Ұннан жасалатын ұлтық тағамдар

Кіріспе

 

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар  адам қажеттіліктерінің  ішінде тағамды  жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген.  Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.   

 Мал шаруашылығымен айналысқан  ата -бабамыздың негізгі асы  -  ет пен сүт және ұннан болған. Етті қуырып, асып жеген.  Ал сүттен пен ұннан көптеген астар дайындаған.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ұннан жасалатын ұлтық тағамдар

Ас атасы – нан. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті санайды Дастарханда наны жоқтың,Тамағының сәні жоқ деген мақал бекер айтылмаған. Қазақ халқы нанды жоғары бағалап, ұлттық тағамдарын ұннан жасаған.

Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды.

Қазақтың  ұннан жасалатын ұлтық тағамдары:

Мыжыма – ыстық нанды үзіп-үзіп сары маймен шарада араластырып жасайтын тағам. Ашығып келгенде тамақ піскенше мыжыма жеп алсаң, қарның тоқ. 
Қиықша – қамырын жұқа илеп, жалпақтау әрі қиық-шалап кесіп алып, бауырсақ тәрізді майға пісіреді. Қиықшамен шай ішсең дәмі қандай тәтті десеңші.

Бауырсақ - Қазақтың басты тағамы. Бауырсақ – бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде жасап, майға пісіреді. Қазақтың той, мереке дастарханында міндетті түрде бауырсақ болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сарымай жағып жесең, өте дәмді. Бауырсақ қырғыз, татар, башқұрт, ноғайларда да кездеседі.

 Шелпек – Айт күндерінде, аруақтарды еске алғанда, ас бергенде пісіріледі. Қамырды жұқалап әзірлеп, майға пісіреді. Шелпек  жеті нан, тоғыз нан болады. 

 Таба нан – тапаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы. 

Төп – тарының шикі, піскен сөгінен, талқанынан, күріштен әзірленетін дәмді тағам. Қазанға су құйылып, тұз салынып пісіріледі де үстіне шыжық, май қосып әкелінеді.

Бөртпе – күріштен, піскен сөктен сүтке қайнатып, дайын болған соң ортасына май салып әкеледі.

Қазанжаппа - ұннан қамыр илеп, оны жұқалап, дөңгелек етіп жасайды да ыстық қазанға жапсырады. Піскен соң үстіне не май, не қаймақ жағады.

Жарма – қуырылған бидайды, піскен сөкті диірменге өте ұнтақтамай тартып, жарма жасап, сүтке, қаймаққа, майға, айранға былғап әзірлейді.

Күлше – қатты иленген қамырды домалақтап, сопақшалап қызуы мол қоламтаға көміп, 15-20 минуттан соң алып, жейді.

Төңкерме – қызған қа-занға бидай ұнын себелеп қуырып, басқа ыдысқа салып алып, қазанға мал майын турап шыжғырып, үстіне су, сүт құяды.  
Қуырылған ұнды қосып, тұз салып, араластырады да дастарханға қояды.

Бүркеме – жаңа піскен ақ ірімшікті қамырға орап, бетіне май жағып, табаға салып, қоламтада пісіреді.

Быламық – ұннан, талқаннан, бидай жармасынан жасалатын тағам. Ұнды, жарманы қазанға аздап қуырып алып, қойдың шыжғырылған іш майын қосып, үстіне су құйып, үздіксіз араластырып жасайды. Көбінесе қарттарға, сәбиге береді. 

Нан салма – етке салатын 2-3 нан жайманы суға қайнатып пісіріп алады да алдын-ала сары майға қуы-рылған жұмыртқаны үстіне салып дайындайды.

Қолдама – сүтке немесе сорпаға иленген нанды майлы сорпаға салып пісіреді.

 

Этнологтардың пікірінше, қазақ  халқында нан өнімдерін пісіріп  дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру.

Әрбір елде өзінің ұлттық наны болады. Әр елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.

