Дикорастущие пищевые растения Омской области

Дикорастущие пищевые растения Омской области

                                                                     Введение

Дикорастущие  пищевые растения распространены настолько  широко, что встречаются буквально  на каждом шагу и нередко в большом  количестве. Их сбор можно производить  с ранней весны и до поздней  осени. Годятся они и для заготовки  впрок. В зависимости от пищевой  направленности растения, их можно  сушить, солить, засахаривать, мариновать, замораживать.

Увлечение дикорастущими  растениями как пищей и лекарственным  средством, захлестнувшее Европу в  последнее десятилетие, породило потребность  в медицинских исследованиях  их безопасности. Собирая и используя  в пищу дикорастущие растения, полезно  помнить и соблюдать ряд правил:

1. Нужно быть уверенным, что найденное  вами растение — это именно  тот биологический вид, который  годится в пищу. Не ленитесь  обращаться к биологическим справочникам, атласам растений, не стесняйтесь  спросить совет у местных старожилов. Не используйте в пищу растения, вызывающие сомнения.

2. Не собирайте дикорастущие растения  в загрязненных местах, например, у заводов, вдоль шоссейных  дорог, взлетных полос аэродромов, на берегах рек, в которые  сбрасываются химические отходы  заводов и фабрик.

3. Не надейтесь, что любое дикорастущее  растение будет вам сразу и  пищей, и лекарством. Многие употребляемые  в пищу растения являются в  первую очередь лекарственными. Как любое лекарство, они имеют  не только показания, но и  противопоказания к использованию.  Здесь опять же придется порыться  в справочниках и обратить  внимание на заболевания, при  которых не нужно есть то  или иное растение.

4. Некоторые растения, съедобные для  одних, могут оказаться вредными  для других из-за высокого содержания  органических кислот, присутствия  щавелевой кислоты и др.

5. Постарайтесь вникнуть в суть  того или иного заинтересовавшего  вас рецепта переработки дикорастущего  растения. Вы нередко будете обнаруживать  некоторые тонкости, от соблюдения  которых зависит, будет ли приготовленный  продукт безвредной едой или  лекарством. Нередко корневища или  другие части дикорастущего растения  вываривают. При этом лекарство  уходит в отвар, а оставшаяся  часть используется в пищу. Стоит  задуматься, нужно ли употреблять  в пищу растения, являющиеся в  первую очередь лекарственными.

6. Не стоит уповать на то, что  какое-то растение ели во время  голода. Это лишь доказывает отсутствие  у него острой токсичности,  но не подтверждает полную  безвредность.

В наши дни многие дикорастущие растения оказались незаслуженно забыты, а  ведь они представляют энергетическую пищевую ценность: к осени в  корнях, корневищах и плодах накапливается  много крахмала, инсулина, сахаров, белков, в семенах – жиров. По калорийности дикие растения не уступают культурным. Отдельные травы, например, крапива, сныть, щавель, хвощ, значительно превосходят по содержанию витамина C многие овощи и плоды. Дикорастущая зелень нужна не только для повышения калорийности пищи, которую можно восполнить за счет других продуктов, но и для улучшения вкусовых качеств, для обогащения рациона питания витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Многие дикорастущие растения, будучи одновременно пищевыми и лечебными, используются диетологами и гигиенистами.

Нельзя  не учитывать возможность применения дикорастущих растения в экстремальных  условиях. Из истории путешествий известно, что людей, оставшихся без пищи, дикорастущие съедобные растения спасали от голода. И в настоящее время многие туристы , охотники, рыболовы, любители отдыха на природе, знающие дикорастущие травы, умело обогащают свой рацион питания.

Дикие съедобные растения для многих почти  неизвестны. Не все знают, что из подорожника, который растет у нас  под ногами, можно приготовить  салат или щи. Сварить любой  суп – мясной, овощной или постный  да бросить в него пару горстей  борщевика, сныти или крапивы  – вкус и аромат блюда преобразятся! Стебли, цветы и корни диких  пищевых растений можно подавать к столу в тушеном, жареном  виде и даже засахаренными в сиропе. Преимущества добавки в соления, квашения и маринады листьев мяты, эстрагона, хрена, смородины, дуба общеизвестны; вновь приобретенные   пикантный вкус и тонкий аромат говорят сами за себя. Добавка листьев зверобоя, душицы, малины, смородины, лепестков мяты, липового цвета улучшает аромат чая и различных напитков, придает им целебные свойства. Таких примеров можно привести множество.

