Технология приготовления напитков

     Само  собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что  она должна сиять белизной снаружи  и изнутри, причем носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное — к чайной посуде ни в коем случае нельзя допускать никаких посторонних запахов. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду совершенно отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, и это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что не будет восприниматься нами.

     Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду входят. Также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. ( Кроме того, желательно иметь в «чайном инвентаре» еще и песочные часы — «двухминутки».) Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю — сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от всяких посторонних запахов.

     Арабская  культура, сложившаяся под сильным  влиянием мавританского и византийского  наследия и сохранившая следы  эпохи строителей пирамид, выработала одну из самых интересных и изысканных традиций чаепития. Как известно, в традиционном мусульманском обществе запрещается употребление алкогольных напитков, а потому именно чай стал для араба непременным атрибутом повседневной жизни: им утоляют жажду, им встречают гостей, его считают символом радушия и гостеприимства, средоточием дружеского застолья и семейного уюта. Отказавшись от любезно предложенной чашки чая в гостях у арабской семьи, можно нанести хозяевам серьезное оскорбление.

     В арабских странах принято пить чай из небольших бокалов, форма и размер которых в разных регионах различаются. К примеру, в Ираке и Иордании используют фужеры в форме песочных часов из стекла с золотистым отливом или хрустальным блеском. В Египте же пользуются более привычными бокалами округлой формы.

     Жители  рабских стран пьют чай из небольших  бокалов.

     В Египте, как и во всех странах  арабского мира, чай относится  к продуктам первой необходимости. При этом вид напитка и способ его приготовления могут варьироваться. Так жители южной части дельты Нила в Верхнем Египте употребляют густой чай чернильно-черного цвета, причем заваривают его очень своеобразно. В чайник с кипящей водой кладут чайные листья и некоторое время варят их на медленном огне. Таким же способом пльзуются и в соседней Сирии. Полученный крепкий напиток густого черного цвета подают к столу в бокалах, добавив три-четыре чайные ложки сахара. Меньше сахара класть нельзя, так как этим можно обидеть гостя. Молоко с чаем египтяне не употребляют. В северной части дельты Нила, в районе Каира, Александрии и Порт-Саида предпочитают более слабый чай, но подают его также в бокалах.

     Египтяне  ежегодно потребляют 80 тыс. тонн чая, что  в стоимостном выражении составляет 1,2 млрд. египетских фунтов (1 доллар США = 3,70 египетских фунта). Таким образом, в среднем на каждого жителя страны приходится около 12 бокалов чая в день. Находятся, правда, гурманы, выпивающие до 30 бокалов за сутки. Из сортов чая египтяне традиционно предпочитают цейлонский, однако, с конца 80-ых годов он активно вытесняется с рынка дешевыми сортами африканского чая, завозимого крупными партиями, главным образом, из Кении. Снижение объемов продаж приводит к резкому повышению цен на цейлонский чай, делая его недоступным потребителю. В результате египтяне, привыкшие наслаждаться изысканным вкусом традиционного цейлонского чая, вынуждены обходиться дешевым суррогатом

     На  сегодняшний день Египет удовлетворяет  не более 10% годовой потребности  в чае за счет поставок с Цейлона, весь остальной товар экспортируется из Кении. Порционный чай в пакетиках не пользуется признанием у египтян и составляет только 5% от общего объема продаж. Египтяне предпочитают байховый чай. Вопреки распространенному предрассудку, будто в байховый чай попадают мусор и пыль производственных помещений, этот вид чая ничем не уступает по качеству лучшим листовым сортам и вырабатывается из того же сырья. Более того, мелкий размер байхового чая способствует быстрому завариванию и придает напитку крепкий вкус и интенсивную окраску. Трудно представить себе лучшее начало дня, чем чашка ароматного байхового чая «Сейлон Пико».

     При выборе утвари самое главное заключается  в чайнике для кипячения, но найти  превосходный — труднее всего. Древние  пользовались каменными чайниками, ныне их не сыщешь, да и пользоваться ими не удобно. В чайнике ведь особо ценится тонкость стенок, благодаря чему ускоряется закипание. Каменный же чайник никак не может быть тонким. Современники пользуются медными чайниками, но их запашок и терпкость труднопереносимы, а ведь в чайнике особо ценна чистота, благодаря которой полностью раскрывается вкус. Медный же чайник никак не может быть чистым. Керамические же чайники не огнестойки, зато глиняные чайники отличны для этого. Лучше всего нынешние гуандунские чайники белой глины с маленьким горлышком и круглым корпусом. Ведь горлышко не стоит делать широким, чтобы не рассеивался вкус чая. У северных глиняных чайников именно этот недостаток. Посему лучшим спутником чая будет чайник из белой глины. В общем, при использовании нового чайника, в нем пару раз готовят рисовый отвар, чтобы убрать земляной дух. С течением времени чайник становится все лучше и лучше.

     Затем печь ветра (небольшая печка с  поддувалом). Превосходны треугольные  по форме, как на картинах, столичные  печи ветра на древесном угле. Но не должна быть огромной — лучше всего, подойдет на одну заправку угля для одного чайника.

     Затем чайные чашки, лучше с толстыми стенками, так как в толстых медленнее  остывает. Превосходны современные  имитации мастерских Ланяо и Цинтяньяо, изготовленные в Цзянси.

