Контрольная работа по "Оборудование и автоматизация"

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и  дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых  эмульсий и дрожжевых суспензий;

— дозирование  рецептурных компонентов, замес  и брожение опары и теста;

— разделка —  деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

— расстойка  — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

— гидротермическая обработка тестовых заготовок и  выпечка хлеба;

— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба. 

Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

      Следующий комплекс линии включает  оборудование для расстойки, укладки  и выпечки тестовых заготовок.  К нему относятся расстойные  шкафы, механизмы для укладки,  пересадки, нарезки тестовых заготовок  и хлебопекарные печи.

      Завершающий комплекс оборудования  линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование  готовых изделий. Он содержит  оборудование остывочных отделений,  экспедиций и складов готовой  продукции.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии  для производства одного из массовых видов хлеба — подового хлеба  из пшеничной муки.

   

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба 

Устройство  и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

     Дополнительное сырье-раствор соли  и дрожжевую эмульсию хранят  в емкостях 20 и 21. Раствор соли  предварительно готовят в специальной  установке.

     При работе линии муку из  силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает  в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки  из каждого силоса регулируют  при помощи роторных питателей  7 и переключателей 11. Для равномерного  распределения сжатого воздуха  при различных режимах работы  перед роторными питателями устанавливают  ультразвуковые сопла 6.

     Программу расхода муки из  силосов 9 задает производственная  лаборатория хлебозавода на основе  опытных выпечек хлеба из смеси  муки различных партий. Такое  смешивание партий муки позволяет  выравнивать хлебопекарные качества  рецептурной смеси муки, поступающей  на производство. Далее рецептурную  смесь муки очищают от посторонних  примесей на просеивателе 13, снабженном  магнитным уловителем, и загружают  через промежуточный бункер 14 и  автоматические весы 15 в производственные  силосы 16.

       В данной линии для получения  хорошего качества хлеба используют  двухфазный способ приготовления  теста. Первая фаза — приготовление  опары, которую замешивают в  тестомесильной машине 17. В ней  дозируют муку из производственного  силоса 16, также оттемперированную  воду и дрожжевую эмульсию  через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют  от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару  загружают в шестисекционный  бункерный агрегат 19.

      После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют  во вторую тестомесильную машину  с одновременной подачей оставшейся  части муки, воды и раствора  соли. Вторую фазу приготовления  теста завершают его брожением  в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.

       Готовое тесто стекает из емкости  22 в приемную воронку тестоделительной  машины 23, предназначенной для получения  порций теста одинаковой массы.  После обработки порций теста  в округлительной машине 24 образуются  тестовые заготовки шарообразной  формы, которые с помощью маятникового  укладчика 1 раскладывают в ячейки  люлек расстойного шкафа 2.

      Расстойка тестовых заготовок  проводится в течение 35... 50 мин.  При относительной влажности  воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения  структура тестовых заготовок  становится пористой, объем их  увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а  плотность снижается на 30...40 %. Заготовки  приобретают ровную гладкую эластичную  поверхность. Для предохранения  тестовых заготовок от возникновения  при выпечке трещин-разрывов верхней  корки в момент перекладки  заготовок на под печи 25 их  подвергают надрезке или наколке.

       На входном участке пекарной  камеры заготовки 2...3 мин подвергаются  гигротермической обработке увлажнительным  устройством при температуре  105... 110 °С. На среднем и выходном  участках пекарной камеры заготовки  выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с  подом печи тестовые заготовки  последовательно проходят все  тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток  времени от 20 до 55 мин, соответствующий  технологическим требованиям на  выпускаемый вид хлеба.

       Выпеченные изделия с помощью  укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное  отделение в экспедицию. 
 
 
 
 

Вопрос  №108. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1.

Формование  тестовых заготовок

      Тестозакаточная машина в процессе  формования округленным кускам  теста придает форму, установленную  для соответствующего изделия.  Способ формования зависит от  вида изделия. Таr, заготовки для  формового хлеба получают нужную  конфигурацию в формах, а заготовки  для круглого ржаного (ржано-пшеничного) хлеба — в круглых кассетах.

