Ценовая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса, пути повышения ее эффективности

     Таблица 2.

 

     Тип ресторана, его местоположение, метод обслуживания, конкурентная среда - все влияет на цену. 2. Любая попытка применить стандартный подход к определению цены будет исключительно неэффективной и даже опасной.  

     1.2 Оценка эффективности ценовой политики и стратегии  

     Эффективность ценовой политики определяется в первую очередь уровнем достижения поставленной цели, что требует от предприятия решения разноплановых оптимизационных задач по многим критериям. Приоритетность критериев эффективности ценовой политики различна и изменяется под влиянием ключевых целей и миссии предприятия. В рыночных условиях для удовлетворения потребительского спроса возникает необходимость в формировании целостной стратегии развития торгового предприятия на основе разработки гибкой эффективной ценовой политики. Для проведения эффективной ценовой стратегии необходимо:

     1. осуществлять ее на основе  применения методики формирования  ценовой политики предприятий  розничной торговли, которая предполагает  осуществление семи последовательных  этапов: определение миссии и системы целей торгового предприятия, формирование информационной системы, обработка информации, определение предельного уровня цены реализации по ассортиментным группам товаров, формирование ценовых политик по ассортиментным группам при разных уровнях торговой наценки, оценка риска, формирование ценовой политики предприятия;

     2. разработку ценовой стратегии  следует осуществлять на основании  применения комплекса методов:  матричного метода при позиционировании  предприятий на рынке, по товарного  подхода при наличии широкого ассортимента; концепции жизненного цикла товара при определении цели ценовой политики торгового предприятия; других методов;

     3. определение уровня торговой  наценки на реализуемые товары  должно осуществляться по существующим  на предприятии ассортиментным группам;

     4. осуществлять выбор оптимальной  ценовой политики должен осуществляться  по определенным критериям соответствия  – общей цели развития предприятия,  цели ценовой политики, этапу  жизненного цикла товара, минимизации  риска и да.;

     6. для оценки уровня риска ценовой политики предприятия розничной торговли следует использовать методику, которая базируется на качественных методах анализа вероятности потерь дифференцированно по выделенным группам факторов и расчете общей величины вероятности потерь для каждой из анализируемых политик;

     7. для снижения рисков микросреды  прямого влияния предприятиям  розничной торговли рекомендуется:  применять метод снижения рисков  микросреды прямого влияния, связанный  с увеличением нижней границы  ценового диапазона на величину возможных потерь; проводить сбалансированную ассортиментную политику; эффективно сочетать ценовую политику с другими функциональными составляющими маркетинговой стратегии.

     При анализе эффективности предоставления скидок и бонусов, как составляющей ценовой стратегии организации следует учитывать стадии продвижения продукции на рынок, регулировать цены в зависимости от объёмов и условий поставки, порядка и форм оплаты, а в рамках программы по стимулированию сбыта вводить систему скидок. Само по себе введение любых видов скидок должно быть направлено на закрепление позиций предприятия на конкретных рынках, что находит свое выражение в занимаемой предприятием доли рынка по сравнению с основными конкурентами.

     Активная  политика предприятия в сфере ценообразования состоит в установлении цен на продукцию, выпускаемую предприятием, на основе факторов:

     - объемы реализации этой продукции,  возможные при этих ценах;

     - объемы производства этой продукции,  которые необходимы при таких  объемах реализации;

     - средние затраты, которые соответствуют  этим объемам производства;

     - рентабельность продукции к затратам  и активам предприятия, которые  могут быть достигнуты при  избранных ценах и достигнутых  объемах производства.

     Активная  ценовая политика может быть признана успешной в том случае, если она позволяет: восстановить или улучшить позицию предприятия на конкурентном рынке этого вида продукции (внутреннем или внешнем) и увеличить чистую прибыль предприятия.

 

 

2. Совершенствование системы ценовой политики и предложения мер по ее улучшению

 
 

1. Анализ ценовой политики ресторана «На речке»

 

     Розничные цены на продовольственное сырье  и пищевые продукты определяются рестораном «На речке», исходя из отпускной цены организаций-изготовителей, торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень, и НДС. Продовольственное сырье и пищевые продукты (фрукты, молоко, кисломолочные продукты) приобретаемых на рынке, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения с учетом НДС.

     В свою очередь продовольственные  товары, приобретаемые рестораном по регулируемым ценам (водка, сахар-песок, табачные изделия), с предоставлением торговых скидок, калькулируются по утвержденным Министерством экономики Республики Беларусь розничным ценам.

     Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты учитываются в реестре розничных цен.

     Продажные цены на продукцию собственного производства (полуфабрикаты) формируются с учетом наценки в размере 30%. К хлебобулочным  и кондитерским изделиям в ресторане  «На речке» применяются наценки в размере 60% и 70% соответственно.

     Согласно  инструкции «О порядке формирования цен, включая применение наценок, в  торговых объектах общественного питания  г. Москва» №1900 от 23.08.2007г. допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов массового приготовления и др. изделий включение декоративных элементов оформления по розничным ценам без применения наценок общественного питания. Для полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства (картофельное пюре с/м, картофель фри с/м, картофельные дольки с/м в специях, оладьи картофельные с/м, картофельные крокеты) для изготовления продукции собственного производства для первой наценочной категории предельный размер наценки к розничной цене составляет 50%.

     Специи  и приправы (соль, перец), подаваемые к столу, включаются по нормам вложения в калькуляцию стоимости блюд, в которых они предусмотрены  технологией их приготовления, с  применением уровня наценки общественного  питания не вые 150%. Это же ограничение относиться и к установке цен на горчицу, хрен, майонез, кетчуп, томатную пасту. Кроме того, питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения, без применения наценки общественного питания.

     При калибровке фруктов, которых в ресторане  «На речке» предусмотрено 2 вида согласно приложению 4, продажная цена определяется исходя из стоимости одного килограмма в продажных ценах (с применением наценки общественного питания в размере до 20% к розничным ценам и количества единиц в одном килограмме по фактическому пересчету.

     Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем делением продажной стоимости  набора на 100 или 10 с округлением.

     При организации обслуживания населения (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, на совещаниях, конференциях) мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания (летние, сезонные кафе), реализация продукции собственного производства производиться по ценам, установленным для объектов общественного питания второй категории. Исключение составляются полуфабрикаты, хлебобулочные, кондитерские изделия на которых наценка составляет 30% и 50% соответственно.

     Юридическое лицо, осуществляющее общественное питание, имеют право, согласно Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г., формировать цены на продукцию собственного производства на основе себестоимости и рентабельности по согласованию с Минским городским исполнительным комитетом. Формирование цен на продукцию собственного производства производиться на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательство; и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

     Сформированные  цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских  рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителей организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае предоставления скидок со сформированных цен организация самостоятельно разрабатывает и утверждает Положение о порядке предоставления скидок, где оговариваются условия и конкретные размеры скидок.

     Реализация  в розлив алкогольных и слабоалкогольных напитков отечественного производства (кроме водочных изделий в сувенирном оформлении) в объектах общественного  питания производиться с предельной наценкой к розничной цене в размере 150%. Алкогольные и слабоалкогольные напитки импортного производства, а также водочные изделия отечественного производства в сувенирном оформлении, реализуются независимо от наценочной категории в розлив с предельной наценкой 50% к розничной цене. Этот же размер наценки относится и к продукции в чъем составе находятся алкогольные напитки. В отношении пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива, осуществляется без применения наценок общественного питания. В свою очередь, на безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду, реализуемые в розлив и используемые для приготовления напитков, блюд, изделий, применятся предельная наценка 20% к розничной цене.

     Согласно  Инструкции о порядке формирования цен от 23.08.2007г. №1900, которой руководствуется ресторан «На речке» покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, сахар в мелкой расфасовке по 5, 7, 10, 15г, порционные сливки реализуются по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

     Расходы, связанные с реализацией товаров  розничными торговыми предприятиями  населению, возмещаются через торговую надбавку. Формула для расчета  цены на основе торговой скидки имеет  вид:

     

     где Pп — цена продажи товара; Ррп— цена приобретения товара; г — скидка, доли единицы.

     Уровень торговой скидки определяется величиной  необходимых затрат для реализации данным звеном своей функции в  процессе товародвижения, а также  желаемым уровнем рентабельности, объемом  продаж.

     Торговая надбавки — денежная сумма, на которую продавец увеличивает продажную цену по сравнению с ценой приобретения для себя. Расчет продажной цены производится по формуле:

     

     где а — торговая надбавка на цену приобретения, в долях единицы.

     Торговые  надбавки определяются продавцом самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка. В торговую надбавку включаются издержки розничного продавца, в том числе транспортные расходы по доставке товара от поставщика. Они зависят цене закупки продукции и условий поставки, указанных в договоре. Включаются и другие расходы по закупке и реализации товаров розничной торговой организацией, а также прибыль и налог на добавленную стоимость¹.