Производство молока

Показатель	Норма
Количество  мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ),КОЭ в 1 см3 продукта не более	50000 для пастеризованного  молока в бутылках и пакетах
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются  в 1 см3 продукта	1,0
Патогенные  микроорганизмы	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

3.Фосфотаза  не допускается.

4.2.Технологический  процесс выработки пастеризованных  сливок

       Технологический процесс состоит  из операций:

- подогрев сливок;

- гомогенизация  сливок при давлении 10…15МПа (для  сливок жирностью до 20%) или при  давлении 5…7,5 МПа ( для сливок жирностью более 20 %) и температуре 45…50 ⁰С;

- пастеризация  сливок жирностью более 10 % при  87±2⁰С с выдержкой 15…20 с;

- охлаждение  до 4…6⁰С;

- промежуточное  хранение не более 6 часов при  температуре 4…6⁰С;

- розлив сливок;

- хранение не более 36 часов при температуре 0…6 ⁰С.

       По органолептическим показателям  пастеризованные сливки должны  соответствовать требованиям, указанным  в таблице:

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная  непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная  в меру вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для  сливок, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.
цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

     Физико-химические  показатели пастеризованных сливок:

1.Массовая доля  жира – не менее 10%.

2.Массовая доля  белка – не менее 2,6% ( жирностью  20…34%).

3.Кислотность  – не более 19⁰С.

4.Температура  при выпуске с предприятия  – не более 4±2⁰С.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

1.Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

2.Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

Показатель	Норма
Количество  мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ),КОЭ  в 1 см3 продукта не более	50000 для пастеризованного  молока в бутылках и пакетах
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в 1 см3 продукта	0,1
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25 г продукта	Не допускаются

3.Фосфотаза  не допускается.

4.3.Характеристика  кисломолочных продуктов

       По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученных в результате только молочнокислого брожения ( простокваша, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного : молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.).

       При молочнокислом брожении на  молочный сахар воздействует  фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов – глюкозу и галактозу.

       В результате ферментных превращений  из глюкозы и галактозе вначале  образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

       В результате побочных процессов,  протекающих одновременно с молочнокислым  брожением, из лактозы образуют  некоторые летучие кислоты, углекислый  газ и др. под воздействием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

        В ходе молочнокислого брожения  на образование молочной кислоты,  диацетила и других веществ  расходуется 20-25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

        При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

СН₃СОСООН→СН₃СОН+СО₂

Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт.

В общем виде спиртовое брожение можно представить  так:

С₁₂Н₂₂О11+Н₂О→4С₂Н₅ОН+4СО_2.

      Образующаяся  в процессе молочнокислого или  смешанного брожения молочная  кислота взаимодействует с казенаткальцийфосфатным  комплексом молока; снижает Н-ионами  его отрицательный заряд и  отщепляет кальций. В результате  частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.

4.3.1. Технологический процесс производства  простокваши обыкновенной

         Принимаем термостатный способ  производства простокваши.

         В этом случае технологический  процесс состоит из следующих операций:

- подогрев молока до температуры 43±2⁰С;

- получение нормализованного  молока жирностью 1 %;

- гомогенизация молока  при давлении 15±2,5 МПа и температуре  45…48⁰С;

- пастеризация молока  при температуре 92±2⁰С с выдержкой 2-8 минуты или при температуре 87±2⁰С с выдержкой 10…15 минут;

- охлаждение молока до  температуры заквашивания 40±2⁰С;

- заквашивание;

- розлив;

- сквашивание в термостатной  камере до образования сгустка  кислотностью 85-130⁰Т и охлаждение до 6±2⁰С;

- охлаждение  сливок до 4…6⁰С;

- промежуточное  хранение сливок при температуре  4…6⁰С не более 6 часов.

        По органолептическим показателям простокваша обыкновенная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция  и внешний вид	Однородная, с  ненарушенным сгустком

 Физико-химические  показатели простокваши обыкновенной:

1.Массовая доля  жира не менее 2,7 %.

2.Массовая доля  белка- не менее 2,8%.

3.Кислотность  – 85 – 130⁰Т.

4.Температура  при выпуске с предприятия  4…6⁰С.

