Основные пищевые вещества мяса мясопродуктов

   2)Основные пищевые вещества мяса мясопродуктов

  МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ - важнейшие продукты питания человека, являющиеся источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и жирных кислот, необходимых для организма минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и др. Основными видами мяса в питании человека являются говядина, баранина, свинина, мясо птиц (кур, уток, индеек, гусей и др.), реже - конина, мясо оленей, верблюдов, буйволов, а также мясо диких животных. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса приведено в таблице.  
Мясо сортируют в соответствии с ГОСТ по признакам, определяющим его пищевую ценность (возраст животного, упитанность - I и II категорий, для мяса свиней - I-V категории). В рациональном питании целесообразно употреблять мясо средней и выше средней упитанности, в к-ром оптимально сочетаются количество и качество белка. Коэффициент усвояемости мяса крупного рогатого скота достигает 82-83%. В мясе содержится 1-1,7% так наз. экстрактивных веществ - карнозина, ансерина, креатина и др., энергично возбуждающих секрецию желудочных желез, поэтому крепкие мясные бульоны и жареное мясо в наибольшей степени стимулируют отделение пищеварительных соков. В составе жиров, содержащихся в мясе, преобладают твердые насыщенные жирные к-ты. Свиной жир отличается наиболее высокой биол, ценностью, в нем много полиненасыщенных жирных к-т. Мясо - важный источник минеральных веществ, в т. ч. фосфора (124- 153 мг/100 г), железа (1,1-2,1 мг/100 г), калия (212-241 мг/100 г), натрия (53-55 мг/100 г), а также многих микроэлементов - меди, кобальта, цинка и др. В мясе находятся в оптимальном сочетании витамины группы В, витамин РР, холин; витамины С и А в мясе практически отсутствуют. Содержание углеводов в мясе невелико, в основном они представлены гликогеном и нек-рыми моносахаридами. Высокая пищевая ценность мяса определяет его применение в лечебном питании.  
Для кулинарных целей используется только "созревшее" мясо. "Созревание" мяса, т. е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих положительные изменения структурно-механических свойств, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности и усвояемости мяса организмом. "Созревшее" мясо получают после выдержки туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 сут. В первые часы после убоя ткани здорового животного проявляют бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством. В мясе больных животных может присутствовать патогенная для человека микрофлора, способная к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), особенно сальмонеллезной этиологии, часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя больных или подозрительных по заболеванию инф. болезнями животных.  
С употреблением зараженного мяса связано возникновение нек-рых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллезы. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см² мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. Если количество финн менее трех на 40 см², мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания - специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых в соответствии со специальной инструкцией. Большую опасность представляет трихинеллез - тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах, бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Нек-рые болезни животных - сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др. - через мясо могут передаваться человеку. Так как мясо является благоприятной средой для размножения микробов, на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться сан. -гиг. требования и строжайшая чистота.  
Для увеличения сроков хранения мясо подвергают остыванию, охлаждению или замораживанию. Остывшим называется мясо, к-рое после убоя животного приобретает в естественных условиях температуру окружающего воздуха (не выше 12°); охлажденным считается мясо, температура к-рого в глубоких слоях мышц составляет от 0° до 4°. Замораживание мяса производят различными способами до температуры в глубоких слоях мышц не выше - 6градусов. Чтобы предотвратить потерю мясного сока и сохранить пищевую ценность М., его рекомендуют размораживать большими кусками при умеренной температуре (ок. 20°) в течение 10- 14 ч. Замораживание - наиболее рациональный способ длительного хранения мяса; с этой же целью применяют сублимационную сушку, копчение или соление мяса. Для удлинения сроков хранения замороженного мяса поверхности туш обрабатывают растворами антисептиков, упаковывают мясо в пленочные материалы в атмосфере инертных газов и др.  