Многие  дикорастущие растения заготавливают  впрок. Их можно высушить, чтобы зимой  использовать в качестве приправы к  супам и соусам, мясным, рыбным и  крупяным блюдам. Можно засолить, заквасить  и потом добавлять в кулинарные блюда вместо капусты и другой овощной зелени. Из органов растений, богатых крахмалом, инсулином и  сахарами, можно приготовить сладкие  кондитерские изделия.

Есть  еще один скрытый аспект преимущества дикорастущих растений перед культурными: им не грозит химизация полей, перенасыщение  нитратами, пестицидами и другими  ядохимикатами. Дикорос выбирает такую  почву, такое место природного ландшафта, которое генетически отобрано его  прародителями. Дикорастущие лекарственные  растения не грозят нам отравлением, что в последние годы имеет  место при потреблении овощей, выращенных на полях и в теплицах с использованием повышенных доз  минеральных удобрений.

Использование дикорастущих растений в кулинарии 
 
Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать съедобные растения следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему. 
Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. Собранные зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае - по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения зелени следует добавить в нее уксус или лимонную кислоту - они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения. 
При приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами. К 100 г зелени обычно добавляют 1 чайную ложку соли, 1-3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, 1-3 столовые ложки кефира или простокваши, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки горчицы, молотый черный перец - по вкусу. Не следует заправлять перцем или горчицей горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.), поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных - с обладающими хорошим вкусом, кислых - с малокислыми, горьких - с пресными. 
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином. 
В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки - на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол.  
Из переросших растений, непригодных к употреблению в свежем виде, делают пюре. При сушке зелени в духовке при температуре 80-110 °С в течение 25-50 минут витамин С сохраняется на 70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей переработки сушеной зелени, то есть измельчения ее в порошок, изменяются свойства клетчатки, способствует повышению ее усвояемости тонким кишечником в 2-3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и образованию биогенных аминов в толстом кишечнике. 
Порошки из зелени, как и свежую зелень, употребляют при изготовлен пюре, соусов, супов, а также кексов, тортов, коржей и пудингов (масса порошка должна составлять 25-40% массы крупы и муки). В виде порошков больными людьми хорошо усваивается даже зелень, содержащая большо количество клетчатки. Порошки следует хранить в стеклянных банках с притертой пробкой. 
Блюда из квашеной (или соленой) зелени приготовляют так же, как и из свежей. Слишком острую по вкусу зелень перед употреблением промывают в воде. Маринованная зелень используется без обработки как приправа.

ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ 
 
АИР БОЛОТНЫЙ, или ИРНЫЙ КОРЕНЬ 
(Acorus calamus L.) 
В ЧСФР молотый аир применяют как приправу вместо перца. 
В корневищах содержится крахмал, камедь, дубильные вещества, горький гликозид акорин, эфирное масло, камфора и др. 
Применение аира в кулинарии сходно с использованием ревеня. 
Кулинарное использование  
Компот из аира с яблоками. Засахаренные корни аира.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ 
(Heracleum sibiricum L.) 
В борщевике содержится до 10% сахара, до 27% протеина, до 16% клетчатки, а также витамин С, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, глютамин, соединения кумаринового ряда и др. 
Рекомендуется при нарушениях пищеварения, для повышения аппетита. Может использоваться как лечебный продукт в салатах, борщах и других блюдах в качестве успокаивающего средства. 
В свежем виде в пищу используют черешки и молодые стебли растения без кожицы, а также листья (приготовленный из них отвар имеет грибной вкус и применяется для супов). При заготовке растения впрок черешков листьев снимают кожицу и маринуют их, а зимой употребляют как гарнир. 
Кулинарное использование 
Салат из листьев борщевика. Салат из стеблей и черешков борщевика. Щи зеленые с листьями борщевика. Суп из борщевика. Суповая заправка.  
Порошок из борщевика и сельдерея. Стебли борщевика жареные.  
Засахаренные стебли борщевика.

