Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

      Примечание. Источник: собственная разработка  

     На  сегодняшний день в торговой сети ООО «Бахетле» реализуются разнообразные торты.

     Представим  характеристику каждого из них.

1. Торт «Сливки» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, вареная сгущенка, суфле, орехи, конфитюр, шоколадная глазурь, сливки, консервированные фрукты;
2. Торт «Слоеный» - слоеный полуфабрикат, крем сливочный;
3. Торт «Три шоколада» - бисквит с какао-порошком, сироп с коньяком, черный шоколад, белый шоколад, шоколадная паста, фигурки шоколадные;
4. Торт «Фруктовый» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, фруктовая масса, консервированные фрукты;
5. Торт «Чернослив» - темный бисквит, грецкие орехи, чернослив, крем (сливки с вареной сгущенкой);
6. Торт «Шоколадный» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, конфитюр, вареная сгущенка, орехи, шоколадная глазурь;
7. Торт «Медовый» - медовый полуфабрикат, крем сливочный, какао, орехи, конфитюр;
8. Торт «Москва» - светлый бисквит, безе, крем шоколадный, клюквенно-яблочный конфитюр;
9. Торт «Молодежный» - бисквит, клюквенно-яблочный конфитюр, суфле;
10. Торт «Паутинка» - безе, крем сливочный, клюквенно-яблочный конфитюр, арахис;
11. Торт «Прага» - бисквит с какао, крем шоколадный, шоколадная помадка;
12. Торт «Слива» - песочный полуфабрикат, сливки, шоколад, изюм, вареная сгущенка, суфле, крем сливочный, слина консервированная, гель, посыпка «Амарелла»;
13. Торт «Суфле» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, варен. сгущенка, суфле, орехи;
14. Торт «Волынский» - безе, крем сливочный, клюквенно-яблочный конфитюр;
15. Торт «Грецкий Орех» - бисквит, песочно-медовый полуфабрикат, варен. сгущенка, сливки, консервированные фрукты, орехи;
16. Торт «Дуэт» - бисквит, бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат,, крем сливочный, какао, чернослив, варен сгущенка, орехи;
17. Торт «Ежик» - бисквит, крем сливочный, пирожное «Картошка»;
18. Торт «Кольцо» - бисквит, крем сливочный, орехи;
19. Торт «Лесная ягода» - песочный полуфабрикат, конфитюр, черная смородина, бисквит с какао порошком, сливки, сироп с какао-ликером, суфле, песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, ягоды свежие, гель, миндальные лепестки;
20. Торт «Манго» - бисквит с маком, сироп, сливки, джем «Манго», конфитюр, крем сливочный, киви, персики консервированные, черешня консервированная, гель, миндальные лепестки;
21. Рулет «Бахетле» - бисквит для рулета, сливки, клюквенный конфитюр, фруктовый коктейль, чернослив;
22. Рулет «Медовый со сливками» - медовый бисквит, крем сливочный, какао, сливки, конфитюр, орехи;
23. Торт «Арахисовый» - бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, конфитюр, арен. сгущенка, орехи;
24. Торт «Абрикосовый» - светлый бисквит, грецкие орехи, курага, крем (сливки с вареной сгущенкой;
25. Торт «Бахетле» - песочно-медовый полуфабрикат, крем сливочный, чернослив, вареная сгущенка, сливки, конфитюр, консервированные фрукты;
26. Торт «Вишневый» - бисквит с какао, песочно-медовый полуфабрикат, сливки, консервированная вишня, вареная сгущенка, шоколадная глазурь, черешня;
27. Торт «Воздушный» - песочный полуфабрикат, суфле, конфитюр, воздушный полу фабрикат, сливки, вареная сгущенка, мандарины, гель, посыпка «Амрелла»;
28. Торт «Райский» - песочный полуфабрикат, сливки, шоколад, песочно-медовый полуфабрикат конфитюр, киви, клубника, консервированые персики, ананас, черешня, гель;
29. Чиз-кейк «Черепашка» - рулетный бисквит, сыр «Филадельфия», шоколад белый, сливки, сахар песок, бисквит с какао-порошком, сироп, конфитюр белая смородина, свежая черная смородина, гель;
30. Чиз-кейк «Тирамиссу» - песочный полуфабрикат, конфитюр, бисквит, сливки, сыр «Маскарпоне», сыр «Филадельфия», ароматизатор кофейный, ликер-какао, бисквитные палочки, какао-порошок сахарная пудра;
31. Пирожное «Кофейное» - бисквит с какао-порошком, крем шоколадный, сироп с ликером, шоколадная вермишель, шоколад, грецкие орехи;
32. Пирожное «Тропическое» - песочный полуфабрикат, бисквит, заварной крем, конфитюр, свежая клубника, брусника, киви, консервированные персики, груши, ананас, гель, ликер, миндальные лепестки;
33. Пирожное «Клубничное» - песочный полуфабрикат, бисквит, заварной крем, конфитюр, клубника брусника, черника, гель, миндальные лепестки, ликер;
34. Пирожное «Шварцвальд» - бисквит шоколадный, сироп с ликером, сливки, вишня «Амарена», шоколадная вермишель;
35. Пирожное «Морковное» - бисквит с морковью, миндальными орехами, конфитюр, вишня, шоколадная глазурь; ганаш-крем, заварной крем, посыпка «Амарелла»;
36. Пирожное «С фундуком» - бисквит с фундуком, сироп с ликером, крем фундуковый, фундук, шоколадная глазурь;
37. Пирожное «Брусничное» - мука пшеничная, сахарный песок, яйцо куриное, миндаль, гвоздика, корица, гвоздика, ванилин, джем брусничный.

     Отметим, тот факт, что весь ассортимент  кондитерских изделий в каждом магазине ООО «Бахетле» не реализуется. Например, в ООО «Бахетле» по ул. Сибирский тракт,4 продаются в основном торты «Слива», «Медовый», «Воздушный», «Райский» и др., но в данном магазине никогда не продавались чиз-кейки.

     В ООО «Бахетле» в ЦУМе (Ул.Московская, 2) и на пр.Ямашева, 71А в основном осуществляется продажа фруктовых тортов (85% от всех кондитерских изделий), но в продаже очень мало пирожных (1% от всех кондитерских изделий).

2.2. Объекты и методы исследования тортов

 

     Рассмотрим  правила приемки сырья для  тортов, и методы их исследования.

     Правила приемки осуществляется по ГОСТ 5904.

     Контроль  за содержанием токсичных элементов и микробиологических  показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции

     Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

     Массовую  долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель  определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

     Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

     Массовую  долю общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетических тортах  и  пирожных  предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

     Массовую  долю сахара и жира в крошковых  полуфабрикатах не определяют.

     Массовую  долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.

     Массовую  долю общего сахара в слоеных и  заварных полуфабрикатах не определяют.

     Методы  анализа

     Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

     Методы  анализа - по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п.4.6 настоящего стандарта, «Санитарные правила», утв. Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных - по ГОСТ 5904.

     Определение содержания микроорганизмов.

     1. Отбор и подготовка проб для  определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

     2. Аппаратура, материалы, реактивы  и питательные среды - по ГОСТ 27543.

     3. Определение  содержания микроорганизмов,  обработка и оформление результатов - по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.

     4. Массовую долю общей сернистой  кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.

     5. Массовую долю влаги, сахара  и жира в кремах с добавлениями  определяют  в  креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.)

     6. Определение массовой доли сорбиновой  кислоты:

     Массовую  долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением  сорбиновой  кислоты,  определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями: для проведения  анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы  крема.

     Для построения градуированного графика  готовят 6 растворов сравнения. Для  этого  в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 см³ стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 см³, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 см³ воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой  кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 дм³.

     Первый  из них является контрольным раствором.

     В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором согласно п.4.4.4 Стандарта Отрасли «Торты и пирожные» «Технические условия. № ОСТ 10-060-95» (Утвержденным Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г., введенным 01.05.1995 г.) и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

     Транспортирование и хранение

     Торты  и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

     Не  допускается перевозить торты и  пирожные совместно со свежеиспеченным  хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

     Торты и пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 + 2) °С.

     При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

     Не  допускается хранить торты и  пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные  торты  и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами  должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Торты шоколадно-вафельные и пирожное  «Сластена» должны храниться при температуре (18+-3) °С.

     Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках  и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой  нормативной  документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

     Срок  хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

     6 часов - с заварным кремом, со  взбитыми сливками;

     24 часа - с творожным кремом;

     36 часов - со сливочным кремом, пирожного  «Картошка»;

     36 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20°С;

     72 часа - с белково-сбивным (в т.ч.  суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным  кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

     120 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

     7 суток - песочных с фруктовыми  джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

     10суток  - пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);

     15 суток - торта «Вирмалине»;

     30 суток - шоколадно-вафельных, вафельных  с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

     Срок  хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными  полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

2.3. Результаты исследования и их обсуждение

 

     Нами  в ноябре 2009 г. проведена независимая  проверка на соответствие заявленному качеству 5 наименований кондитерских изделий одного из крупнейших российских производителей – ООО «Бахетле».

     Результаты  исследований показали, что все образцы  пищевой продукции не соответствовали  гигиеническим требованиям, предъявляемым  нормативным документом СанПиН 2.3.2.10.1078-01Р и могли являться небезопасными для здоровья человека. Особенно это касалось тортов «Осенний», «Птичье молоко» с клюквой, у которых были отмечены нарушения по всем трем микробиологическим показателям.

     Таблица 2.3.1 – Результаты исследований

       

     Повышенное  содержание мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов  скорее всего указывало на то, что  в производстве продуктов было использовано некачественное сырьё, не соблюдался режим  первичной его обработки, и он не соответствовал данному технологическому процессу. Это могло способствовать активному развитию бактерий, таких как дрожжи, плесень и другие микроорганизмы, включая и такие патогенные формы, как группа кишечных палочек.

     Обнаружено  значительное превышение по нормативным документам количества дрожжевых клеток, отмеченных для всех наименований продукции, что могло привести к интоксикации организма и дисбактериозу, следствием которых является ослабление иммунной системы, нарушения обмена веществ и расстройства функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.

     Наличие в продуктах питания бактерий группы кишечных палочек (Е. coli) скорее всего указывало на несоблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятии при технологическом процессе. Но особую тревогу вызвало обнаружение этой группы в двух исследованных образцах, поскольку наличие этих патогенных микроорганизмов приводит к сбоям в работе желудочно-кишечного тракта, накоплению токсичных веществ, пагубному воздействию на иммунную и выделительную системы (почки и печень), а у детей заражение Еcoli, может приводить к летальному исходу.

     Рассмотрим  и проведем анализ бисквитных тортов ООО «Бахетле»:

     Таблица 2.3.2 – Характеристика фигурно-бисквитного  кремового торта по ОСТу-10-060-095.