Безалкогольные напитки

Сухие нешипучие  напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти  не более чем за 2 мин. Сенсорные  свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его  наименованию, содержание сухих веществ  — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.

Сухие шипучие  напитки Содержание сухих веществ  в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых  металлов, мышьяка, консервирующих веществ  не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных  и без консервантов — 10; пастеризованных  — 30; с консервантами — 20; сухих  шипучих напитков — 30.

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно  выделить бактериальное загрязнение  и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии  в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения  санитарных условий обработки исходного  сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может  сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении  плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение  возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать  неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании  воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

1. Вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
2. Солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

1. Хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
2. Фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона и т.д.)

безалкогольный напиток качество

 

 

Физико-химические показатели безалкогольных напитков

 

Установление  показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении  простейших задач. Поскольку в настоящее  время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения  пищевых лабораторий, в действующие  стандарты на безалкогольные напитки  и введены наиболее простые и  доступные для лаборанта со средней  квалификацией методики определения.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости  от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость  в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее  опасная качественная фальсификация  напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей  надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке  должны быть сахара, перед его употреблением  вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке  сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение  искусственного красителя (например, в  Фанту) можно обнаружить следующим  методом, основанным на изменении рН-среды  путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить.

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка  изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических  красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в Беларуси, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман  покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены  только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению Беларуси, что  приводит к нарушению углеводного  обмена и формированию многих заболеваний  у потребителей.

Количественная фальсификация  безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации  информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки  продукта и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления  в документе; является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически  невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в  широком масштабе не проводились  и до сих пор не выявлена зависимость  того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме  того, длительное хранение напитков в  бутылках из полиэтилентерефталата  приводит к частичному растворению  упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и  можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в  виде тех или иных производственных дефектов.

безалкогольный напиток качество

 

 

Заключение

 

Производство  всевозможных напитков, соков, минеральной  воды, бутилированной питьевой воды и  т.д. завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно  на рынке появляются новые виды продукции  и ее производство набирает обороты. Покупателям предлагается громадный  ассортимент, от которого порой разбегаются  глаза. Однако, не все напитки могут  оказаться полезными для здоровья человека. Большинство потребителей думает, что угроза их здоровью исходит  от присутствия в напитках различных  химикатов. Правда в этом конечно  есть, но следует учесть, что без  применения всевозможных химических консервантов, красителей и вкусовых добавок напитки  потеряли бы свою значимость. Соответственно от химических добавок в напитках уйти не удастся. Многие компании по производству соков и напитков используют стерилизацию продукта, что позволяет избежать применения химических консервантов, однако без вкусовых добавок их продукцию  перестанут покупать.

Однако, основой качества всех напитков, а  бутилированной воды тем более, является их основа - вода. Именно в ней может  скрываться угроза, о которой потребители  напитков ничего не подозревают. Большинство  производителей известных марок  соков и напитков подходят к этой проблеме серьезно, но многие производители  не уделяют этому внимания. На сегодняшний  день принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды, используемой для производства напитков. И производители  сталкиваются с проблемой очистки  используемой ими воды.

Очистка воды для производства различных  напитков, тем более бутилированной воды, требует особого подхода. Ряд  систем очистки воды, предлагаемый на сегодняшний день многими компаниями, не удовлетворяет к сожалению  требованиям заказчиков. Из трех наименований безалкогольных напитков экологический  сертификат получила компания «Ледь», которая применяет для производства своих напитков артезианскую воду.

Многие  Беларусские производители оборудования для водоочистки предлагает современные  и эффективные способы решения  проблем, связанных с водоподготовкой на производствах различных напитков и бутилированной воды. Подход к данным проблемам основан на анализе всех необходимых параметров и требований заказчиков и опирается на мощную инженерно-технологическую базу.

Основой высокой эффективности водоподготовки на производстве напитков в первую очередь считает профессиональный подход. Учитывая приобретенный опыт в данной области, производители  безалкогольных напитков постоянно  совершенствуют технологические схемы  и находят наиболее эффективные  и экономически выгодные решения.

 

 

Литература

 

1. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Шумон Н.Г., изд. Профессия. 2004 – 278 с.
2. Безопасность пищевых продуктов и БАД к пище. Практическое руководство по санитарно – эпидемиологическому надзору / Закревский В.В. Москва: изд. Академия, 2004. - 280 с.
3. Дегустационный анализ продуктов / Родина Т.Г., М.: Экономика, 1994.-160с.
4. Исследование продовольственных товаров / Боровикова Л.А. М.: Экономика, 1988
5. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Николаева М.А. М.: Экономика, 1996
6. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / Чепурной И.П. - М: Дашков и К°, 2002. - 459с.
7. Каталог безалкогольные напитки / продоформление, 1987 – 120с.
8. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / Аношина О.М., Мельникова Г.М., Сидоренко Ю.И., изд. Колос. 2007 – 188 с.
9. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / Болотов В.М., Нечаев А.П., Софронова Л.А., изд. Гнорд. 2008 – 240 с.
10. Правила подготовки, написания и оформления дипломных и курсовых работ / Авт.-сост. Кузнецов И.Н. – Москва: Соврем. Школа, изд. Харвест, 2007. - 304 с.
11. Производство безалкогольных напитков. Справочник. – СПБ.: изд. Профессия, 2000.
12. Русский квас / Королев Д.А., Москва изд. Пищевая промышленность, 1967 – 112 с.
13. Справочник мастера производства безалкогольных напитков, - М.: изд. Агропромиздат, 1988 – 191 с.
14. Стандартизация метрология и сертификация в пищевой промышленности / Кудряшов Л.С. М.: ДеЛиПинт, 2002. - 302с.
15. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Ермакова Г.А., Колчева Р.А., 3 – е изд. исп. и доп. Москва изд. «Академия», серия «Профессиональное образование», 2002 – 462 с.
16. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производства / Тихомиров В.Г., Москва изд. Космос, 2007 – 461 с.
17. Товароведение вкусовых товаров / Митвайс И.И., – Ростов на дону: изд. Феникс. 2002 – 480 с.
18. Товароведение пищевых продуктов / Дубцов Г.Г. М.: Мастерство, 2001. - 264 с.
19. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Чепурной И.П. Учебник, М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. – 404 с.
20. Товароведение продовольственных товаров / Тимофеева В.А., Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.-448с.
21. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А., 2 – е изд. испр. и доп. Москва изд. Гунтер, 2002 – 461 с.
22. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров / Шерлеев А.Ф., Михитарян К.Р, Учебное пособие. – Ростов на дону: издательский центр «Март». 2001 – 208 с.
23. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Столярова А. С Учебное пособие для. Улан-удэ: Изд-во ВСГТУ 2006. – 140с.
24. Товароведение вкусовых товаров / Коробкина З.В. М.: Экономика, 2006 – 326 c.
25. Физико-химические свойства сырья и готовой продукции / Арет В.А., Николаев Л.К, Николаев Б.А., – М.: изд. Гнорд. 2002 – 480 с
26. http://www.napitki.com/ - Журнал «НАПИТКИ»
27. http://www.vpzbeer.ru/ - Интернет сайт ЗАО "Волчихинский пивзавод"
28. http://www.led223-224.ru/ - Интернет сайт компании "Ледь"
29. http://www.cocacola.ru/ - Интернет сайт «The Coca-Cola Company»
30. http://www.pepsi.ru - Интернет сайт «The Pepsi Cola Company»
31. http://ru.wikipedia.org/ - Википедия (универсальная энциклопедия)
32. http://www.gks.ru/ - Интернет сайт «Федеральной служба государственной статистики»