5.Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать  допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

6.Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

Наименование  показателя	Норма
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 пастеризованного молока	Не допускаются
Титр кишечной палочки, мл, не менее	0,01
Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЭ в 1 г продукта в течение  срока годности не менее	107

        7.Фосфатаза не допускается

        Жирность простокваши должна  быть 2,7%, поэтому молоко нормализуют. Эту операцию выполняют на сепараторе-нормализаторе, получая молоко требуемой жирности и сливки жирностью 19%. Эти сливки используют при выработке пастеризованных сливок.

       В цельном молоке диаметр жировых  шариков составляет 0,5…10 мкм. В  результате гомогенизации происходит  дробление жировых шариков. В  результате этой операции их  диаметр уменьшается до 1мкм. Благодаря  этой операции улучшается консистенция  продукта и предупреждается отделение сыворотки.

       Пастеризация необходима для  уничтожения микроорганизмов в  молоке и создания условий,  благоприятных для развития микрофлоры  закваски.

       Для выработки простокваши используется  закваска, в состав которой входят чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков.  

 

 

5.Технохимический   и микробиологический контроль

          Показатели подлежащие контролю, периодичность контроля, название  анализа и места отбора проб  указаны в таблице. Показатели технохимического контроля.

Продукты и  операции технологических процессов, подверженных контролю	Контролируемые  показатели
Молоко цельное
В процессе хранения через каждые 3 часа	Температура, 0С Кислотность, 0Т
Молоко пастеризованное, сливки  пастеризованные
Перед пастеризацией	Органолептические; Кислотность, 0Т или рН; Содержание  жира, %
В процессе нормализации	Содержание  жира, %
В процессе пастеризации	Температура, 0С
Перед розливом из каждого резервуара	Органолептические; Кислотность, 0Т или рН; Содержание  жира, % Содержание  СОМО,% (по формуле); Плотность, г/см3; Алкогольная проба  или проба на кипячение; Эффект гомогенизации, % Проба на фосфотазу, %.
Простокваша
Молоко перед  пастеризацией	Органолептические; Кислотность, 0Т или рН; Содержание  жира, % Содержание  СОМО,% (по формуле); Плотность, г/см3; Алкогольная проба  или проба на кипячение;
Молоко в  процессе нормализации	Содержание  жира,%
Молоко в  процессе пастеризации	Температура, 0С
Молоко в  процессе заквашивания, сквашивания	Кислотность,0Т

Схема организации  микробиологического контроля

Исследуемые технологические  процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут  пробу	Периодичность контроля
Сырьё, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба, ингибирующие вещества	Средняя проба  сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки сырьё	Редуктазная проба	То же	То же
	Молоко или сливки направленные на стерилизацию	Споры мезофильных  аэробных бактерий	То же	В случае появления  порчи готового продукта
Производство  пастеризованного молока и сливок	Молоко и  сливки до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	1 раз в месяц
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
	Молоко и  сливки после пастеризации	Проверка термограмм	Из крана  на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
		Общее количество бактерий	То же	1 раз в декаду
		Бактерии группы кишечных палочек	Со всех работающих пастеризационных  установок	Ежедневно
	Пастеризованное молоко	Бактерии группы кишечных палочек	Из станков  в момент их розлива	1 раз  месяц
		Общее количество бактерий	То же	То же
	Молоко и  сливки из бутылки	То же	Из бутылок в цехе розлива	То же
	Молоко и  сливки из бутылки           ( готовая продукция)	Общее количество бактерий	Из бутылок  в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней
		Бактерии группы кишечные палочки	То же	То же
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов	Молоко для  закваски после пастеризации	Определение бактерий группы кишечных палочек	Из вдп, заквасочников, ушатов	Раз в 10 дней
		Проба на эффективность  пастеризации	Из вдп, заквасочников, ушатов	В случае обнаружения  в заквасках термоустой чивых молочнокислых палочек
	Закваска кефирная,закваска на чистых культурах, на пастеризован ном молоке	Время свёртывания, кислотность, органолептическая оценка	Из всех ёмкостей с грибковой и производствен ной закваской	Ежедневно
		Микроскопический  препарат	То же	Тоже
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
	Закваска на чистых культурах на стерилизован ном молоке	Время свёртывания, микроскопический препарат	Выборочно из одного бидона от партии	Ежедневно в  случае увеличения продолжительности  сквашивания