Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2013 в 02:31, реферат
Среди элементов культуры выделяют ментифакты (язык, религия, фольклор, искусство, кухня), социофакты (политическая система, структура семьи) и артифакты (типы производства, позволяющие удовлетворить насущные потребности).
Кулинарная книга – это не только сборник рецептов и советов по приготовлению пищи, но и отражение культуры, традиций, а порой экономических и политических особенностей развития народа. Гастрономические пристрастия складываются в тесной связи с возможностями добычи тех или иных продуктов питания.
Австрийская кухня нередко отождествляется с венской, но это не совсем верно, ведь австрийская кухня не ограничивается столичными изысками. Она сложилась в многонациональной державе Австро-Венгрии, где проживали 52 миллиона человек, которые разговаривали на 16 языках.
Ковалёва Анна (3 курс)
Лингвистические особенности австрийской кулинарии
Тематические поля
Brot und Backwaren (13)
Das Brösel - (хлебная) крошка
Das Brotscherzel – хлебная корка
Das Busserl - маленькая булочка
Die Bladln – лепешка (Dialekt)
Das Semmelbröckerl – хлебные крошки
Die Buchteln - пирог с начинкой
Das Dampfl – дрожжи с молоком, мукой и сахаром
Der Guglhupf - кекс, ромовая баба
Der Krapfen - оладья; пышка
Der Kiachl – маленький пирог (Dialekt)
Das Kipfel – рогалик
Die Nudl – пирог
Der Striezel – плетенка
Obst und Gemüse (12)
Die Kletze – сушеные груши
Die Marille – абрикос
Die Pomeranze – апельсин
Der Schnitz - 1) ломтик (сушёных фруктов) 2) стружка; лучина, щепка
Der Erdapfel – картофель
Die Fisole - фасоль
Der Kren - хрен
Der Karfiol - цветная капуста
Die Kohlsprosse - брюссельская капуста
Die Zwetsche (Zwetschke) – слива
Der Paradeiser, Paradeis, Paradiesapfel – томат
Rote Rübe – свекла
Gewürze und Kräuter/ Pflanzen (6)
Das Maggikraut (Lustecken) – любисток, магги (приправа)
Das Maron – майоран (Dialekt/ Regional)
Der Graumohn - серый мак
Der Kerbel - купырь, кервель листовой
Die Maroni – каштан съедобный
Der Zeller – сельдерей
Küchengeräte (6)
Der Budei – 1/6 стакана для шнапса в форме графина (Dialekt)
Die Dalkenpfanne - Augenpfanne
Der Nudlwalker – скалка
Das Reindl (Rein) – плоская кастрюля, сотейник
Die Terrine – суповая миска
Der Weitling - кринка; плошка
Speisen (18)
Das Fleckerl – лапша
Die Fafeln - большие клецки (Dialekt)
Das Gröstl – Bratkartoffeln
Der Häuptelsalat – кочанный салат
Der Knödel - клецка
Der Lungenbraten - жаркое из вырезки (=Rückenfilet)
Das Nockerl – клёцка
Die Oasuppn – яичный суп (Dialekt)
Der Heidensterz - гречневая каша
Das Rollgerstl – перловая крупа
Die Palatschinke , -n омлет с овощным [фруктовым, мясным] фаршем
Das Schöberl - (крупные) клёцки (с подливкой)
Die Spätzle (Pl.)- (мучные) клёцки по-швабски
Der Schmarren (zerrissenes) омлет (взбитый, пышный)
Der Tafelspitz – тафельшпиц, отварная говядина с хреном, подаётся с картофелем и яблочным пюре, венское блюдо. По преданию император Франц Иосиф ел его ежедневно
Der Powidl - повидло из слив
Das Schmankerl - Leckerbissen (лакомство)
Der Zwetschkenröster – компот из слив в собственном соку
Verben (2)
abrebeln – срывать ягоды
faschieren – делать фарш
Fleisch und Milchprodukte (19)
Die Blunze - кровяная колбаса
Das Beuschel – потроха (сердце, легкие)
Das Faschierte – рубленое мясо, фарш
Das Geselchte – копченое мясо
Die Grammel – шкварка
Das Hendl – курица
Die Kuttel (Kuttelfleck) – субпродукты
resch , 1) поджаристый, хрустящий 2) жёсткий (о мясе)
Das Selchfleisch - копчёное мясо
Der Schöps (das Schöpserne) - баран