ГОРЕЦ ПТИЧИЙ, или СПОРЫШ 
(Polygonum aviculare L.) 
В свежей траве спорыша содержится большое количество протеина (4,4%), безазотистых экстрактивных веществ (11 %), клетчатки (5,3%). Кроме того, в нем обнаружено значительное количество каротина, витамина К, флавоноидов, гликозидов и микроэлементов. По содержанию витамина С он превосходит кольраби. Молодые стебли и листья спорыша используются для приготовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на зиму. 
Кулинарное использование 
Салат из спорыша. Суп из спорыша. Икра из спорыша. Пюре из спорыша и крапивы. Пюре из спорыша и чеснока.

КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ, или ИВАН-ЧАЙ (КОПОРСКИЙ ЧАЙ) 
(Chamaenerion angustifolium L.) 
В кипрее содержится 18,8% протеина, 5,9% жира, 50,4% безазотистых экстрактивных веществ, 16,6% клетчатки, а также большое количество витамина С, железа, марганца, меди и других микроэлементов. 
В старину он был популярен под названиями "иван-чай" и "копорский чай" и использовался для заварки вместо чая., как регулятор деятельности желудочно-кишечного тракта/Молодые побеги и листья кипрея употребляются для салатов, пюре и щей, а высушенные верхушки с молодыми листьями - вместо чая. 
Кулинарное использование 
Салат с кипреем. Щи зеленые с кипреем. Суповая заправка с кипреем.

КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ 
(Trifolium pratense L.) 
В фазу цветения содержит 12,3-22% протеина, 1,4-3,9% жира, 19,5- 31,2% клетчатки, 43,4-46,3% безазотистых экстрактивных веществ, большое количество каротина, витамина С, а также гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, эфирное масло и т. д. 
В кулинарии головки цветущего клевера используются для заваривания чая, приготовления супов и приправ, а молодые листочки - для салатов и супов. Зелень клевера очень нежна, быстро разваривается, и, если к ней добавить щавель, можно приготовить вкусные питательные супы. 
Кулинарное использование Чай сборный с клевером. Щи с клевером. Жаркое из свинины с клевером. Порошок из листьев клевера. Котлеты растительные. Кекс с порошком из листьев клевера

КРАПИВА ДВУДОМНАЯ 
(Urtica dioica L.) 
В листьях крапивы обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Витамина С в этом растении в 2,5 раза больше, чем в лимонах. 
Весной, когда крапива достаточно нежна, молодые побеги с листьями используются для салатов. Верхушки побегов с листьями до поздней осени пригодны для приготовления щей и пюре. 
Листья крапивы входят в состав различных чаев, а молодые побеги с листьями применяются для приготовления салатов, супов и пюре. 
Кулинарное использование 
Салат из крапивы с орехами. Салат из крапивы с яйцом. Щи зеленые с крапивой. Щи из крапивы и картофеля. Пудинг с крапивой. Биточки из крапивы. Омлет из крапивы. Крапива соленая. Порошок из крапивы. Сок крапивы. Коктейль "Трио". Соединить сок крапивы (200 г), сок хрена (200 г) и сок репчатого лука (15 г), добавить пищевой лед (2 кубика) и соль (по вкусу) J 

КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ 
(Sanguisorba officinalis L.) 
В корневищах содержатся крахмал, дубильные вещества сапонины, эфирное масло. В листьях обнаружены витамин С и каротин. 
Молодые листья кровохлебки (свежие и сухие) употребляют в салаты и для заваривания чая. Свежие листья по запаху и вкусу напоминают огурцы. 
Кулинарное использование 
Салат из кровохлебки и картофеля. Чай из кровохлебки и зверобоя. Напиток из кровохлебки и мяты.

ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ, или ГУСИНАЯ  ЛАПКА 
(Potentilla anserina L.) 
Лапчатка гусиная содержит большое количество дубильных веществ, витамин С, крахмал, флавоноиды, органические и жирные кислоты, неизвестное вещество спазмолитического действия и другие биологически активные соединения. 
Молодые листья идут в пищу для салатов и супов, листья и корни - для приготовления пюре и как приправа к различным блюдам. 
Кулинарное использование 
Салат из лапчатки и щавеля.  
Жареные корни лапчатки. Пюре из лапчатки.