Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

1.5.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

   Предприятия общественного питания должны быть оснащены обо­-

рудованием и предметами материально-технического оснащения в

соответствии с действующими нормами.

     В соответствии с санитарными требованиями материалы, из кото­рых

изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для пред­приятий

общественного питания, не должны оказывать вредного воз­действия на

продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть

устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыть­ся и дезинфицироваться, не

ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают

нержавеющая сталь, алюминий, дюра­люминий, мельхиор, никель, некоторые

виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

     Требования к оборудованию. Технологическое оборудование пред­-

приятий общественного питания бывает механическое, тепловое, хо­-

лодильное и немеханическое.

     Форма и конструкция оборудования должны соответствовать са­нитарно-

гигиеническим требованиям, способствовать облегчению тру­да работников и

повышению его производительности.

В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных

габарит­ных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных сек­ций,

которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных,

кондитерских цехов.

     Оборудование размещают в производственных помещениях с уче­том

последовательности технологического процесса, исключающе­го встречные и

перекрещивающиеся потоки движения сырья, по­луфабрикатов и готовой

пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию

предусматривают проходы к нему шириной не ме­нее 1,2—1,5 м.

     Наиболее современным считается линейное расположение модульно-

секционного оборудования, которое создает единую технологи­ческую

линию, улучшает санитарное состояние предприятия и усло­вия труда

персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине

помещения, освобождая производственные площади для нормального

передвижения работающих. Над тепловыми аппара­тами линии устраивают

вытяжную вентиляцию, что улучшает сани­тарное состояние воздушной

среды производства.

     Механическое оборудование должно иметь рабочие час­ти машин из

нержавеющей стали, а наружные части окрашенными Эмалевой краской.

После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой,

вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих

средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в

разобранном виде.

     Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку про­дуктов

должно использоваться раздельное механическое оборудова­ние, а в

универсальных машинах— сменные механизмы.

     Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические

аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные

передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые

собирают в линию в зависимости от последовательности технологического

процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища,

приготовленная на та­ких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели,

так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума,

кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без

перекладывания в другую посуду.

Все тепловое оборудование содер­жат в чистоте, после работы тщательно

моют горячей водой с мою­щими средствами.

     Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-раз­борных камер,

низкотемпературных прилавков и столов с охлаждае­мыми шкафами,

морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

     К немеханическому оборудованию относят: произ­водственные столы,

производственные и моечные ванны, разрубоч­ный стул, стеллажи, табуреты,

шкафы и т.д.

     Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, проч­ную,

нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются

цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюми­ния, а

также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в

кондитерских цехах, которые выполнены из твер­дых пород дерева (дуб,

береза, клен).

Санитарными нормами допус­кается изготовление крышек

столов из полимерного материала -винипласта марок П-73 и П-74.

     Металлические столы после каждой производственной операции моют

горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и

ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают

ножом и моют горячей водой.

     Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из

целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и

устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверх­ность

разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной

краской, оставляя неокра­шенной верхнюю часть шириной 20 см. После

работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, по­сыпать солью

и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей во­дой. По мере

изнашивания и появле­ния глубоких зарубин поверхность разрубочного стула

спиливают.

Производственные ванны изготав­ливают двухгнездными из нержаве­ющей

стали, дюралюминия или чу­гуна с эмалированной поверхностью. Размер

ванн не должен превы­шать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так

же, как и производственные столы.

     Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе

изготавливают четырехсекционными.

     Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометалли­ческими

из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены

воды.

     Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и

присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во

избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кана­лизации.

     Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавлива­ют из

дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

     Требования к мебели зала. Зал предприятий общественного питания

оборудуют мебелью, которая должна соответствовать профилю пред­приятия.

Конструкция мебели зала (столы, стулья, кресла, серванты, подсобные

столы) должны обеспечивать наибольшие удобства для потребителей, быть

прочной, легко подвергаться уборке и чистке.

     Обеденные столы для предприятий общественного питания должны иметь

устойчивую конструкцию на металлическом или де­ревянном каркасе с

достаточной площадью столешницы размером сторон 600—900 мм и

высотой 690—750 мм. В столовых и кафе сто­лешницы столов покрывают

гигиеническим материалом в виде деко­ративного цветного пластика светлых

тонов или термоустойчивыми лаками. В ресторанах столы для обслуживания

со скатертями столеш­ницы покрывают чехлом из сукна, холста или байки

для уменьше­ния шума и обеспечения устойчивости предметов сервировки.

Более гигиеничным и эстетичным считается применение индивидуальных

салфеток вместо скатертей, тогда столешницу столов отделывают де­-

коративным пластиком или древесиной ценных пород.

     Мебель для сиденья должна иметь удобную форму, проч­ную

конструкцию и отделку, минимальные габаритные размеры и массу.

В столовых, кафе чаще всего применяют стулья на металличес­ком каркасе с

деревянными сиденьями, покрытыми нитроэмалями или пластмассовой

пленкой. В школьных столовых рациональнее ис­пользовать комплект мебели

со столами, покрытыми гигиеническим пластиком, и подвешивающимися

под столешницу табуретами. В рес­торанах и кафе с обслуживанием

официантами применяют мягкие или полумягкие сиденья в виде стульев,

кресел, диванов с облицов­кой из кожзаменителя или буклированной ткани.