Der Schlegel –s задняя нога, ляжка (телёнка, барана)
selchen 1) коптить (мясо и т. п.) 2) сушить
Die Boaßmilch – кислое молоко (Dialekt)
Die Goaßmilch - козье молоко (Dialekt)
Die Jutte – сыворотка (Dialekt)
Das Obers – сливки (в т.ч. и взбитые)
Der Rahm – сливки
Der Schmelzkäse - плавленый сыр
Der Topfen – творог
Pilze und Beeren (7)
Eierschwammerl – лисичка (гриб)
Das Schwammerl – гриб
Die Granggen – брусника (Dialekt)
Die Moosbeere – черника (Dialekt)
Die Wacholderbeere - можжевельник
Die Weinbeerln – изюм
Die Ribisel , -n, -s, смородина (красная)
Mahlzeiten (2)
Die Jause – полдник
Der Untern - 1) второй завтрак 2) полдник (Dialekt)
Mensch (1)
Der Senner – сыродел
Basis/ Lebensmittel (8)
Die Germ – дрожжи
Die Einmach – светлая мучная подливка
Die Eibrenn - мучная подливка
Die Sur , -e солёная вода; рассол
Das Braunmehl – ржаная мука
Der Heiden (Buchweizenmehl) – гречневая мука
Der Dotter – желток
Das Eiklar - яичный белок
Кулинарные книги как зеркало культуры
Каждая нация отличается от всех остальных по средствам не только территориальных, хозяйственных и внешних признаков, но и благодаря своей особенной, отличной от других культуре, хотя и она испытывает влияние соседних народов. Что такое культура, и из каких важнейших элементов она состоит? У слова культура латинское происхождение: cultura, от colo, colere — возделывание; позднее – воспитание, образование, развитие, почитание. Таким образом, термином культура определяют сферу человеческой деятельности, которая связана с выражением внутреннего мира человека, с проявлением особенностей его характера, субъективности и опыта, навыков и умений. Культура имеет множество научных и философских дефиниций, сегодня насчитывают более 400. Вот некоторые из них. Культура – это…
Среди элементов культуры выделяют ментифакты (язык, религия, фольклор, искусство, кухня), социофакты (политическая система, структура семьи) и артифакты (типы производства, позволяющие удовлетворить насущные потребности).
Культура вбирает в себя все достижения духовного мира человека, все его духовные ценности. Немаловажной частью культуры того или иного народа (нации) является национальная кухня. Кулинария как способ приготовления пищи отражает уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Долгое время кулинарные рецепты и секреты передавались в каждой семье из поколения в поколение, ведь не всем были доступны дорогие кулинарные книги. Однако многие исследователи утверждают, что первая кулинарная книга была создана еще до нашей эры в Греции.
Кулинарная книга – это не только сборник рецептов и советов по приготовлению пищи, но и отражение культуры, традиций, а порой экономических и политических особенностей развития народа. Гастрономические пристрастия складываются в тесной связи с возможностями добычи тех или иных продуктов питания.
Австрийская кухня нередко отождествляется с венской, но это не совсем верно, ведь австрийская кухня не ограничивается столичными изысками. Она сложилась в многонациональной державе Австро-Венгрии, где проживали 52 миллиона человек, которые разговаривали на 16 языках.
Традиционное меню (список)
Berlin
Wien
В немецком меню преобладают мясные блюда, в австрийском их тоже много, но наравне с ними присутствуют и рыбные. Выбор супов больше в австрийском меню, чем в немецком. Та же ситуация и с десертами, так как особенность австрийской кухни – это клецки (часто сладкие), а также Palatschinken (блинчики, подаются со сладкой начинкой свёрнутыми в трубочки, часто под сладким соусом).
