Контрольная работа по "Микробиологии"

       Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

       Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

       При поверхностном поражении белой  плесенью мясопродукты разрешается  использовать в пищу после предварительной  обработки. Если туши или части туш  скота, а также субпродукты или  птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.  

       Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

       Подобного рода дефекты санитарной опасности  не представляют. Однако употреблять  мясо в пищу следует только после  снятия верхнего пораженного слоя.

       Изменения цвета мяса могут быть связаны  с типом кормления и возрастом  животного. Так, у старых животных, а  также при обильном кормлении  свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

       Иногда  после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели  черный или буро-черный цвет. Чаще всего  в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано  с отложением в тканях черного  пигмента — меланина. Как считают  ученые, это явление возникает  в результате поедания животными  некоторых трав: житняка, камыша и  других.

       У некоторых животных встречаются  ткани, окрашенные в печеночно-бурый  цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или  с каким-либо заболеванием.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      Литература:

1. Германов Н.И. 'Микробиология' - Москва: Просвещение, 1969
2. Ветеринарная микробиология/П.А. Емельякенко, Г.В. Дунаев, Д.Г. Кудлай и др.; (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).
3. Земсков М.В. “Основы общей микробиологии, вирусологии и иммунологии” Изд. 2-е, испр. и доп. М., «Колос», 1977.
4. Л. С. Страчунский, С.Н. Козлов. Антибиотики: клиническая фармакология. – Смол.: Амипресс 1994