Хлеб - гениальное изобретение человека. Хлебопекарное производство в России имеет большую историю. Русский хлеб издавна славиться вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента и известен далеко за пределами страны. В настоящее время осуществляется, и будет осуществляться, строительство новых хлебозаводов, проводится реконструкция уже существующих предприятий, расширяется ассортимент изделий.

   Один из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отросли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

   В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе хлебобулочных изделий высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно – механизированные и автоматизированные линии. Это повышает производительность труда на хлебозаводах, уменьшает потери сырья, ликвидирует ручной труд и трудоемкие операции, повышает культуру и санитарно – гигиенические условия производства.

   В данной работе предусматривается строительство хлебозавода производительностью 30 т. в сутки в городе Санкт – Петербурге. Это красивый, с историческим прошлым, развивающийся город, прирост населения в нем стремительно растет. Своей красотой, наличием большого количества архитектурных памятников и музеев он привлекает к себе огромное количество людей со всех уголков нашей планеты.

   В Санкт – Петербурге на сегодняшний день работает около 50 крупных кондитерских фабрик и хлебозаводов. 

Характеристика  пшеничной хлебопекарной  и ржаной муки

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна  мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать  большее или меньшее количество измельченных частиц эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Мука  высшего сорта состоит из тонкоизмельченных  частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара.

Мука  первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т.е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

Пшеничная хлебопекарная мука "Узбекистанская" с выходом 82%, вырабатываемая из мягкой пшеницы реализуется в пределах Узбекистана. Цвет муки  белый  с  желтоватым или сероватым оттенком, зольность в пересчете на сухое вещество не более 1,15%, содержание клейковины не менее 25%. Эта мука занимает промежуточное положение между первым и вторыми сортами пшеничной муки, отличается большим содержанием белков, сахаров, минеральных веществ и др. по сравнению с пшеничной мукой первого сорта. Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.

Мука  содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого.

Обойная мука получается при обойном односортном  помоле с выходом 96%. Мука состоит  почти из тех же тканей, что и  зерна пшеницы, но отличается несколько  меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07-0,1%, а содержание клетчатки на 0,15-0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.

Ржаная  мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его  от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что  и зерно ржи (с несколько меньшим  количеством плодовых оболочек и  зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.  

Обдирная  мука отличается от обойной меньшим  содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а  также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Сеяная  мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Признаки доброкачественности, дефекты муки

К общим  показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей,  а также кислотность.

     Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо  посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки – ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

     Мука  любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появится при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

     Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Свежая мука обладает приятным специфическим слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

     Несвойственный  муке запах вызывается различными причинами: прогоранием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

     Цвет  муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному  виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения  и др.Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта – белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта – белый или кремовый с желтоватым оттенком; второго – белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

     Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся  в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

     При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвязанная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и  развитию микрофлоры. Это снижает  пригодность муки для хранения и  нередко ведет к ее порче. Кроме того,  повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тесто образования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

     Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей – эндосперма, алейронового слоя и оболочек – не является величиной строго постоянной и колеблется. Но она является основным показателем сорта, чем больше зольность, тем больше в ней отрубей, и ниже сорт.

     В муке не допускается более  3 мг металла на 1кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельной крупинки руды или шлака – 0,4 мг.

     Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность  по болтушке составляет в муке высшего  сорта 2-3⁰ Н, первого – 3 – 3,5, второго – 4 – 4,5 и в обойной – 4,5 – 5⁰ Н.  При хранении кислотность незначительно возрастает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединений.

     Мука, не отвечающая стандартам, использованию  в хлебопечении и реализации не подлежит.

3.Схема доставки и очистки муки

Мука  на хлебзавод доставляется с местного мелькомбината автомуковозом, который при въезде на территорию предприятия взвешивается на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подъезжает к приемному щитку ХЩП 2 склада бестарного хранения муки, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов приемного щитка. Мука от муковоза по рукаву через приёмный щиток и мукопровод с помощью переключателей аэрозольтранспортом подаётся трубопроводам 3 мука  в  силосы для хранения 4. Для очистки  транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными  питателями 6  из  силосов мука направляется в промежуточную емкость 7  перед просеивателем 8 , далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы  12 с бункером 13  в производственные  бункеры 15.

