Исследования контроля в системе управления

Размер  предприятия: ресторан “Приятель” является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Ресторан относится к отрасли  общественного питания, выполняющий  общегородские функции.⁵

 

 

 

 

 

Сформулируем теперь миссию и цели ресторана “Приятель”

Рис. 1 Миссия и цели ресторана “Приятель”

 

Рассмотрим характеристику внешней среды “Приятель”.

Таблица 1 - Характеристика внешней среды ресторана “Приятель”

Факторы внешней среды	Содержание фактора	Влияние на систему
Факторы внешней среды  прямого воздействия
1. Потребители	Целевой группой основных потребителей является население в  возрасте от 25 – 50 лет	Основной ассортимент: холодные закуски; горячие закуски; супы; промежуточные блюда; горячие блюда; салаты; десерты; фирменные блюда; шоколадные и кондитерские изделия; горячие и холодные напитки; безалкогольные и алкогольные напитки.
2. Конкуренты	Ресторан “Приятель” является оригинальным рестораном со своими специфическими меню, который не находит серьезных конкурентов на рынке общественного питания
Факторы косвенного воздействия
3. Научно-технический  прогресс	В ресторане “Приятель” используется самая современная техника, предназначенная для общественного питания

 

В ресторане “Приятель” используются следующие методы управления:

• экономический метод, который предполагает использование материальных факторов управления.
• социально-психологический, предполагает использование в “Приятель” методов, которые основываются на воздействии руководства на персонал путем осуществления социальных и психологических факторов мотивации труда.

Эти методы управления состоят в  неразрывной связи друг с другом, так как они предназначены  для более эффективного управления рестораном “Приятель”.

 

 

 

 

 

 

Рассмотрим теперь стиль  руководства по управленческой решетке  Моутон – Блейка.

Ориентация людей	Высокий уровень	9
		8
		7
		6
		5					5.5.
		4
		3
		2
		1
	Низкий уровень		1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Ориентация на задачу Рис. 2 Стиль руководства  по управленческой решетке Моутон - Блейка

 

В ресторане “Приятель” роль руководителя оценивается как 5.5. Это означает, что руководитель уделяет достаточно времени и вниманию, как производству, так и коллективу.

Охарактеризуем теперь роль руководителя в управлении “Приятель” в соответствии с классификацией Минцберга.

 

Таблица 2 - Роль руководителя в управлении ресторана «Приятель» в соответствии с классификацией Минцберга

Роли	Содержание
1. Межличностные роли
Лидер	Руководитель “Приятель” ответственен за мотивацию и активацию подчиненных
2. Информационные роли
Приемник информации	Руководитель “Приятель” разыскивает и получает разнообразную информацию специализированного характера, выступает как нервный центр внешней и внутренней информации
3. Роли, связанные с  принятием решений
Предприниматель	Руководитель “Приятель” изыскивает возможности для внешних контактов организации относительно планов, политики, действий, результатов работы организации

 

В ООО “Приятель” не существует неформальной организации, так как руководитель является так же и лидером “Приятель”.

Рассмотрим производственную структуру предприятия.

Производственные подразделения  предприятия-цехи, участки, обслуживающие хозяйства и службы (прямо или косвенно участвующие в производственном процессе), взятые в совокупности, составляют его производственную структуру.

Построение рациональной производственной структуры предприятия осуществляется в следующем порядке:

1. Устанавливается число цехов,  участков предприятия, их мощность  в размерах, обеспечивающих заданный выпуск продукции;

2. Рассчитываются площади для каждого цеха и склада, определяются их пространственные расположения в генеральном плане предприятия;
3. Планируются все транспортные связи внутри предприятия, необходимые внешние коммуникации;
4. Намечаются кратчайшие маршруты передвижения предметов труда по ходу производственного процесса.

Функции структурного подразделения ООО ресторана “Приятель”:

1.Отдел бухгалтерского учёта:  учёт и контроль на предприятии  за расходом денежных средств,  материалов, контроль отгрузки продукции, организация финансовой деятельности на предприятии и т.д.

2.Планово-экономический отдел:  планирование производства, экономический анализ результатов работы предприятия.

3.Зал обслуживания: реализация  продукции. 

4.Инженерно-эксплуатационная служба: организация производства, контроль за ходом и сроком изготовления продукции, проверка качества выпускаемых изделий.

5.Отдел материально-технического  снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

6.Цеха предприятия: осуществляют изготовление продукции согласно производственной программе, осуществляют текущий и капитальный ремонт оборудования.⁶

Организационная структура управления предприятием является централизованной структурой.

Достоинства централизованных структур состоят в следующем:

1. централизация улучшает  контроль и координацию специализированных функций, уменьшает количество и масштабы ошибочных решений, принимаемых менее опытными менеджерами;

2. Сильное централизованное  управление позволяет избежать ситуаций, при которых одни отделы фирмы растут и развиваются за счёт других или организации в целом;

3. Централизованное управление  позволяет более экономно и  легко использовать опыт и знания персонала центрального административного органа.

 

 

 

 

- Линейные связи

- Вертикальные связи

- Горизонтальные связи

- Функциональные связи

Рис. 1. Организационная структура ООО ресторана “Приятель”.

 

Степень централизации ООО ресторана  “Приятель” – средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

Возглавляет работу ресторана “Приятель” - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность  за реорганизацию хозяйственной  деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Обязанности заведующего производством:

• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
• составление графиков выхода на работу;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные  финансовые операции выполняют работники  бухгалтерии. Ее возглавляет главный  бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс, ведет учет движения товара, перечисляет налоги;
• начисляет заработную плату;
• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана  возглавляет инженер-технолог. Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:

• совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
• участие в работе бракеражной комиссии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

• отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии  является заведующий производством, а  руководителем обслуживания – метрдотель.

Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля:

• составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• оформление заказов;
• ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем  является шеф-повар, который подчиняется  заведующему производством.

Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• контроль за качеством;