• Таба нан, бауырсақ (Қазақстан)
• Каравай (Ресей, Украина, Беларусь)
• Бейгл (США)
• Бисквит (Шығыс Еуропа)
• Брецель (Германия)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Наан (Индия)
• Тандыр нан (Орта Азия)
• Лаваш (Кавказ)
• Юха (Азербайджан)
• Маца (Израиль)
• Пицца (Италия)
• Тортилья (Мексика)
• Фолар (Португалия)
• Француз багеті (Франция)
• Вестфаль наны (Германия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сүттен  жасалатын ұлттық тағамдар

Сүт тағамдарын қазақ халқы  бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ  түрлері мен дайындау әдістерін  жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі  ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін  емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде  де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы белок, май және көмірсуларға өте  бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт  тағамдарында түзілетін сүт қышқылы  адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.

 «Ағы бардың бағы  бар» деп қазақ халқы сүт  тағамын бақыт, несібесі деп  білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің  басты себебі – ол тіршілік  арқауы, одан неше алуан құнарлы  тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын  жасаған. «Қазақтардың сүттен  жасайтын ұлттық тағамдарының  түріне сан жетпейді» - деп  жазған ертедегі бір зерттеуші.  Демек, оның барлық түрлері  мен аттарын түгел айтып беру  қиын.  Сондықтан сүт тағамдарының тек осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс ең негізгі біраз түрлеріне тоқтағымыз келеді.

Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен: тұздап  немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас орнына жүрген.

Айран. Қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ.

Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.

Қымыз «Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз»,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. 

Шұбат – түйенің сүтінен ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйып сақтап піседі, екі-үш күннен соң ішсе өте дәмді. Ол да өте шипалы. Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады.

Сірне. Беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.

Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді.

Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы.

Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қосып, қатық немесе қымыз қосып сапырып, ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Әдетте, ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай ішу немесе ақірім ішу салт болған.

Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Малта.Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

Жент(Қоспа деп те атайды).Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағын, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді және тәтті тағам. Бейнелеп айтқанда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Еттен жасалатын ұлттық тағамдар

 
Ет – қазақтың ең басты, қадірлі  тамағы. Қонақ келгенде, аруақтарға ас бергенде, той жасағанда ет асады. Қазақша ет – малдың етін қазанға асып, піскен соң түсіріп алып, сорпасына жайма нан салып пісіріп, оны табаққа салып, үстіне ет турап, тұздық құйып жейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды.Қонақтардың түріне қарай малдың әртүрлі арнайы мүшелері қазанға салынады.

Бас тарту – сыйлы, алыстан келген қонақтарға мал сойып (қой), етпен бірге бас ұсынады. Сиырдың жарты шекесі, қойдың басы тұтас, жылқының басы кеңсірігінен шабылып, тұтас немесе екіге бөлініп асылады. Қойдың, сиырдың басын үйітіп, тісін бір-екі жерден қағып, жуып тазалап алып барып қазанға салады.

Мипалау – піскен малдың миын алып, оған бауыр, құйрық майын, бастың дәмді құйқасын қосып, үстіне тұздық немесе айран, қымыз қосып, немесе сорпаға салып әзірлеп, үлкендерге ұсынады.

Шұжық – жылқы етінің деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікі бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысталған шұжық 18 сағат ысталады және үш тәулікік бойы кептіріліп немесе ысталғаннан және қайтара ысталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.

Қазақтардың ет даярлаудағы ең әйгілі ұлттық ерекшелікке ие тәсілдерінің бірі -қазы аудару. Жылқының ішегін жуып-тазартып, оған бір-бірлеп тілінген, әрі тұздалып, бұрыш сияқты дәмдендіргіштер қосылған жылқы қабырғасын майымен тығып, содан соң ішектің екі ұшын мықтап байлап арысқа асып кептіреді. Шамамен бір айда қазы мейіздей болып кебеді.

 Қазы майдың қалыңдығы 5 сантиметрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды боп саналады. Қазыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуысының әрбiр жартысынан (бұлшық еттерi бойынша) сүйектiң, қабырғаның тұтастығын бұзбай 6-дан бастап, 17-мен аяқтай отырып кеседi. Қабырғаны омыртқадан ажыратады, жұбымен: алтыншыны жетiншiмен, сегiзiншiнi тоғызыншымен және т.б. кеседi. Әрбiр жұптан iшкi жағынан шемiршектерiн алады, қабырғалар арасындағы талшықтарды қабырғалардың омыртқамен қосылған жерiнен бастап олардың шемiршекпен қосылған жерiне дейiн кеседi.