     Подсобные столы, используемые в ресторанах для подго­товки блюд к

подаче, изготавливают из такого же материала, как и обеденные столы,

размером 600x800 мм.

     Сервировочные передвижные столы (тележки), пред­назначенные для

транспортирования продукции к обеденному сто­лу, монтируют на колесах с

устройством электроподогрева или ох­лаждения.

     Серванты (шкаф официанта) служат для хранения запаса по­суды,

приборов, столового белья. Отделка их должна гармонировать с мебелью

зала.

     Всю мебель зала размещают в зависимости от основных потоков

потребителей, а в ресторанах — и от маршрутов движения официан­тов.

Серванты, подсобные столы располагаются в простенках у окон.

     Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­-

способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски,

веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники,

специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.д.

     Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород

(дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление

досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все

доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них

продуктом: МС — мясо сырое, МБ — мясо вареное, ОС ~ овощи сырые, ОБ

— овощи варе­ные, РС — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная

гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи

квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­-

пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

     Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный

инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском

цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды,

затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают

горячей водой.

     Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и

наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей

воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в

течение 30 мин и просушивают.

     Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно

тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в

специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в

чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять

за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи,

особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

     Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­-

фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

     В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или

на закрытых стеллажах.

     Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния

инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами

пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и

кишечных инфекций.

     Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли,

наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают

из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за

определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых

блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна.  Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с

нагаром.

     Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений.

Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной

лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с

моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного

питания, при температуре воды 45—50°С, во втором -ополаскивают горячей

водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду

вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед

использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой,

предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с

остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни,

сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них

продуктов.

     Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно

подвергается тепловой обработке.

     На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

     Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-иым раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

     Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных - из поли­стирола.

     Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

     Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже - ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

     Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

2. Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96~98°С в течение 10 с.

     В процессе работы необходимо 2-3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

     Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1. В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

2. Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

3. В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

4. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

     В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

     Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

     Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

     В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

     В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

     Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

     Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

     Санитарно-бактериологический контроль за оборудованием, инвен­тарем, посудой. Санитарное состояние оборудования, инвентаря, по­суды проверяют работники центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) путем лабораторного ис­следования смыва, взятого с определенной поверхности объекта. Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специ­ального трафарета.

     Смывы, т.е. протирание влажным стерильным тампоном поверх­ности изучаемого объекта, делают с рабочих столов, котлов, разде­лочных досок, наружной и внутренней поверхности 3-5 предметов столовой посуды, приборов и т.д.

     По результатам бактериологического исследования смывов су­дят о санитарном состоянии объекта. Обнаруженные возбудители острых желудочно-кишечных инфекций и пищевых отравлений сви­детельствуют об эпидемиологической опасности и антисанитар­ном состоянии предприятия, вызванном нарушением санитарных правил работы.

     Такое предприятие по решению ЦГСЭН подвергается тщательной генеральной уборке и дезинфицированию производственных поме­щений, оборудования, инвентаря, посуды.

     Каждый работающий на предприятии общественного питания не­сет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан ЦГСЭН вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.

I .Организационно техническая часть

1.1   Правила личной гигиены.

1.В цех нельзя входить без санитарной одежды.

2.Обязательно во время работы повар должен иметь сменную обувь для

работы в цеху она должна быть: резиновой, с задником, каблук не более 3-4

см.

3.Комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, юбка или брюки.

4.Большое значение для повара имеет содержание тела в чистоте. Это важное гигиеническое требование.

5.Необходимо коротко стричь ногти, чтобы не было лака на ногтях.

6.В туалет входить в специальной одежде запрещено.

7.Нельзя выходить на улицу в специальной одежде и разговаривать с

другими.

8.В кармане спецодежде должно быть только носовой платок.

9.Категорически запрещается специальной одежде хранить посторонние

Вещи.

10.В цех запрещается вносить бьющиеся вещи.

11 .Во время работы повару запрещаются носить украшения.

12.Волосы должны быть хорошо убраны под косынку или под колпаком.

13.Специальная     одежда     должна     быть     изготовлена     из     белой

хлопчатобумажной ткани.

14.Одежду, которую повар надевает под специальную одежду она должна

быть легкой из хлопчатобумажной ткани.

15.Перед и после работы необходимо принять душ.

16.Каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать

одежду  в  течение   всего  рабочего  дня   в  чистоте   и  опрятности,   не

пользоваться булавками для застегивания курток, мыть руки перед началом

работы, после посещения туалета, а также при переходе от одной работы к

другой.

17.Для каждого работника общественного питания должен быть отдельный

шкафчик для одежды.

18.Менять специальную одежду надо по мере загрязнения.

19.Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания Должны пройти медицинский осмотр и получить медицинскую книжку.

20.Лица без медицинской книжки не допускаются на работу общественного питания. Ответственность несёт начальник цеха или мастер.

21.С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета, всем работникам в общественном питании делают профилактические прививки.

22.Повар не допускается к работе с пищей, если у него есть порезы, ожоги.

23.Не допускается к работе повар, у которого в семье есть хотя бы один человек, зараженный инфекционными заболеваниями.