Учет, бюджетировние и калькулировние в сфере общественного питания

Утверждаемая  приказом учетная политика является самостоятельным законченным документом (например, положением), имеющим собственную логическую структуру и форму, соответствующую целям ее создания. В этом случае учетная политика становится приложением к соответствующему приказу.

В учетной политике рекомендуется предусматривать два раздела: организационно–технический и методический (рисунок 1.3).

 

Рисунок 1.3 - Структура учетной политики

В п. 19 ПБУ 1/2008 перечислены те способы ведения бухгалтерского учета, которые организация должна утвердить в учетной политике. Это способы:

• амортизации основных средств;
• амортизации нематериальных и иных активов;
• оценки материально–производственных запасов;
• оценки товаров;
• оценки незавершенного производства и готовой продукции;
• признания прибыли от продажи продукции, товаров, работ, услуг;
• другие существенные способы.

Организация раскрывает избранные способы ведения бухгалтерского учета, существенно влияющие на оценку и принятие решений пользователями бухгалтерской отчетности. Кроме того, в бухгалтерской отчетности раскрываются способы погашения стоимости основных средств, нематериальных активов и иных активов, оценки производственных запасов, товаров, незавершенного производства и готовой продукции, признания прибыли от продажи продукции и т.п. [32, с. 46].

Таким образом, по общему правилу документально  в учетной политике отражаются лишь те вопросы, в отношении которых  в законодательстве содержится несколько  возможных вариантов решения. В  отношении таких вопросов организация имеет право выбрать один из таких вариантов. Если же тот или иной вопрос решается в законодательстве однозначно, он не требует отражения в учетной политике организации.

1.3 Принципы формирования учетной  политики на предприятии

Формирование  единых принципов организации бухгалтерского учета является необходимым условием деятельности любой организации. Принципы организации бухгалтерского учета основаны на допущениях и требованиях [31, с. 49] При формировании учетной политики исходят из допущений имущественной обособленности, непрерывности деятельности, последовательности ее применения, временной определенности фактов хозяйственной жизни (рисунок 1.4).

В первую очередь  учетная политика должна отвечать требованиям  полноты, осмотрительности, приоритета содержания перед формой, непротиворечивости, рациональности.

Рисунок 1.4 - Принципы бухгалтерского учета согласно ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации»

 

Последняя редакция Положений по бухгалтерскому учету  – ПБУ 1/2008 разработана на основе норм ПБУ 1/98 и МСФО (IAS) 8. В новом стандарте появился ряд уточнений, но основные принципы, которыми должен руководствоваться бухгалтер при работе с учетной политикой, остались неизменными [43, с. 32]. К таким уточнениям можно отнести:

• формированием учетной политики теперь вправе заниматься не только главный бухгалтер, данную обязанность можно возложить и на иное лицо, которое ведет бухгалтерский учет в организации;
• утверждение в учетной политике всех форм первичных документов, которые применяются организацией, а не только те, по которым нет унифицированных форм;
• требование раскрывать в учетной политике формы регистров бухгалтерского учета: журнал регистрации хозяйственных операций, журналы–ордера, вспомогательные ведомости, мемориальные ордера, Главная книга, оборотная ведомость;
• применение принципов МСФО при формировании учетной политики;
• особенности применения, учета и раскрытия изменений в учетной политике.

Организация может  изменять учетную политику по бухгалтерскому учету в тех случаях, перечень которых приведен в пункте 10 ПБУ 1/2008.

К названным  случаям относится существенное изменение условий хозяйствования. При внесении изменения в учетную политику необходимо оценить в денежном выражении степень влияния, которое окажет это изменение на финансовое положение, финансовые результаты, движение денежных средств организации. При существенном характере такого влияния ПБУ 1/2008 предусматривает следующую схему отражения изменений в учете и отчетности (рисунок 1.5).

 

Рисунок 1.5 - Схема отражения изменений в учете и отчетности

Таким образом, требования положений почти полностью  повторяют требования международного стандарта МСФО (IAS) 8 «Учетная политика, изменения учетных оценок и ошибки», что полностью соответствует современной тенденции реформирования бухгалтерского учета.

Регулирование бухгалтерского финансового учета  в настоящее время осуществляется посредством установления общих  принципов учета, что позволяет обеспечить единство методологии, учитывая при этом особенности функционирования хозяйствующих субъектов. С обособлением налогового учета у организаций одной из важнейших задач выступает обоснование теоретических и практических аспектов формирования учетных политик по взаимодействию учетных систем. Формирование учетной политики, которая бы обеспечивала в наибольшей степени взаимодействие финансового и налогового учета, учитывающая специфику деятельности организации, позволяет наиболее эффективно с точки зрения обеспечения достоверности учетных данных и минимизации трудозатрат работников бухгалтерии организовать учетную работу в организации.

На сегодняшний  день учетная политика является основным инструментом взаимодействия финансового и налогового учета. В положениях по бухгалтерскому финансовому учету, как и в налоговом законодательстве, хозяйствующему субъекту дано право выбора способов оценки, признания и ведения учета, что дает возможность применения одинаковых способов учета в обеих учетных системах, тем самым, объединяя их в единую целостность.

Таким образом, учетная политика организации выступает  достаточно значимым инструментом в  построении системы учета, которая  направлена на формирование достоверных  данных в финансовом учете и правильное исчисление налогооблагаемой прибыли, без привлечения дополнительных трудовых финансовых ресурсов и исключающая дублирование информации.

 

 

 

 

 

2. Учет продуктов на производстве

2.1. Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:

• на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;
• в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально - стоимостной).

 

Учет продуктов  на производстве (кухне)

2.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план - меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

План - меню составляется в одном экземпляре, подписывается  заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем.

2.3. Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный  отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может  производиться по дополнительному требованию.

2.4. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

2.5. Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.

Рестораны и  бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных  цен цены приобретения без добавления наценки при обслуживании различных  контингентов потребителей.

2.6. Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102). Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в дневное  время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время - более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки. По требованию руководителя (собственника) предприятия возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.

Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия  кухни и документальное оформление этих операций

2.7. Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов - абонементов (разовых талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111).

2.8. Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).

2.9. В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию и при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129), в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа - счета (код по ОКУД 0903127) по отдельному меню.

2.10. Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню - накладной (код по ОКУД 0903125) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

Отпуск изделий  кухни в раздаточные, филиалы  и буфеты

2.11. Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113) или дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111).

В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным  заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.

Бланки дневных  заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему  производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого  получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

• номер по порядку;
• дата выдачи заборного листа;
• номер заборного листа;
• номер буфета, палатки, ларька;
• фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);
• расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после  его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни.

Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.

2.12. Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.

2.13. По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства). Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной продукции. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при  товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.