Лекции по "Микробиологии"

Аралық  бақылау №1

Пəн аты: «Екінші реттік тағам өнімдерін өңдеу технологиясы»

Теориялық сұрақтар

1. Актин, миозин белоктары.

2. Бұршақ тұқымдастардың белоктары.

3. Майлы өсімдіктердің белоктары

4. Астық тұқымдастардың белоктары.

5. Сүтті өңдеудің екіншілік өнімдері жəне оларды пайдалану.

6. Шараптың əртүрлі сорттарын алу технологиясы.

7. Шарап жасаудың екіншілік өнімдерін пайдалану.

8. Коллагенді гельдерді алу. Коллагеннің биологиялық рөлі.

9. Саңырауқұлақтарды тағам өнеркəсібінде өндеу технологиясы.

10. Жүгері өндеу технологиясы. Өңдеу құрылғылары.

11. Модифицирленген крахмалдың технологиясы.

12. Картоп өндеудің технологиясы, одан чипсы дайындау технологиясы.

13. Балық өнеркəсібінің екінші реттік өнімдерін пайдалану.

14. Ет өнеркəсібінің екінші реттік өнімдерін пайдалану

15. Қызыл шарап алу технологиясы. Əр сатысындағы өзінің ерекшеліктері мен

айырмашылықтары

16. Газдалған шарап өндірудің ерекшеліктері. Шампанский өндіруде екінші реттік ашу

процесі.

17. Шарап өндіру кезінде екінші реттік өнімдер. Олардың алу технологиясы, екінші реттік

өнімдердің  қолданбалы жəне экономикалық рөлі

18. Шарап дайындау технологиясының ерекшеліктері жəне айырмашылықтары. Əр түрлі

шарап алудың ұқсастықтары мен айырмашылықтары, кемшіліктері мен жақсылықтары.

19.Желейлі мармелад дайындау.

20. Крахмалдың биоконверсиясы жəне құрамында белгілі бір көмірсулар болатын қантты

крахмал өнімдерін алу жолдары

21. Крахмалдан əр түрлі тəтті өнімдерді алу технологиясы.

22. Крахмалды өңдеу түрлері. Қолдану салалары.

23. Крахмалдың физико-химиялық көрсеткіштері.

Практикалық сұрақтар

1. Крахмалдан патока дайындаудың негізгі жолдары. Тексеретін көрсеткіштері.

2. Патоканың физико-химиялық көрсеткіштері.

3. Крахмалдың физико-химиялық көрсеткіштеріне не жатады? Оларға сипаттама

4. Рефрактометрмен жұмыс істеу тəртібі.

5. Бір килограмм желейлі мармелад дайындау үшін неше грамм крахмал алу қажет екенін

санаңыз.

6. Шарап материалы, оны алу жолдары.

7. Шарап сапасын қандай көрсеткіштер бойынша бағалайды? Олар неге негізделген?

8. Желатиннен мармелад алған кезінде қант жəне желатин мөлшері қандай? Өзара қалай

əрекеттеседі?

9. Сенсорлы анализдің жасалу тəртібі.

10. Бір тонна жүгері крахмалынан желейлі мармелад алудың шығымы.

Аралық  бақылау № 2

1. Ет өнеркəсібінен шығатын екіншілік коллагенді шикізатты пайдалану.

2. Құс өнеркəсібінің екінші реттік ресурстарын пайдалану.

3.Желатин алу жолдары, оның қолданылатын жерлері

4. Сыра дайындау технологиясы. Дайындау кезіндгі биохимиялық процесстер.

5. Алкогольді сусындарды алу технологиясы.

6. Бидайды өңдеу өнімдері. Крендель өңдеу технологиясы, оның ерекшеліктері жəне

мүмкіншіліктері.

7. Бидайды өңдеу өнімдері. Печенье өңдеу технологиясы, оның ерекшеліктері жəне

мүмкіншіліктері.

8. Бидайды өндеу нəтижесінде алынатын өнімдері. Оларға негізгі сипаттама.

9. Помадты масса алу.

10. Жеміс-жидек шырындарын өндірудің технологиясы. Өңдеу құрылғылары.

11. Солод алу жолы, оның құрамы, қасиеттері жəне маңызы.

1. Сыра дайындау технологиясы. Сыра дайындаудың биохимиялық негіздері.

12. Сыра дайындау кезіндегі ашу процестерінің ерекшеліктері.

13. Сыра дайындаудың екінші реттік ресурстарын пайдалану

14. Соя дəндерін өңдеу технологиясы.

15. Соя дəндерін өңдеу нəтижесінде шығатын өнімдер. Олардың биологиялық маңызы,

денсаулыққа əсері.