     Затем чайный черпак, используемый для отмера воды. Керамические не долговечны, берут  — из кокосовой пальмы. Ни бамбук, ни медь не подходят.

     Затем бутыль для воды по размеру на два  три шэна (один шэн — около  шестисот мл) наполняют водой и  ставят рядом с печью наготове. Лучше всего — с крышкой.

     Затем опахало. Превосходны из ливостонии китайской или же из перьев —  хорошо гонят воздух.

     Древние, когда пили чай, ополаскивали чашки, чтобы они нагрелись, и только затем наливали. Это имеет глубочайший  смысл, ведь когда чашки горячи, то чай не остывает; когда чай не остывает, то вкус его не меняется. Секрет хорошего чая полностью сводится к слежению за огнем и согреванию чашек, которое помогает правильно использовать достигнутое при слежении за огнем. Чайные чашки должны быть маленькими, чтобы сразу выпить и вновь наливать, не давая содержимому остывать.

     Лу  Юй рассуждал о том, что кипяток  бывает старым и незрелым. Многие этому  не верят, не понимая, что если даже в приготовлении пищи необходимо слежение за огнем, то чай как сущность, имеющая форму, разве может не нуждаться в слежении за огнем. Когда вода незрела, попадая в рот, она оставляет чувство легковесности и кажется ненастоящей. Когда вода стара, опускаясь в горло, она оставляет ощущение тяжести и не глотается. Обе одинаково не пригодны для питья. Только если довести до третьего кипения, вкус воды станет замечательным. Попадая в рот, такая вода кажется весомой, а, опускаясь в горло, становится легкой. Если попробовать на кончик загнутого языка, кажется, будто пуста и не содержит ничего. Когда слежение за огнем достигает этого —верх совершенства. Когда овладеешь слежением за огнем при варке чая, его вкус в высшей степени сладок и ароматен, и пьющему не терпится проглотить его. Современный же заваренный чай весь горек и терпок, расхваливают его превосходный вкус — это уже ни в какие ворота не лезет. 

     3.Организация работы чайной 

     Чайная  сочетает производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей. Здесь посетитель может  пообедать, поужинать, провести свободный вечер в компании друзей, отдохнуть или просто выпить чашечку вкусного чая в удобной атмосфере под тихую музыку.

     В зале достаточно гармоничная и комфортная обстановка. Стены оклеены обоями с рельефным рисунком нежного  постельного цвета. Потолок подвесной, со встроенными светильниками. Для покрытия пола использован ламинированный паркет.

     Уют зала достигается местным освещением, представленным в виде настольных ламп с художественно оформленными абажурами, фактурным текстилем на окнах  и столах, цветочницами и элементами бязи старинных деревянных узоров.

     Мебель  в зале комфортабельная, удобная, соответствующая  антропометрическим данным человека и  по внешнему виду, стилю, форме гармонирует  с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами. Для уединения посетителей пришедших провести время с компанией выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением.

     Для удобства обслуживания потребителей в зале установлена универсальная раздача в виде линии прилавков самообслуживания, в состав которой входят прилавки различного типа и назначения - для холодных закусок, сладких блюд, а также для подносов, столовых приборов, мармитов, кассы.

     Данная  линия скомплектована для самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости блюд. Это форма самообслуживания характеризуется одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. Такая форма самообслуживания удобна посетителям и увеличивает пропускную способность зала. При такой форме самообслуживания отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником, который имеет навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, умеет оформлять блюда, знает выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции и правила эксплуатации раздаточного оборудования.

     В ежедневный ассортимент чайной включены горячие напитки - 7, мучные и кондитерские изделия - 8, холодные закуски - 3, вторые горячие блюда - 1, сладкие блюда - 4.

     Особое  место в ассортименте чайной занимает большой выбор чая.

     Проектирование  чайной весьма актуальна в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения  между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова. 
 
 
 
 
 
 

     4.Технология приготовления чая 

     Белорусские и зарубежные  способы приготовления  и чая

      1 Для приготовления одной порции вам понадобятся:

     2 чайные ложки молотого кофе;

     2 столовые ложки настойки «Беловежская  особая горькая»;

     1 конфета «Столичная» или «Язычок  с ликёром»;

     100 мл кипяченой воды.

     Приготовление:

     Ополосните  кофейник кипятком, засыпьте в него кофе и немного сахара. Залейте горячей водой, закройте крышкой и дайте отстояться в течение 2-3 минут. Поставьте на слабый огонь. По мере закипания начнет подниматься пена. В этот момент снимите кофейник с огня и не перемешивая оставьте на 10 минут.

     Настоявшийся кофе налейте в прогретую керамическую чашку, добавьте настойку и положите конфету. 

     ЧАЙ С МОЛОКОМ ПО-АНГЛИЙСКИ 

     Ингредиенты:

     2/3 стакана крепкого чайного настоя, 1/3 стакана молока.

             Приготовление

     В хорошо прогретые чашки налить молоко и затем долить чайным настоем. При такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат. Чай способствует усвоению молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта.  
 
 

     ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ СО СЛИВКАМИ И МОЛОКОМ

     Ингредиенты:

     5 столовых ложек чая, 0,5 л кипятка,  сливки, молоко.