Рецепты
Topfenknödel mit Zwetschkenröster (vom Buch „Österreichische Küche“)
2 Eier, 350 g Quark (Topfen), 2 El Puderzucker, 225 g Butter, Salz, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 1 El Rum, 75 g Brioche, Zucker, 100 g gemahlene Haselnüsse, 100 g gemahlene Mandeln, 50 g Paniermehl, Puderzucker, Zimt, 1 kg Pflaumen (Zwetschken), 125 ml Rotwein.
Die Eier mit dem Quark und dem Puderzucker schaumig rühren. Nach und nach 25 g Butter, Salz, Zitronenschale und Rum zugeben, die Brioche zerkleinern und locker unterheben. Den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In einem Topf leicht gezuckertes Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Knödel formen und im köchelnden Wasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Nüsse, Mandeln und Paniermehl anrösten. Mit Puderzucker und Zimt abschmecken. Die fertigen Knödel in einem Sieb abtropfen lassen und in den Bröseln wenden. Für den Zwetschkenröster die Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. 1/3 der Zwetschken mit Rotwein und Zucker nach Geschmack weich kochen und durch ein Sieb passieren. Mit den Restlichen 2/3 nochmals aufkochen und kaltstellen. Topfenknödel mit Zwetschkenröster servieren.
Topfenknödel (von „Kochbuch aus Salzburg“)
¼ kg Topfen, 2 Eier, 1 Prise Salz, 100 g Brösel, für Obstknödel 3 Löffel Zucker und Obst nach Belieben zum Füllen. 100 g Brösel, 100 g Butter und Zucker zum Bestreuen.
Den Topfen mit den Eiern, Salz und Zucker gut abrühren, die Brösel einmischen und ca. ¼ Stunde stehen lassen, damit die Brösel anziehen.
Mit einem Eßlöffel Teig abstechen und mit Obst (Kirsche, Marille, Erdbeere oder geviertelter Pfirsich) Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und 10 Minuten ganz schwach kochen lassen, eigentlich mehr ziehen lassen. Die Knödel in mit reichlich Butter gerösteten Bröseln wälzen und angezuckert auftragen.
Man kann die Topfenknödel auch ohne Fülle machen, in dem Fall macht man sie etwas kleiner und bestreut sie mit gerösteten Bröseln und etwa Zimtzucker.
Quarkklöße mit Birnenhälften (Deutsche Küche)
30 g Butter, 1 Ei(er), 250 g Quark (Rahmstufe), 150 g Grieß, 1 Prise Salz, ½ Dose Birne, halbierte, oder anders Obst, Zimt, Zucker.
Die Butter verflüssigen, Salz und Eier dazu geben und verrühren.
Den Quark einrühren und dann den Grieß dazu geben. Gut durchrühren
und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Kleine Klöße
(ca. Eigröße) formen und vorsichtig in das siedende und gesalzene
Wasser legen. Die Klöße sind nach ca. 15 Minuten ziehen fertig (je
nach Größe), dies erkennt man daran, dass die Klöße kurz bevor sie
ganz durch sind, an die Oberfläche steigen.
Bitte beachten: Die Klöße kleben auch gerne mal am Boden vom Topf
fest, daher nach ca. 5 min. vorsichtig mit einem Schöpflöffel die
Klöße vom Boden lösen und vorsichtig in Bewegung setzen.
Die fertigen Klöße mit den Birnenhälften servieren und mit Zimtzucker
nach Geschmack süßen.
Krautsuppe (vom Buch „Österreichische Küche“)
40 g Speck, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 l Gemüsebrühe, 250 g Sauerkraut, 2 große Kartoffeln, Salz, Kümmel, 1 El edelsüße Paprikapulver, 2 El Tomatenpark, 2 El Mehl, 3 El Schmand
Den Speck in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebel zugeben und im Speckfett andünsten. Die Gemüsebrühe in einen großen Topf geben. Speck, Zwiebel und Sauerkraut hinzufügen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In die Suppe geben und alles mit Salz, Kümmel und Paprikapulver würzen. Tomatenmark einrühren und die Suppe etwa 30 Minuten köcheln. Das Mehl mit etwa etwas kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit anschließend unter Rühren binden.
Nochmals abschmecken, den Schmand hinzufügen und servieren. Zur Sauerkrautsuppe Kümmel- oder Graubrot reichen.