16. Күшті алкогольді сусындарды дайындау технологиясы.

17. Тағам өнеркəсібінде соя дəнінің қолданылуы.

18. Сыра жəне күшті алкогольді сусындарды алуда шикізат көзі. Барлығына ортақ жəне

айырмашылық болатын кезендері.

19. Алкогольсіз сусындардың алу технологиясы.

20. Қант қызылшасын өңдеу кезіндегі екінші реттік өнімдер, оларды пайдалану.

21. Зығырды өңдеу технологиясы.

22. Карите дəндерін өңдеу технологиясы

23. Жүгері өндеу технологиясы. Өңдеу құрылғылары

24. Шарап қышқылының биологиялық рөлі, практикада қолданылуы.

25. Макарон өндірудің технологиясы. Олардың түрлілігі, əр қайсысына сипаттама.

Практикалық сұрақтар

1. Күкіртті қышқылды шырындарда анықтауға қандай негізгі реактив қолданылады, оның

концентрациясы  қандай?

2. Помадты массаның өндіру кезінде қанша көлем патока жəне қанша көлем инвертті сироп

алынады жəне неге?

3. Помадты масса алу кезінде инвертті сироп алудың химиялық теңдеуін жазыңыз.

4. Помадты масса дайындаудың негізгі кезеңдері

5. Помадты массаны алған кезде қанттың концентрациясы нешеге тең? Ол қандай күйде

болады?

6. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштерін атаңыз, оларды анықтау қалай жүзеге асады?

7. Мармелад алу жолдары, олардың алуан түрлілігі.

8. Престелген ашытқының сапасын анықтайтын көрсеткіштер?

9. Ет өнімдерінің сапасын анықтайтын қандай физика-химиялық көрсеткіштер?__Аралық бақылау №1

 «Тағам өнімдерінің санитарлы-гигиеналық бағалау»

 

1. Тағамдық өнімдердің биологиялық ластануы.
2. Тағамдық өнімдерді биологиялық ластағыштар.
3. Тағамдық өнімдер мен өндірістік шикізаттардың сапасы мен биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету.
4. Тағамдық өнімдердің егін шаруашылығында қолданылатын заттармен ластануы.
5. Тағамдық өнімдердің мал шаруашылығында қолданылатын заттармен ластануы.
6. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын тағамдық қоспалардың тағамдарға әсері.
7. Тағамдық өнімдерді сертификациялау.
8. Санитарлық микробиология және гигиена пәні, мақсаты міндеттері және бағыттары. Негізгі түсініктер мен терминдер.
9. Санитария және гигиенаның ғылым болып қалыптасуына үлесін қосқан ғалымдардың еңбектерін және негізгі түсініктері.
10. Санитарлы микробиологиялық зерттеулердің негізгі объектілері.
11. Санитарлы микробиологиялық зерттеулердің негізгі объектілерілерінің микрофлорасы.
12. Өндірістік шикізаттар және тағамдардың химиялық және биологиялық ластағыштармен ластануы.
13. Өндірістік шикізаттың және тағам өндірісінің ксенобиотиктермен ластануы
14. Азық-түлік және өндіріс шикізатының ластануының негізгі жолдары
15. Тағам өнімдерінің санитарлы – микробиологиялық зерттеудің методикалық қамтамасыздандыру.
16. Санитарлы микробиологиялық зерттеулерді жүргізудің принциптері мен әдістері.
17. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдер. Сипаттамасы. СПМ ға талаптары.
18. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің анықтау әдістері. Индексі. Титрі.
19. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің топтарының сипаттамасы.
20. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдер – фекальды ластану индикаторлары.
21. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің – оральді ластану индикаторлары.
22. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің – өзін - өзі тазарту процестерінің индикаторлары.
23. Атмосфералық ауа мен мекемелердің ауасын зерттеу.
24. Ауыз суын санитарлы-гигиеналық бағалау.
25. Топырақты санитарлы- микробиологиялық зерттеу. Топырақтың тамақтық өнімдердің микробтық ластанудағы рөлі.
26. Патогенді микроорганизмдердің анықтаудың тікелей әдістері. Идентификацияның жанама әдістері. МАФАнМ – дің және СКМ санын анықтау әдістері.