     Данный  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие.

     Муку  на хлебзавод доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 суточный запас муки. При транспортировке  муки в мешках их подвозят к мукосмесителям или заваленным ямам, в которые засыпают муку. Далее она норией подается в просеивательную машину, установленную в силостно-просеивательном отделении. Просеянная мука проходит очистку от металлопримесей на магнитах и поступает самотеком в шнек, который распределяет ее по производственным бункерам. Из производственных

бункеров  мука питающим шнеком нагнетается в  автомукомеры, из которых подается затем в месильные машины. Главным  направлением механизации мучных складов  является использование бестарного способа транспортирования и хранения муки, что позволяет механизировать

трудоемкие  погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения десятков миллионов мешков и снизить потери от распыла муки.

     На  производство мука доставляется специализированным транспортом вместимостью 14-15 м³, принимающих до 8 тонн муки. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку. Далее мука по трубопроводам подается в силосы, в которых хранится.

     Из  силосов мука забирается роторным питателем 6 и через переключатель поступает в просеиватель. Откуда посредством питателя 9 мука проходит через фильтр, попадает в промежуточную емкость, затем на автоматические весы АВ-50НК . Под весами установлен бункер. После чего мука направляется через фильтр в производственные бункера для создания оперативного запаса.  Транспортирование муки осуществляется или механических транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущество за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

4.Расчет бестарного склада муки

1. Ассортимент вырабатываемой продукции

1. Хлеб из муки первого сорта формовой, развес 0,7кг-10т.в сутки

Рецептура на хлеб из муки первого  сорта формовой, развес 0,7кг-10т.в сутки

                                                       Итого: 102,3 Выход: 138%

2. Хлеб «Украинский» формовой из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной обойной,развес 0,8кг-10т.в сутки

Рецептура на хлеб «Украинский» формовой из смеси  муки ржаной обдирной и муки пшеничной  обойной,развес 0,8кг-10т.в  сутки

                                                  Итого: 101,55 Выход:146%

3. Хлеб из формовой пшеничной муки второго сорта, развесом: 0,8кг -10т.в сутки

Рецептура на хлеб формовой из пшеничной муки второго сорта, развесом: 0,8кг  -10т.в сутки 

                                                          Итого:101,8 Выход:142%

 II Рассчитываем количество силосов для бестарного хранения муки на хлебозаводе

 1.Хлеб из муки первого сорта формовой, развес 0,7кг-10т.в сутки

 Выход: 138% 

1. Определяем  суточный расход муки для выработки 10т.хлеба

                     100кг муки  -  138кг хлеба

                      х                   -  10000кг хлеба

                                       х = 7.2 т

2. Определяем необходимый запас муки для выработки хлеба на 7 суток

                                               7,2т · 7=50,4т

3. Определяем необходимый объём ёмкости для хранения муки

                    Плотность муки = 0,55т/м³

                                      ^{50,4т/0,55т/м3=92м3}           

4. Определяем количество ёмкостей, необходимых для хранения муки пшеничной 1 сорта (ёмкость ХЕ-160А-53м³⁾

                             92м³/53м³=2шт.  
 

2. Хлеб «Украинский» формовой из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной обойной,развес 0,8кг-10т.в сутки

Выход: 146%

1. Определяем суточный расход муки для выработки 10т. хлеба

                       100кг муки -  146кг батона

                           Х                   - 10000кг

                                  х=6,8т.

 2.Определяем необходимый запас муки для выработки хлеба на 7 суток

                                     6,8т· 7=47,6т

3. Определяем  необходимый объём ёмкостей для  хранения муки

                         47,6т:0,55т/м^³

^{Определяем  необходимый объём  ёмкостей для хранения муки пшеничной хле}

4. Определяем  количество ёмкостей, необходимых  для хранения муки пшеничной  1 сорта

• Хлеб из пшеничной муки 2 сорта, развес 0,8кг-10т/сут. Выход 142%

1. Определяем  суточный расход муки для выработки 10т. Хлеба

                            100кг муки – 142кг.хлеба

                                Х                 - 10000кг 

2. Определяем  необходимый запас муки для выработки  батона на 7 суток

                                                    7 · 7=49т 

1. Определяем  необходимый объём ёмкостей для  хранения муки

2. Определяем  количество ёмкостей, необходимых для  хранения пшеничной муки 2 сорта