Frühlingskräutersuppe (vom Kochbuch aus Salzburg)
1 l Wasser, 1 El Butter, 2 El Mehl, Salz, 2 Handvoll Frühlingskräuter.
Von der und dem Mehl bereitet man eine halle Einbrenn, die man mit dem Wasser aufgießt und gut verkochen lässt. Die gewaschene und feingehakten Kräuter werden in die Suppe gegeben und nur kurz aufgekocht. Man kann die Suppe auch mit in Butter gerösteten Semmelbröckerln als Suppeneinlage servieren.
An Kräutern verwendet man Sauerampfer, junge Brennesselspitzen, Spitzwegerich, Gänseblümchenblätter, Veilchenblätter, Primelblätter, die jungen Blätter vom Löwenzahn, Petersilie, Gundelrebe, Salbei, Kerbelkraut, Erdbeerblätter und Kresse, Rosmarin und Bohnenkraut. Man kann das eine oder andere Kräutlein weglassen, wenn man es nicht hat oder findet, alles miteinander sollen es etwa 2 gute Handvoll sein.
Krautsuppe (Deutsche Küche)
2 große Zwiebeln, 600 g Kartoffeln, 1 EL ÖL, 1 1/2 l klare Brühe, 1 Dose Sauerkraut, 1 je rote und grüne Paprikaschote, 1 Chilischote, 250 g Cabanossi-Wurst, Salz und weißer Pfeffer.
Zwiebeln fein würfeln. Kartoffeln schälen, würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Kartoffeln zufügen, kurz mitdünsten. Mit Brühe ablöschen. Sauerkraut darin bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Paprika grob würfeln, Chilischote entkernen und in feine Scheiben schneiden. Carbanossi in Scheiben schneiden.
Alles zur Suppe geben, kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Проанализировав и немецкие, и австрийские рецепты, мы пришли к выводу, что в синтаксисе разительных отличий нет. Чаще всего используются инфинитивные конструкции, как основные носители действия, в том числе lassen+Infinitiv. А так же (в меньшей степени) безличные предложения с man.
Диаграмма
Fleisch und Milchprodukte (19)
Speisen (18)
Brot und Backwaren (13)
Obst und Gemüse (12)
Basis/ Lebensmittel (8)
Pilze und Beeren (7)
Gewürze und Kräuter/ Pflanzen (6)
Küchengeräte (6)
Verben (2)
Mahlzeiten (2)
Mensch (1)
Таблица
Österreichische Variante |
Deutsche Variante |
Der Krapfen Die Nudl Die Marille Die Pomeranze Die Fisole Der Erdapfel Die Zwetsche (Zwetschke) Der Paradeiser, Paradeis, Paradiesapfel Der Zeller Der Nudlwalker Der Knödel Das Beuschel Das Hendl Der Rahm Der Topfen Der Dotter Das Schwammerl Die Ribisel Die Weinbeerln Der Senner |
Der Pfannkuchen, Fladen Der Kuchen Die Aprikose Die Apfelsine Die Bohne Die Kartoffel Die Pflaume Die Tomate Der Sellerie Die Teigrolle Der Kloß Das Eingeweide Das Huhn Die Sahne Der Quark Der Eigelb Der Pilz Rote Johannisbeere Die Rosinen Der Käser |
Главной морфологической особенностью, которая наблюдается в австрийских кулинарных книгах, является наличие суффиксов -l, -el, -erl. Например, das Brösel (хлебная крошка), das Reindl (плоская кастрюля, сотейник), das Fleckerl (лапша), das Nockerl (клёцка), das Gröstl (жареный картофель), das Rollgerstl (перловая крупа).
Эти суффиксы в свою очередь являются показателями среднего рода.
Ссылки
http://www.esskultur.net/
9.03.2013 19-30
http://www.chefkoch.de/
28.03.2013 9-50
http://www.kochbar.de/rezept/
28.03.2013 10-15
http://www.haus-berlin.net/
17.04.2013 23-05
http://www.restauration-
17.04.2013 23-30
http://www.kutschker44.at/#
http://www.amnordpol3.at/
http://www.gasthausquell.at/
http://www.plachutta.at/de/