 

 

 

 

 

 

Аралық  бақылау №2 «Тағам өнімдерінің санитарлы-гигиеналық бағалау»

 

1. Микробтық тағамдық уланулар. Тағамдық токсикоинфекция.
2. Тағамдық интоксикациялар.
3. Тағам және тағамдық өнімдер арқылы таралатын инфекциялық аурулар.
4. Зооантропонозды инфекциялар.
5. Өткір ішек инфекциялары.
6. Гелминтоз туралы түсініктер және профилактикасы.
7. Тағамдық өнімдердің нутритивтік құндылығы.
8. Ет және ет өнімдерінің санитарлы-гигиеналық жағдайы және оның сапасын зерттеу.
9. Ет өнімдерінде микроорганизмдер дамуы және ет ұлпаларын бұзатын факторлар.
10. Еттің микробтық бұзылулары.
11. Етті консервілерді санитарлы –микробиологиялық зерттеу әдістері.
12. Шұжық өндірісіндегі санитарлы – микробиологиялық бақылау
13. Сүт және сүт өнімдерінің санитарлы-гигиеналық жағдайы.
14. Сүттің бөгде микрофлорамен ластану көздері.
15. Сүттің микробтық бұзылулары және сүт арқылы берілетін инфекциялық аурулар
16. Жұмыртқа сапасының санитарлы-гигиеналық экспертизасы.
17. Жұмыртқа арқылы жұғатын аурулар мен инфекциялар.Жұмыртқа сақтау.
18. Нан және нан өнімдерінің санитарлы-микробиологиялық бақылауы.
19. Нан ауруларының микробиолгиялық аспектілері.
20. Алкогольсіз сусындардың санитары-микробиологиялық зерттеу.
21. Шарап сапасының санитарлы-микробиологиялық бақылауы.
22. Көкөніс сапасының санитарлы-микробиологиялық зерттеу.
23. Консервіленген өнімнің сапасының дәрежесі.
24. Консервілердің микробтық бұзылуы
25. Консервіленген тағам өнімдерінің сапасын санитарлы-микробиологиялық зерттеу.

 

Эмтихан сұрақтары

 

1. Тағамдық өнімдердің биологиялық  ластануы.
2. Тағамдық өнімдерді биологиялық ластағыштар.
3. Тағамдық өнімдер мен өндірістік шикізаттардың сапасы мен биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету.
4. Тағамдық өнімдердің егін шаруашылығында қолданылатын заттармен ластануы.
5. Тағамдық өнімдердің мал шаруашылығында қолданылатын заттармен ластануы.
6. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын тағамдық қоспалардың тағамдарға әсері.
7. Тағамдық өнімдерді сертификациялау.
8. Санитарлық микробиология және гигиена пәні, мақсаты міндеттері және бағыттары. Негізгі түсініктер мен терминдер.
9. Санитария және гигиенаның ғылым болып қалыптасуына үлесін қосқан ғалымдардың еңбектерін және негізгі түсініктері.
10. Санитарлы микробиологиялық зерттеулердің негізгі объектілері.
11. Санитарлы микробиологиялық зерттеулердің негізгі объектілерілерінің микрофлорасы.
12. Өндірістік шикізаттар және тағамдардың химиялық және биологиялық ластағыштармен ластануы.
13. Өндірістік шикізаттың және тағам өндірісінің ксенобиотиктермен ластануы
14. Азық-түлік және өндіріс шикізатының ластануының негізгі жолдары
15. Тағам өнімдерінің санитарлы – микробиологиялық зерттеудің методикалық қамтамасыздандыру.
16. Санитарлы микробиологиялық зерттеулерді жүргізудің принциптері мен әдістері.
17. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдер. Сипаттамасы. СПМ ға талаптары.
18. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің анықтау әдістері. Индексі. Титрі.
19. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің топтарының сипаттамасы.
20. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдер – фекальды ластану индикаторлары.
21. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің – оральді ластану индикаторлары.
22. Санитарлы-көрсеткіш микроорганизмдердің – өзін - өзі тазарту процестерінің индикаторлары.
23. Атмосфералық ауа мен мекемелердің ауасын зерттеу.
24. Ауыз суын зерттеу. Àóûç ñóäû ñàíèòàðëûқ-áàêòåðèîëîãèÿëûқ çåðòòåó òәñiëäåði. Áàêòåðèÿëàðäûң æàëïû ñàíûí àíûқòàó.
25. Топырақты санитарлы- микробиологиялық зерттеу. Топырақтың тамақтық өнімдердің микробтық ластанудағы рөлі.
26. Патогенді микроорганизмдердің анықтаудың тікелей әдістері. Идентификацияның жанама әдістері. МАФАнМ – дің және СКМ санын анықтау әдістері.
27. Зооантропонозды инфекциялар.
28. Тағам және тағамдық өнімдер арқылы таралатын инфекциялық аурулар.
29. Өткір ішек инфекциялары.
30. Гелминтоз туралы түсініктер және профилактикасы.
31. Микробтық тағамдық уланулар. Тағамдық токсикоинфекция.
32. Тағамдық интоксикациялар.
33. Тағамдық өнімдердің нутритивтік құндылығы.
34. Суды санитарлы - микробиологиялық зерттеу методикалық негізі.
35. Ет және ет өнімдерінің санитарлы-гигиеналық жағдайы және оның сапасын зерттеу.
36. Ет және ет өнімдерінің микрофлорасының қалыптасу жолдары.
37. Ет өнімдерінде микроорганизмдер дамуы және ет ұлпаларын бұзатын факторлар.
38. Еттің микробтық бұзылулары.
39. Етті консервілерді санитарлы –микробиологиялық зерттеу әдістері.
40. Шұжық өндірісіндегі санитарлы – микробиологиялық бақылау.
41. Балық және балық өнімдерін санитарлы - микробиологиялық зерттеу.
42. Сүт және сүт өнімдерінің санитарлы-гигиеналық жағдайы.
43. Сүттің бөгде микрофлорамен ластану көздері.
44. Сүттің микробтық бұзылулары және сүт арқылы берілетін инфекциялық аурулар.
45. Заласыздандырылған сүттік консервларды зерттеу.
46. Жұмыртқа сапасының санитарлы-гигиеналық экспертизасы.
47. Жұмыртқа арқылы жұғатын аурулар мен инфекциялар.Жұмыртқа сақтау.
48. Нан және нан өнімдерінің санитарлы-микробиологиялық бақылауы.
49. Нан ауруларының микробиолгиялық аспектілері.
50. Алкогольсіз сусындардың санитары-микробиологиялық зерттеу.
51. Шарап сапасының санитарлы-микробиологиялық бақылауы.
52. Көкөніс сапасының санитарлы-микробиологиялық зерттеу.
53. Консервіленген өнімнің сапасының дәрежесі.
54. Консервілердің микробтық бұзылуы
55. Консервіленген тағам өнімдерінің сапасын санитарлы-микробиологиялық зерттеу.