• Хлеб «Украинский» формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, развес 0,8кг-10т/сут. Выход 146%

1. Определяем  суточный расход муки для выработки 10т.хлеба

                          100кг муки – 146кг хлеба

                          Х                - 10000кг хлеба 

2. Определяем необходимый запас муки для выработки хлеба на 7 суток

                                       6,8т · 7=47,6т

3. Определяем необходимый объём ёмкостей для хранения муки

Она подчеркнула кг/м³ 
 

Определяем  необходимый объём ёмкостей для  хранения муки пшеничной хлебопекарной  обойной

                                           85,6м³  - 100%

                                            Хм³     -80%

Определяем  необходимый объём ёмкостей для хранения муки ржаной обдирной

                                   85,6м³-69,23м³=16,37м³ 16,37 тоже подчеркнула

Определяем  количество ёмкостей необходимых для  хранения муки

а)количество ёмкостей для муки пшеничной обойной

б)количество ёмкостей для хранения муки ржаной обдирной

       III 1. Определяем общее количество ёмкостей для муки пшеничной обойной

                                             2шт+1шт+1шт=4шт

                  2. Определяем общее количество ёмкостей для муки ржаной обдирной

                                           1шт+2шт=3шт

           3. Определяем общее количество ёмкостей для муки пшеничной 1 сорта

                                      2шт+3шт+2шт=7шт

     4.Определяем общее количество ёмкостей для муки пшеничной 2 сорта

                                    2шт+2шт=4шт 

              IV Определяем общее количество ёмкостей на производстве

                                       4шт+3шт+7шт+4шт=18шт     18 шт подчёркнуто

Заключение 
 
Бестарная перевозка, приемка и хранение муки позволяют на хлебозаводах ликвидировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные операции, исключить затраты на тару, снизить потерн муки в виде остатков в мешках и распыла и значительно улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений. 
При бестарном хранении мука с мельзаводов или реализационных баз на хлебопекарные предприятия доставляется в автомуковозах. В настоящее время для перевозки муки без тары применяются автомуковозы К1040 и К1040-Э Одесского завода «Продмаш». Муковоз К1040 состоит из тягача ЗИЛ-130В У с компрессором, полуприцепа, на котором размещены два бункера. Загрузка муки в бункера производится через люки с герметизированными крышками, а разгрузка — через трубу, присоединяемую при помощи гибкого шланга к приемному щитку или непосредственно к продукто-проводу мучного склада. Выгрузка муки осуществляется сжатым воздухом от компрессора типа РКб-1,0 автомашины. Воздух подается в бункер по трубопроводу в нижнюю часть днища под пористую перегородку и в верхнюю часть бункеров. Автомуковоз К1040-Э отличается от описанного наличием электродвигателя для приведения в действие компрессора. Электродви-татель при разгрузке автомуковоза подключается к заводской электросети. 
Но оба эти автомуковоза имеют существенный недостаток: при разгрузке в цистернах остается некоторое количество муки. Для полно го освобождения цистерн на конусной части устанавливаются электровибраторы, присоединяемые во время разгрузки к электросет предприятия. Время работы вибратора ограничено 5—10 с. При длительной работе мука уплотняется и ее выход затрудняется. 
В настоящее время начат выпуск модернизированных автомуковозов К1040-2Э, в которых улучшена система выгрузки муки путем увеличения площади аэрации, что значительно снижает остаток муки в емкости при выгрузке, повышена маневренность автопоезда безопасность обслуживания загрузочных люков. 
Для доставки муки железнодорожным транспортом внедряются вагоны-муковозы.Вагон-муковоз представляет собой четырехосную платформу, на которой размещены четыре сферических емкости вместимостью каждая по 12,5 т. Конструкция емкостей и система загрузки и разгрузки муки аналогичны применяемым в автомуковозах К-1040. Выгрузка муки может производиться с обеих сторон вагона из каждой или сразу из двух смежных емкостей. 
Общий объем сферических емкостей 92 м3. Рабочее давление в емкостях при разгрузке 0,2 МПа. Производительность при разгрузке — 50 т/ч.