В торговую сеть мясо поступает также в виде полуфабрикатов или других мясопродуктов, в т. ч. мясных консервов Сроки реализации таких продуктов (при условии хранения при температуре 4-8°) составляют для мясных порционных полуфабрикатов 36 ч, панированных полуфабрикатов (ромштексов и др.) и мелкокусковых мясопродуктов 24 ч, мясного фарша 14-16 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14) Субпродукты, их обработка и использование 
Субпродукты содержат белковые вещества (до 20% в печени), жиры (2–18%), экстрактивные и минеральные вещества. 
По пищевой ценности и способу промышленной переработки субпродукты делят на две категории. К I относят язык, печень, почки, мозги, вымя, сердце, говяжьи и бараньи хвосты. II категория объединяет головы говяжьи и бараньи, ножки свиные, ноги говяжьи и бараньи, уши говяжьи и свиные, свиные хвосты, желудки, легкие, губы, селезенку. Субпродукты чаще всего реализуются охлажденными и морожеными. Мороженые оттаивают в заготовочном цехе на противнях, укладывая их в одни ряд. 
Субпродукты — скоропортящиеся продукты, поэтому при поступлении на предприятие общественного питания необходимо проверить их доброкачественность. Принимать в производство субпродукты, потерявшие внешний вид, имеющие порезы и разрывы поверхности, посторонний запах, нетипичную консистенцию нельзя. 
Печень оттаивают на воздухе, затем срезают желчные протоки, промывают в холодной воде, отбивают плоской стороной ножа, подрезают и снимают пленку. Свиную печень для удаления горечи ошпаривают. 
Печень нарезают широкими кусками и панируют в муке для блюда ««печень жареная»; брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г для блюда ««печень по- строгановски »; кубиками со стороной около 2 см для фарша и паштета. 
Языки промывают в холодной воде, верхнюю часть тщательно зачищают ножом для удаления загрязнений. 
Почки телячьи и бараньи зачищают от лишнего жира, оставляя слой не более 0,5 см. С говяжьих почек жир снимают с пленкой, затем прорезают до половины одну сторону почек и вымачивают их в воде 3–4 ч для удаления неприятного запаха. 
Бараньи, свиные и телячьи почки, предназначенные для жарки, разрезают вдоль на две части, затем — в поперечном направлении на ломтики толщиной 1 или 3–4 см. Половинки почек смачивают в льезоне и панируют в муке или сухарях. 
Мозги для набухания пленки замачивают в холодной воде на 1–2 ч. Потом, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленку с крупными кровеносными сосудами. Обработанные таким образом мозги варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и получают полуфабрикат блюда ««мозги жареные», 
Отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в молотых сухарях и получают полуфабрикат блюда ««мозги фри». 
Сердце промывают, зачищают сгустки крови и пленки, разрезают вдоль, промывают и замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч. 
Вымя режут на куски по 1–1,5 кг, крупные сосуды вырезают, вымя вымачивают в холодной воде 5–6 ч. 
Хвосты промывают, рубят на куски и вымачивают 5–6 ч в холодной воде. 
Головы кладут в посуду с холодной водой и через 1 ч тщательно очищают кожу ножом, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Из голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают языки, секачом срубают лобную кость и вынимают мозги, промывают. 
Ноги крупного рогатого скота и свиные поступают очищенными. Перед варкой их промывают, разрубают вдоль на две половинки и замачивают в холодной воде на 3–5 ч. 
Телячьи ножки ошпаривают, затем разрезают между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки. 
Желудки крупного рогатого скота выворачивают и вымачивают 8–12 ч в проточной воде, тщательно очищают и промывают. Потом их ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и снова промывают в холодной воде 3–4 ч, меняя 2–3 раза воду. 
Перед варкой желудки свертывают в виде рулета и пере¬вязывают шпагатом. 
Обработка костей. 
В результате обвалки мяса получают кости, представляющие собой ценный продукт для кулинарного производства. Используются трубчатые, тазовые и грудные кости, которые содержат костный мозг, обладающий высокой пищевой цен¬ностью. В его составе белки, липиды и жир, в костях есть минеральные соли и экстрактивные вещества. 
Чтобы облегчить процесс вываривания ценных пищевых веществ, у трубчатых костей отпиливают эпифизы, трубки оставляют целыми, а остальные кости дробят вручную или костодробилкой. Для приготовления бульона для соусов кости предварительно обваривают, для приготовления бульона для супов используются трубчатые, тазовые и грудные кости. 
 

