Селекция микроорганизмов и ее применение. Санитарная микробиология. Микробиологический контроль консервов до стерилизации

2.2 Основные задачи санитарной микробиологии 

      1) Изучение закономерностей взаимообмена (круговорота) потенциально опасных для человека микробов между микропопуляциями людей, животных и совокупностью объектов окружающей среды, включая условия существования микробов в этих трех средах;

      2) поиск и использование микробиологических методов оценки безопасности для человека пищевых продуктов, воды, воздуха и разнообразных предметов и материалов;

      3) разработка нормативов, устанавливающих соответствие качественного и количественного состава микрофлоры конкретных объектов внешней среды гигиеническим требованиям;

      4) выдвижение рекомендаций с целью оздоровления внешней среды посредством антимикробных мероприятий и оценки их эффективности.

      На результаты анализов могут существенно повлиять различные факторы. На современном этапе задачи санитарной микробиологии значительно осложняет интенсивное загрязнение окружающей среды, влияющее не только на аутохтонную (нормальную), но и аллохтонную (санитарно-показательную и патогенную) микрофлору. Поэтому при проведении санитарно-микробиологических исследований следует помнить о следующих основных принципах:

      1) пробы следует отбирать с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта. Исследования необходимо проводить быстро; при невозможности немедленного проведения анализа материал сохраняют в холодильнике не дольше 6-8 ч.;

      2) для получения объективных результатов следует отбирать несколько проб из разных участков объекта;

      3) более адекватные результаты можно получить проведением повторных отборов и анализов проб;

      4) при проведении анализов следует использовать только стандартные и унифицированные методы исследования;

      5) в работе необходимо использовать комплекс тестов — прямых (выявляющих патогены) и косвенных (указывающих на загрязнение объектов окружающей среды выделениями человека и животных и его степени);

      6) интерпретацию результатов санитарно-микробиологических исследований следует проводить с учётом других гигиенических показателей (органолептических, химических, физических и т.д.).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Микробиологический контроль консервов до стерилизации 

      Стерилизация консервов — заключительный этап технологического процесса консервирования. Под стерилизацией подразумевается различная степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в нем во время хранения в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации консервов — уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта. 
Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112–120°С.

      Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служат мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококками, сальмонеллами и др.). При изготовлении мясорастительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы — аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма — палочка ботулинум.

      Следовательно, мясо и растительное сырье — это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. 
Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное. Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.

      При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.

      В процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

      Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности. 
Соль и особенно сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями. 
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы; топленый жир — термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — спорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться. 
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.

      Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать.

      В соответствии  с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях,  оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания консервы из птицепродуктов стерилизованные относятся к группе А, а пастеризованные - к группе Д. Микробиологический контроль консервов каждой  группы  имеет  свои особенности, во всех случаях при их производстве ежесменно осуществляют микробиологический контроль консервных банок и крышек перед их  наполнением путем исследования смывов с одной единицы тары в начале, середине и в конце смены.  
Основной микробиологического контроля этой группы консервов в условиях производства является систематическая проверка микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией,  периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

      Исследования содержимого консервов перед  стерилизацией  проводят  
по следующим  показателям:  ОМЧ,  наличие  спор мезофильных облигатных  
анаэробов в 0,5 куб.см.  или в 0.5 г продукта, а в случаях, предусмотренных нормативно-технической  документацией - наличие спор термофильных анаэробных бактерий в 0.5 куб.см. или в 0.5 г продукта: содержание  
в 1  г продукта спор термофильных бактерий,  возбудителей плоскокислой  
порчи консервов. Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консервов отбирают по 3 образца не ранее,  чем через час после начала работы линии. Контроль сырья,  полуфабрикатов, вспомогательных материалов, входящих в состав консервов,  проводят в случаях превышения микробиологических показателей продукта перед стерилизацией с целью установления и ликвидации источника  повышенной бактериальной обсемененности продукта перед стерилизацией (табл.1).  
      Результаты микробиологического исследования продукта перед стерилизацией, сырья и прочих продуктов регистрируют в журнале.

Табл.1 «Допустимые микробиологические показатели продукта  
                 перед стерилизацией сырья и других компонентов»

Окончание таблицы 1