Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 11:15, лекция
Количество связанной воды в пектиновых веществах (вычисленное на основании измерений диэлектрической постоянной растворов пектиновых веществ и по теплотам смачивания) может быть различным. На одно звено пектина (С. Л. Коваленко) может приходиться, например, три или четыре молекулы воды в зависимости от происхождения пектинов.
Вязкость пектиновых растворов отличается рядом особенностей. Между этим показателем и желирующей способностью пектина существует определенная закономерная зависимость.