Схема производства вина

     Столовые  вина хранят в помещениях при температуре 5—10° С, защищенных от солнечных лучей.

ТП9. Осветление  и фильтрование

     Завершающая стадия выдержки вина – «очистка», или «осветление». Дело в том, что под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние. От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют, притягивают к себе взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин. В лучших винодельческих хозяйствах применяют альбумин либо свежий яичный белок (шесть яиц на бочку объемом 225-228 л). Белки отделяют от желтков, взбивают венчиком в миске, выливают в бочку и энергично перемешивают. Через 10-15 дней вино снимают с осадка. Естественно, белок в вине не растворяется и не оказывает на него никакого отрицательного воздействия. Нет и риска заражения сальмонеллой из-за содержащихся в вине спирта и кислот. Оклейка яичным белком позволяет также удалить избыток красящих  веществ. Непосредственно перед розливом вина по бутылкам обычно проводят фильтрацию. Эта очень деликатная операция. В прежние времена вино фильтровали редко, поэтому для него был типичен значительный осадок. В 70-е годы прошлого века фильтрацией часто злоупотребляли, «обдирая» вино (так называемая стерилизующая фильтрация), поэтому во многих винах этого периода осадка мы не увидим. Последние два десятилетия подход у хороших производителей таков: либо очень осторожная фильтрация (отверстия в фильтрах не менее одной тысячной миллиметра), либо полный отказ от нее. Однако второй вариант возможен только в том случае, если вино сделано качественно, из здоровой черной смородины и выдерживалось в емкостях небольшого объема с регулярной декантацией (обычно каждые три месяца, особенно на первом году выдержки). Тщательная работа винодела по осветлению вина, отражается на его визуальных и вкусовых качествах. Определить, что оно здоровое, легко по красивому цвету и живому блеску – хотя и не столь выраженному, как в фильтрованном вине. Фильтры изготавливают из кизельгура, диатомита (пористой горной породы), целлюлозы или синтетических материалов.

УМО. Упаковка

     Упаковка  вина имеет свои особенности, которые  важно знать при приобретении упаковочного оборудования. Вино –  жидкий продукт, имеющий большую  пищевую ценность. Хранение вина имеет  большое значение, поскольку от этого  фактора зависит и сохранность  вина, и его срок годности, и удобство при транспортировке. Когда-то вино хранили в амфорах, глиняных кувшинах, бурдюках из кожи, затем – в деревянных бочках, далее – в стеклянных бутылках. Современные технологии упаковки вина предусматривают, помимо традиционных стеклянных бутылок, и вакуумную упаковку в тетрапакетах. Тетра-паки – это коробки, созданные из специального многослойного материала, основой которого является ламинированный картон, полиэтилен, алюминиевая фольга. Пэт-паки – это картонные коробки, внутри которых находится пластиковая бутылка, и у которых герметичная крышка. Тетра-паки и Пэт-паки имеют то преимущество, что их легче транспортировать, они не бьются, предохраняют вино от воздействия ультрафиолетовых лучей света. Следующий современный вид упаковки для вина – «Bag in Box» (мешок в коробке), представляющие собой пакеты, которые помещают в коробки емкостью до 5 литров. У такого «бочонка» свой небольшой кран со специальным клапаном, не позволяющим проникать воздуху внутрь бочонка, в результате, вино дольше сохраняется. Такая вакуумная упаковка для вина считается удобной и финансово выгодной.

     В европейских странах-производителях вина: Испании, Франции, Португалии, Италии – 60% столового вина продается в  картонной упаковке. Марочное вино разливается исключительно в  стеклянные бутылки. Первое разливочное  оборудование для вина появилось  в 1825 году. С появлением конвейера  были введены конвейерные упаковочные  линии для вина. Оборудование для  упаковки вина автоматизировано и компьютеризировано настолько, что образует вместе с  остальным оборудованием – общую  технологическую цепь. Появление  все новых технологий обработки, хранения и упаковки вина делает упаковочное  оборудование для вина все более  совершенным и соответствующим  все возрастающим требованиям со стороны потребителей. Можно сказать, что нынешнее упаковочное оборудование для вина – высокотехнологичное оборудование. Упаковочные машины для вина – достаточно сложные комплексные системы, продуманные и сконструированные по модульному принципу, который позволяют подобрать ту конфигурацию, которая подойдет наилучшим образом для определенного вида упаковки. Преимущества такого упаковочному оборудованию для вина – его высокой технологичности, компактности, легкости управления, возможности быстрого регулирования и переключения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИИ

     ФГБОУ ВПО ВСГУТУ

     Кафедра: Биотехнология 
 
 
 
 
 
 

     Процессуально – технологическая схема виноградного вина и ее описание 
 
 
 
 

     Выполнил (и): студенты 278гр.

     Сундареева О.С.

                                                                                          Гармаева  А.Р. 

                                                                  Проверил: Бубеев А.Т. 
 
 
 
 
 
 
 

Улан  –Удэ, 2011

Введение

     Виноделием  называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции  с помощью различных технологических  приемов. Виноделие начинается со сбора  винограда, предназначенных для  переработки на вино, их дробления  и сбраживания сахара, содержащегося  в соке (сусле) ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для  производства вин различных типов, а также крепких напитков. При  их производстве предусматривается  различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. конечным продуктом  виноделия является розлив готовой  продукции в бутылки.

     Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые  различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизированных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда и продуктов отходов (вторичного сырья) виноделия. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукции является производство виноградных вин.

     Приемы  переработки сырья и обработки виноматериалов, используемых для производства вин всех типов, относятся для вин того или иного типа, к специальному виноделию.

     В виноделии, имеющим многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные правила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества. Совершенствование способов производства и технологии различных вин и других продуктов виноделия обеспечивается на основе научных данных с учетом практического опыта.  
 

Заключение

     К самым древнейшим винам на земле  можно смело отнести группу столовых вин. Эти вина образуются путём сбраживания  сахара, находящегося в соке виноградной  ягоды, поэтому их можно рассматривать  как «виноградный сок, законсервированный собственным спиртом».

       «In vino veritas est» – «истина – в вине», – считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечнососудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

     Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

     При некоторых заболеваниях, а также  в период выздоровления после  перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

                Только качественные натуральные  вина обладают благотворным действием  на человеческий организм. К сожалению,  в наши дни насладиться в  полной мере «добрым» вином  случается довольно редко. Результаты  выполненной курсовой работы мною были сделаны следующие выводы и даны предложения:  Рынок вина в России постоянно расширяется, как за счет поступлений от производителей, расположенных на территории Российской Федерации, так и за счет импортных поступлений.        И в заключение слова великого Луи Пастера: «Вино – самый здоровый, самый гигиенический напиток при условии, если употреблять его умеренно!». И конечно при употреблении в лечебных целях необходимо посоветоваться с врачом. 
 

     Содержание

     1. Введение 

     2. Изложение процессуально-технологического  схемы виноградного вина и  ее описание

     3. Заключение

     Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы

1. Wikipedia
2. Кишковский З.Н.,Мержаниан А.А. Технология вина.-М.:Легкая и пищевая промышленность. 1984г.
3. Герасимов м.А. Технология вина.-1959
4. Валуйко Г.Г. технология столовых вин.-М., 1969.
5. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин.-М.,1970.