Приготовление блюд из творога и яиц

 

 

 

 

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив  его в горячей воде.Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика  толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых  биточков толщиной 1,5см, обжаривают с  обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

 

Запеканка из творога

(Номер по сборнику  № 620)                                                               Таблица 6

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	135	136
Манная крупа	10	10
Сахар	15	15
Яйца	1/4шт	4
Маргарин столовый	5	5
сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса готовой  запеканки	-	150
Сметана	30	30
Выход:	-	180

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой  или предварительно заваренной в  воде (10 мл на порцию) и охлажденной  манной крупой, яйцами, сахаром и  солью.

Подготовленную массу выкладывают  слоем 3–4см на смазанные жиром и  посыпанные сухарями противень или  форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски  квадратной или прямоугольной формы  запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

 

                    Творожники  «Пряженные» (с морковью и сыром)

(Номер по сборнику № 622)                                                               Таблица 7

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	91	90
Морковь	43	34
маргарин	3	3
Манная крупа	5	5
Сыр	17	15
Яйца	1/7 шт	6
Мука пшеничная	20	20
Масса полуфабриката	-	150
Сметана	30	30
Выход:	-	180

 

Технология приготовления:

Творог протирают, очищенную сырую  морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании  массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу  соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества)

и перемешивают. Подготовленную массу  раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают  горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и  отпускают.

Крем творожный.

(Номер по сборнику  № 612)                                                               Таблица 8

Наименование  продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	101	100
Яйца	1 шт	40
Масло сливочное	15	15
Сахар	25	25
Сметана	25	25
Орехи (ядро)	10	10
варенье	-	30
ванелин	0.02	0.02
Выход:	-	235

 

Технология приготовления:

Размягченное сливочное  масло растирают с яичными  желтками и сахаром до образования  пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют  ванилин, растворенный в горячей  воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые  в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют  дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Творожная масса с ягодами.      

                                          

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творожная  масса сладкая	102	102
Сметана	52	45
Выход:	-	145

(Номер по сборнику  № 603)                                                                    Таблица 9

 

Технология приготовления:

       Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют ягодами.

Орешки творожные по-российски.

(Номер по сборнику № 621)                                                               Таблица 10

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	91	90
Сахар	10	10
Мука пшеничная	16	16
Яйца	¼ шт	10
Для фарша: Варенье	25	25
Масса фарша	-	30
Мука пшеничная	-	155
Масса полуфабриката	0.02	0.02
Масло растительное	15	15
Масса жареных шариков	-	140
Соус №1041	-	50
Выход:		190

 

Технология приготовления:

       Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия  в виде шариков обжаривают в масле  в течение 2–3 мин.

 

3. Физико-химические  процессы, происходящие при механической и тепловой обработке  

                                 3.1 При тепловой обработки

        При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

                                3.2 При механической обработки                                                                                         

Технологический процесс  механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

                                        4. Контроль качества                                                                                              

Контроль качества – комплекс мероприятий, направленных на проверку соблюдения на предприятии общественного питания санитарных правил, профилактических мероприятий, которые обязаны проводить юридические лица или индивидуальные предприниматели в процессе изготовления и реализации пищевой продукции.

4.1. Виды контроля

- входной контроль качества  и безопасности поступающего  на предприятие общественного  питания сырья и пищевых продуктов;

- производственный контроль технологического  процесса;

- контроль качества готовой  продукции;

- производственный контроль на  этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов,  продовольственного сырья и кулинарной  продукции;

- контроль за санитарно-техническими  состояниями помещений и оборудования;

- производственный контроль за  выполнение санитарно-противоэпидемических  или профилактических мероприятий.

4.2 Формы контроля

- входной;

- текущий;

- внеплановый.

4.3 Методика отбора проб для дегустации

Отбор проб пищевых продуктов на предприятиях общественного питания  производится в соответствии с методическими  рекомендациями «Отбор проб пищевых  продуктов для лабораторных испытаний  и исследований» (МосМР 2.3.2.006-03), утвержденных приказом ЦГСЭН в г.    Москве 26.12.03 № 284, обновлены в ноябре 2007 года. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии или исходного образца, определение числа отбора точечных проб, составление определенной пробы, формирование у нее средней пробы. Средняя проба направляется на лабораторное исследование.           Из средней пробы составляется проба для исследования, берется навеска.    Отобранная проба помещается сухую чистую тару, с плотными крышками или резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку или упаковывают в пластиковые коробки. Пробы, требующие особого условия хранения помещают в сушку-холодильник или обкладывают сухим льдом и перевозят в течении времени, указанного в ГОСТе на данный вид продукции. На отобранные пробы составляется акт отбора проб, а также направление на исследование.