Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2013 в 16:32, реферат
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием
1. Теория ценообразования на предприятиях питания
2. Механизм ценообразования на предприятии питания на примере ресторана «Мономах»
3.Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии
4. Оценка экономической эффективности ценовой политики и пути ее совершенствования
Список использованной литературы
Владимирский торгово-экономический колледж
Реферат по бухгалтерскому учёту на тему:
«Ценообразование на
в г. Владимир»
1. Теория ценообразования на предприятиях питания
2. Механизм ценообразования на предприятии питания на примере ресторана «Мономах»
3.Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии
4. Оценка экономической эффективности ценовой политики и пути ее совершенствования
Список использованной литературы
Введение
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.
Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.
Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. В условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория многосложная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.
Цель курсовой работы - исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания; проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания; предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.
Объектом исследования работы является ресторан «Мономах». Выбор объекта обусловлен следующими положениями.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).
1. Теория ценообразования на предприятиях питания
Цена на предприятиях общественного
питания оказывает непосредственное влияние
на производство, распределение, обмен
и потребление. Цена – это денежное выражение
стоимости товара. Она выполняет различные
функции:
Ценообразование
- это процесс установления уровней, структуры,
динамики цен, образующих единую систему.
В понятие «ценообразование» входит совокупность
организационных и методологических мер
по определению цены на товары в их продвижении
из сферы производства в сферу обращения
и потребления.
Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.
Важным является обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.
Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:
Затраты на реализацию |
Затраты на производство |
Себестоимость продукции общественного питания | ||
Себестоимость сырья и полуфабрикатов |
Издержки производства |
Издержки обращения |
Затраты на организацию потребления |
|
Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.
На предприятиях питания применяются как затратные, так и рыночные методы определения цен. При использовании затратных методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:
исчисляют цену продажи на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.
2. Механизм ценообразования на предприятии питания на примере ресторана «Мономах». Стратегия ценообразования предприятий.
Формирование стратегии ценообразования – один из наиболее значимых аспектов функционирования предприятия (фирмы) в рыночной среде. Стратегия ценообразования представляет собой обоснованный выбор из нескольких возможных вариантов цены (или перечня цен) такого, который способствовал бы наиболее эффективному решению стоящих перед предприятием задач в текущем и долгосрочном периоде.
Предприятие разрабатывает ценовую стратегию исходя из особенностей товара, возможностей изменения цен и условий производства (издержек), ситуации на рынке, соотношение спроса и предложения.
Стратегия ценообразования предприятия – это его долгосрочная политика, включающая в себя шесть этапов:
Если новый продукт не является принципиально новым, а лишь в чём-то (например, в упаковке, дизайне) превосходит существующие продукты, в основу выбора ценовой стратегии закладывается позиционирование данного продукта по качеству и цене. В таблице показаны девять возможных стратегий относительно цены и качества.
Стратегия предприятия относительно цены и качества
КАЧЕСТВО |
ЦЕНА | ||
Высокая |
Средняя |
Низкая | |
Высокое |
1. Премиальная стратегия |
2. Стратегия, привлекательная для потребителя |
3. Стратегия, чрезвычайно привлекательная для потребителя |
Среднее |
4. Стратегия, когда цена превышает качество |
5. Стратегия «средняя цена – среднее качество» |
6. Стратегия, выгодная для потребителя |
Низкое |
7. Стратегия «блефования» |
8. Экономически невыгодная стратегия |
9. Стратегия «эконом-класса» |
Выбор одной из перечисленных стратегий осуществляет руководство предприятия в зависимости от целевого ряда факторов:
скорости внедрения на рынок нового товара;
доли рынка сбыта, контролируемого товара (степень новизны, взаимозаменяемость с другими товарами и т.д.);
периода окупаемости капитальных вложений;
конкретных условий рынка (степень монополизации, ценовая эластичность спроса, круг потребителей);
положения фирмы в соответствующей отрасли (финансовое положение, связи с другими производителями и т.д.).
Ценовые стратегии
на товары, реализуемые на рынке относительно
продолжительное время, могут также ориентироваться
на различные виды цен.
3.Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Мономах» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.
В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (в произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле: брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.
Пример
Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем ,следует рассчитать следующим образом: где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.
Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).
4.Оценка экономической эффективности ценовой политики и пути ее совершенствования.
На рынке ресторанного бизнеса «Мономах» имеет ряд преимуществ по сравнению с другими ресторанами Владимира:
стоимость готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную продукцию;
гарантированное высокое качество еды и напитков;
гарантированное качество обслуживания;
высокая скорость обслуживания;
возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
прекрасный позитивный интерьер;
повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.
Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.