Организация производства продукции в горячем цехе кафе общего типа на 60 мест

где: N1 - расчет численности  персонала

K – коэффициент, учитывающий  режим работы предприятия и  персонала

В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом

2) Составление графика  выхода на работу

На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика  производится расчет количества рабочих  дней месятся и количество рабочих  часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.

Таблица 8

Фамилия И. О.

Квалификация

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Петров И. Н.

4

В

В

В

В

В

Васнецова И. П.

3

В

В

В

В

В

Хафизов Р. Ш.

3

В

В

В

В

В

В

Баранова М. В.

4

В

В

В

В

В

В

Дни месяца

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

В

Дни месяца

Количество рабочих дней

Количество рабочих часов

28

29

30

31

В

В

16

176

В

В

16

176

В

В

15

165

В

В

15

165

9.  Расчет и подбор немеханического оборудования

Таблица 9

Тип или марка стола	Длина одного стола, мм	Количество столов	Общая длина столов
ТП – 1200 – 02 (без бортика  и с нижней полкой)	1400	1	1400
СПСМ - 3	1260	2	2520

10.   Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Кухонная посуда и инвентарь  для горячего цеха подбирается на основание меню.

Таблица 10

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	3
Кастрюля 4 – 6 л.	12
Кастрюля 8 –10 л.	24
Консервовскрыватель	2
Ножи «поварская тройка»	1
Ножи – рубаки (большой, малый)	1
Нож для колбасы	1
Нож для приготовления  чебуреков	1
Противень	9
Противень для рыбы	9
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.	5
Сковороды без ручки 170-250 мм	8
Сковорода 9-ячейковая для  жаренья яиц	1
Сита разные	2
Черпак	2
Шумовка	3

11.  Расчет площади цеха

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле

где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2

Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2

K – коэффициент, учитывающей  проходы и отступы от стен, К = 0,25

Для расчета полезной площади  цеха, составляется специфика оборудования цеха.

Специфика оборудования горячего цеха

Таблица 11

Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты, мм			Площадь занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	1	RADA ПЭС -2Ш	540	815	850	0,44	0,44
Жарочный шкаф	1	RADA ШЭЖ-3	840	850	1475	0,71	0,71
Фритюрница настольная	1	Fimar FT 4	240	430	300
Холодильник	1	Decman IB7A	700	715	2050	0,5	0,5
Электрокепитильник	1	КНЭ 100	440	390	340	0,17	0,17
Стол производственный	1	ТЛ-1200-02	1400	700	950	0,98	0,98
Столы производственные	2	СПСМ-3	1260	840	900	1,06	2,12
Овощерезательная машина	1	МПР-350 (2)	640	310	605
Ванна моечная	1	RADA BB1-453-12/6H	1200	600	870	0,72	0,72
Стелаж	2	RADA CK-8/4	800	400	1850	0,32	0,64
Раковина	1		500	400		0,2	0,2
ИТОГО							6,48

Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50

6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см

Вспомогательные расчеты

Плита электрическая 11×16мм

Жарочный шкаф 17×17мм

Фритюрница настольная 5×9мм

Холодильник 14×14мм

Электрокепетильник 9×8мм

Стол производственный 28×14мм

Стол производственный 25×17мм – 2 шт.

Ванна моечная 24×12мм

Стелаж 16×8мм – 2 шт.

Раковина 10×8мм

Овощерезательная машина 13×6мм

 

Список литературы

1.  Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование).

2.  К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. – Учебное пособие – Улан – Уде: Изд – во ВСГТУ. 2007 – 108 с.

3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2000 – 656 с.: ил.

4.  ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания»