Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:17, реферат
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо - посмертное окоченение /Rigor mortis/ - разрешение посмертного окоченения и созревание - глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
Парное нормальное мясо (3-4 часа после убоя) имеет хорошую консистенцию и высокую водосвязывающую способность.В течение первых суток после убоя развитие Rigor mortis приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6, ухудшению вкуса и запаха.
1.Автоматические изменения мяса. Характеристика фермента, учавствуещего в гидролитической порче жиров.
2.Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов.
3.Дать характеристику ферментам класса гидролаз.
4.Изменение белков мяса при посоле.
Список использованной литературы.