Методы определения массовой доли азотистых веществ в пищевых продуктах

Пищевая ценность продуктов в значительной мере зависит от содержания в них азотистых веществ, в основном, белков. Их основное значение заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки составляют основу процессов жизнедеятельности организма. Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена веществ. Содержание свободных аминокислот и других форм азота - результат ферментативных процессов, проходящих во время хранения или переработки продуктов.
Белки в организме выполняют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты) роль.