37)Особенности  автоматических процессов  в мясе с признаками  DFD  и

PSE.

 На отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза. Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья

Основные причины появления в мясе признаков PSE и DFD, специфику его свойств и способы идентификации (табл. 4).

Таблица 4

Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае "беломышечной болезни" процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание  низкой величины рН (<6,0) и высокой температуры (выше 35 °С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что  различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут  вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает  неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У  таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время  имеется ряд работ, в которых  одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия - недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса (рис.10).

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе  животных;

б) наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жесткостью скелетной мускулатуры.

Исследования, выполненные  в Институте технологии Федерального научно-исследовательского центра мясной промышленности (Кульмбах, Германия), показали, что имеется возможность снизить количество получаемого мяса с признаками PSE за счет изменения параметров и условий реализации технологического процесса при первичной переработке скота. В частности, установлено, что при оглушении свиней в боксе электрическим током высокого напряжения животные были более спокойными при обескровливании, чем при оглушении вручную щипцами током более низкого напряжения.

Величина рН окороков и корейки при традиционной технике оглушения и обескровливания была значительно ниже, чем при оглушении с последующим незамедлительным обескровливанием в горизонтальном положении. При оглушении в автоматическом боксе током высокого напряжения и обескровливании в горизонтальном положении величина рН была в среднем существенно ниже, чем при традиционной технике убоя. Предложенная техника убоя способствовала сокращению потерь мясного сока корейкой, наблюдалась также тенденция улучшения цвета мяса. Проверка данных предложений и рекомендаций на крупных мясокомбинатах показала, что их реализация позволяет сократить долю свинины с признаками PSE с 38% до 5% в окороках и с 41% до 7% в корейке.

Технологическая диагностика  свойств сырья, получаемого при  убое, является неотъемлемым элементом  процесса первичной переработки  животных на современных предприятиях.

С целью снижения доли мясного сырья с признаками DFD в колбасном производстве можно  воспользоваться рекомендациями, сформулированными  финскими специалистами.

Согласно литературным данным, появление признаков DFD у  различных возрастных и половых  групп не является адекватным: у  молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров - 6-10%, у быков и телок - 1-5%.

Признаки DFD проявляются  главным образом в наиболее ценных частях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим  стрессы, и, соответственно, появления  признаков DFD следует в первую очередь  отнести:

- содержание животных  в сырых, грязных, тесных помещениях  на ферме;

- перевозбуждение  при погрузке и транспортировке  (большой радиус доставки - свыше  250 км, плохое качество дорог, отсутствие  поения в пути, смешанное содержание  животных разного пола и возраста  в автотранспорте);

- предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах; недостаточное кормление в этот период; драки между животными; отсутствие раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание бычков в индивидуальных загонах перед убоем дает возможность снизить долю мяса с признаками DFD с 40-60% до 9-10%.

- необоснованная  продолжительность периода предубойного содержания животных. Показано, что выдержка КРС в течение 3-5 часов или 12-15 час. обеспечивает минимальное проявление у мяса признаков DFD. В других случаях доля говядины DFD увеличивается.

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может  существенно изменить сложившуюся  ситуацию на мясном рынке страны и  обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно необходимо учитывать имеющиеся технологические  решения по эффективному использованию  мяса с признаками PSE и DFD непосредственно  в производстве мясных изделий.

Применительно к  технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, на наш взгляд, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:

1. В случае подозрения  на PSE парное мясо непосредственно  после убоя животного проинъецируйте рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность.

Применение в составе  рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.

2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.

3. При использовании  крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные  рассолы, содержащие: