Консервирование
Контрольная работа, 03 Марта 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Бланширование — обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.
Работа состоит из 1 файл
вся.docx
— 89.67 Кб (Скачать документ)
- Рассчитать расход сырья на производство 22.000 банок I-82-1000 консервов. Перец, маринованный содержание заливы 35%. Отходы и потери составляют 9%. Масса нетто 1010г.
Решение:
Норма расхода Т, вычисляется по формуле :
где Т – норма расхода кг/туб;
S – рецептура компонентов продукта кг/туб;
х – суммарное количество потерь и отходов, в процентах;
1) М туб == 356,53 кг
2) Т туб = = 254,55 кг/туб
Исходя из условия, необходимо найти расход сырья на 22 туб :
- 254,55*22=5600,1 кг
Ответ: 5600,1 кг
- Какое количество соли должно быть добавлено к 140кг обжариваемой рыбы, чтобы обеспечить в готовых консервах 2,2% соли? Соотношение рыбы и масла при расфасовке 74% и 26%, процент ужарки 16%.
Решение:
- Найдем массу сырья В , кг, после обжаривания:
16 =
B = 117,6 кг
- Найдем количество масла:
117,6 – 100 %
х - 26 %
х = 30,6 кг
- Готовые консервы – 100 %, из них 2,2 % соли, 97,8 % - рыба+масло
Отсюда, количество масла:
М =
Ответ: 3,3 кг.
- На начало месяца в цехе было: свеклы-9,78т, яблок-2т, банок I-82-1000-146шт., банок I-82-500-1000 шт., крышек-700шт. Поступило за месяц: с свекла-100т, яблоки-88,82т, банки I-82-1000-43.000 шт., банки I-82-500-21.500 шт., крышки-257.000 шт. Остаток на конец месяца составил: свекла-5т, яблоки-1т, банки I-82-500 - 354 шт., крышки - 1000 шт.
За месяц выработано: 300 туб консервов сок свекольно-яблочный с мякотью( фасовка в банку I-82-500, Мн=510г) и 120туб консервов свекла маринованная (банка I-82-1000 Мн=950г)
Норма расхода свеклы на 1000кг готового сока 666,7 кг. По рецептуре яблочного сока вносится 50% от массы готового сока. Выход яблочного сока 64% потери сока на технологических операциях 5% . Рецептурная закладка свеклы на 1000кг маринадов-600кг. Потери и отходы свеклы при производстве маринадов составляют 24%.Бой и щербление тары-1,8%, брак крышек-1%
Решение:
Сок свекольно-яблочный с мякотью
Найдем переводной коэффициент:
Найдем норму расхода на туб:
Cвекла маринованная
Нормативный расход
Фактический расход
Cвеклы на всю выработку составляет: 9 780+100 000-5 000=104 780 кг
Яблок на всю выработку составляет: 2 000+88 820-1 000=89 820 кг
Банки :
I-82-1000 : 146+43 000=43 146 шт
I-82-500: 1000+21 500-354=22 146 шт
Крышки: 700+257 000-1000=256 700 шт
Для каждого наименования:
Нормативный расход банок:
крышки:
экономия :
свекла: 104 780 – (72 039+94 740)= - 61 999 – экономия
яблоки: 89 820- 98 685=-8 865 – экономия
банки 500: 215 748-22 146=193 602 - экономия
банки 1000 : 43 134 – 43 146 = -12 - перерасход
крышки: 256 700 –(214 004+42 876)=-180 – экономия