности.

От результатов в области  качества, а также факторов и условий  сегодня зависит слишком многое: удастся ли экономике России достаточно быстро, после вступления в ВТО  интегрироваться в мировое хозяйство.

Качество продовольственных  товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две  группы:

-факторы, формирующие  качество товаров;

-факторы, влияющие на  сохранение качества товаров.

Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно друг от друга.

Предметом исследования являются факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров.

Объектом исследования в курсовой работе являются гастрономические товары.

           Цель данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя.

Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей безопасности, а также оценка основных показателей, влияющих на качество продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

1.1 Понятие, свойства и  показатели качества продовольственных  товаров

 

Всё, кроме кислорода, человек  получает для своей жизнедеятельности  из пищи. "Недаром над всеми  явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"

                                                                                                   (И. П. Павлов).

Пищевой продукт - это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые¹. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают  категорию продовольственных товаров.

Пищевые продукты удовлетворяют  потребности человеческого организма  в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических  ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без  воды) и около 2000 г воды. В табл.1.1 приведена средняя суточная потребность  взрослого человека в основных питательных  веществах.

 

Таблица 1.1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах

1	2
Химические соединения	Средняя суточная потребность, в гр.
Белки	80-100
В том числе животные	50
Жиры	80-100
В том числе растительные	20-25
Углеводы	400-500
В том числе крахмал,	450-500
Сахар	50-100
Пищевые волокна	10-15
В том числе клетчатка,	9-10
Пектиновые вещества	5-6
Вода	1750-2000

 

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических  процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% - к изменениям, несовместимым с жизнью.

К пищевым продуктам с  высоким содержанием воды относят  свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный  хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при  хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они  быстро подвергаются различным видам  порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании. Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти  продукты сохраняются лучше, но, обладая  высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные  пары из окружающей атмосферы), они  легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества².

Кроме перечисленных групп  химических соединений, в состав пищевых  продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические  вещества, которые оказывают большое  влияние на их качество и сохраняемость, а показатели безопасности продовольственных  товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости  и других потребительских свойств  продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения  их безопасности. К свойствам, влияющим на качество продовольственных товаров  относятся:

- Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

- Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством  энергии, которая высвобождается  из пищевых веществ продукта  в процессе биологического окисления  и используется для обеспечения  физиологических функций организма.  При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

- Под биологической ценностью  продукта понимают сбалансированность  содержания в его составе биологически  активных веществ: незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных  кислот, витаминов и минеральных  веществ. Фактору биологической  ценности уделяется повышенное  внимание при разработке новых  продуктов питания, продуктов  для детского и диетического  питания, продуктов специального  назначения (для спортсменов, космонавтов  и др.).

- Физиологическая ценность  продукта обусловлена содержанием  веществ, оказывающих активное  влияние на физиологические системы  организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так,  например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают  возбуждающее действие на нервную  и сердечно-сосудистую системы,  балластные вещества (пектин, клетчатка,  гемицеллюлозы) вызывают перистальтику  кишечника и благоприятно воздействуют  на пищеварительную систему, многие  витамины активно влияют на  иммунную систему организма.

- Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

- Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

- Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

- Эргономические свойства  прежде всего связаны с расфасовкой  и упаковкой продовольственных  товаров, так как именно эти  факторы обеспечивают удобство  и комфорт при употреблении.

- Экологические свойства  характеризуются возможностью утилизации  отходов, упаковки или товаров,  опасных для пищевых целей,  без вредного воздействия на  окружающую среду

- Эстетические свойства  продовольственных товаров зависят  от некоторых органолептических  характеристик (внешнего вида, формы,  цвета), а также от степени товарной  обработки, качества упаковки  и технологии реализации.

На качество продовольственных  товаров также  влияют и показатели качества.

Качественные характеристики одной или нескольких свойств  продовольственных товаров называют показателями качества. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых  характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для  характеристики совокупности нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество объекта в  целом. Кроме того, используется понятие  “относительный показатель”, определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов. Существуют следующие групповые показатели качества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.