Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами. 

 

Глава 3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества  потребителей по  графику загрузки  зала

 

     Число потребителей находим по графику  загрузки зала или по оборачиваемости  мест в зале в течение дня. При  определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала, оборачиваемость  места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

     Число потребителей, обслуживаемых за час  работы предприятия, определяется по формуле:

     N_ч=(Р*φ_ч*Х_ч)/100 (3.1)

     где Р – вместимость зала (число  мест); φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа ([1], прилож. 2); Х_ч– загрузка зала в данный час, % ([1], прилож. 2).

     Расчеты количества потребителей сводятся в  таблицу 3.1.

     Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей

3.2 Расчет общего количества блюд

 

     Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия  за день, и количества блюд по видам  в соответствии с рекомендуемой  процентной разбивкой

     Исходными данными  для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение  дневного времени:

     n_день= N_д*m, (3.2)

     где Nд – число потребителей в течение дня ; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ([1], прилож. 4).

     Nдень зал = 706 * 3,5= 2470 

3.3 Составление однодневного  расчетного меню

 

     Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дня недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

     Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане ([1], см. приложение 5), проводим групповую  и внутригрупповую разбивку блюд таблица 3.2 

     Таблица 3.2 - Определение  числа порций блюд для расчетного меню

 

     На  основании приложения 6 [1] определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба (табл. 3.3). 

     Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

 

     В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты (таблица 3.4). 

     Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана

 

4. Контроль производства и готовой продукции

 

     Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

     Качество  продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

     Проверки  могут быть внешними и внутренними.

     Внешний контроль – это контроль со стороны  органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции  и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

     Внутренний  контроль осуществляет администрация  предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

     Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная  комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

     Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической  документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

     Бракераж  включает: изучение меню и калькуляций  на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

     Оценку  блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным  вкусом и запахом, затем более  острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

     Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  проводят по таким показателям: внешний  вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

     Правильность  технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

     Результаты  бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

     Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции  предприятий общественного питания 

 

Заключение

 

     Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

     Формирование  разветвлённой сети общедоступных  предприятий общественного питания  осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала.

     Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

     - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

     - расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих приём  заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

     - приготовление блюд в присутствии  посетителей;

     - организация обслуживания по  системе кейтеринг;

     - внедрение мерчандайзинга (сбыта  продукции и услуг).

     Мы  же в данной работе рассмотрели подробно организацию работы горячего цеха ресторана японской кухни на 140 мест.  

 

Список литературы

 

     1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2008.

     2. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". М.: Госстандарт России, 1995.