 

Ұсынылған әдебиеттер тізімі:

Негізгі

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985.

2. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология,  физиология питания, санитария.  М.: «Форум»., 2008. – 236 с.

3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная  микробиология пищевых продуктов. Л. 1986.

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.  М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. – 192с.

5. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология,  вирусология , иммунология. М, 2002.

6. Поздеев О.К. Медицинская микробиология  / Под.ред.акад. РАМН В.И. Покровского.  – М.: ГЭОТАР-МЕД., 2002. – 768 с.: ил. –  (Серия «ХХI»).

7. Медицинская  микробиология, вирусология и  иммунология: Учебник/ Под.ред.  А.А. Воробьева. –М.: Медицинское  информационное агенство, 2004. – 691 с.: ил.

8. Шығаева  М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология  және вирусология: Оқулық. – Алматы: Қазақ университеті, 2008. – 380 бет.

9. Минх А.А.  Справочник по санитарно-гигиеническим  исследованиям. М.: «Медицина»., 1973 . – 391 с.

10. Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б.  Микробиология. М. 1983.

11. Кочемасов З.Н., Ефремова С.А., Набаков Ю.С. Микробиология. М. 1984.

12. Шендеров М.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание., М., Т.2. . М., изд. ГРАНТЪ, 1998. - 413с.

 

Қосымша:

1. Маянский А.Н.. Микробиология для врачей. Изд. Нижний Новгород. 1999.

2. Микробиология:  Учебник для студ.биол. специальностей  вузов / М.В. Гусев, Л.А. Минеева.  – 4-е изд., стер.- М.. Издательский  центр «Академия», 2003. – 464 с.

3. Шлегель Г. Общая микробиология . М., 1987 . 567 с.

4.Мукашева Т.Д. Практические занятия по микробиологии. Алматы: Изд-во КазГУ, 1991.

5. Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б.  Микробиология. М. 1983.

6.  Кочемасов З.Н., Ефремова С.А., Набаков Ю.С. Микробиология. М. 1984.

7. Шендеров М.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание., М., Т.2. . М., изд. ГРАНТЪ, 1998. - 413с.

8. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М., изд. ГРАНТЪ, 1998.

9. Жилевич  А.В., Ринкужа Д.К.,Виестур У.Э. Микроорганизмы  и вирусы: Морфологические, физиологические  и антигенные свойства. – Рига: Зинатне, 1992. –278 с.

10. Бондаренко В.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериоз кишечника как клинико- лабораторный синдром: современное состояние проблемы. - М., Гэотар-Медиа. - 2007.

11. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечника у взрослых. М., 2003.

13. Волпе И.М. и др. Патогенные микроорганизмы. МГУ, 1967.

14. Скворцов В.В. и др. Выживаемость и индикация патогенных микробов во внешней среде. М., МГУ, 1960.