Рис.  Тестозакаточная  машина Т1-ХТ2-3-1  

        Заготовки для изделий круглой  формы из пшеничной сортовой  муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий  применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется  вручную, заготовки для батонообразных  изделий (батоны, батонообразный  хлеб, сайки, городские булки,  жгуты для хал и плетенок  и др.) формуются на тестозакаточных  машинах.

       Тестозакаточная машина сегодня   применяется на всех хлебозаводах, существуют разные модели:

Т1-ХТ2-3-1  (масса  заготовок 0,2—1,1 кг);

Т1-ХТ2-3 (масса  заготовок 0,055—0,22 кг);

ХТЗ,

МЗЛ-51 и др.  

Наиболее совершенную  конструкцию имеют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1 (рис.) и Т1-ХТ2-3. Они формуют заготовки без применения муки, так как рабочие органы машин покрыты   полимерными   антиадгезионными   материалами,   предусмотрена непрерывная подача теплого воздуха для обдувки рабочих органов закаточных машин и теста. Имеется центрирующее устройство для правильной ориентации заготовок, поступающих в машину. Каждая тестозакаточная машина имеет раскатывающую го ловку, состоящую из   1—2 пар,   раскатывающих   тесто,   валков и ленточного несущего транспортера, на который попадает раскатанное   тесто.   Над   несущим   транспортером    расположены устройства для дальнейшей обработки заготовки (устройство для закатывания теста в рулон, формующая доска и др.).

      Тестозакаточная машина формует  заготовоки следующими операциями:

раскатывается округленный кусок теста в  блин толщиною 6—8 мм при помощи вращающихся  валков;

завертывается тестовой блин в рулон панцирной  сеткой, расположенной  над ленточным  несущим транспортером;

прокатка рулона- заготовки с помощью прижимной  доски, расположенной над несущим  транспортером;

обработка торцов удлиненного рулона;

окончательное формование заготовок.

        Формование заготовок на завершающем  этапе проходит в зазоре между  сменной формующей плитой различного  профиля (в зависимости от формы  и массы изделия) и несущим  транспортером. 

       Тестозакаточная машина и преимущества  формования с ее помощью:

более  равномерно  распределяются газовые включения;

улучшается  структура пористости изделия;

прокатка и  формование рулона  создаетповерхностную пленку;

хорошо задерживается  углекислый газ во время расстойки.

      Нарушение режима формования  тестовых   заготовок   вызывается  многими причинами. Так,  прилипание  теста к рабочим органам машины  объясняется слабой консистенцией  или недостаточными мерами по  устранению адгезии теста: неправильная  центровка кусков теста или  перекос прессующей (формующей) плиты  вызывает деформацию заготовок;  завышенный зазор между раскатывающими  валками обусловливает недостаточную  проработку теста, в мякише  изделия могут образовываться  пустоты. 

       Тестозакаточная машина для   ржаного и ржано-пшеиичного теста  представляет собою две бесконечно  движущиеся транспортерные ленты.  Скорость нижней  (несущей ленты)   больше скорости движения верхней.  Проходя зазор между верхним  и нижним ленточными   транспортерами,   кусок   теста   получает   вращательно-поступательное движение, при этом его поверхность становится  более гладкой и ровной. Кроме  тестозакаточных для формования  некоторых специальных видов  изделий применяются другие формующие  машины (машина для формования  хлебных палочек, машина для  формования рогликов и др). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №118. Бурат ЦМБ-3 для контроля отходов после сепарирования зерна.

    Цельнометаллический бурат ЦМБ-3 предназначен для контроля  отходов после сепари- рования зерна,а  также для очистки зерна от примесей и сортирования его на фракции.

Технические характеристики:

Показатель                                        Величина      Единица измерения

Производительность  на отходах 

с объемной массой 500 кг/куб.м      500                    кг/ч

Барабан:  

частота вращения                                31                     об/мин

угол наклона                                     1град 15 мин 

окружная скорость                                0,73                     м/с

Площадь ситовой  поверхности       1,75         кв.м

Мощность электродвигателей        0,6                      кВт

Габариты:  

длина                                                           1965          мм

ширина                                              755            мм

высота                                                           1265          мм

Масса                                                            320                     кг 

Рис. Схема бурата ЦМБ  – 3