Жарочный шкаф. Техническое оснащение ресторана

     Введение 

     В настоящее время общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

     Создаются и осваиваются новые машины, которые  будут работать в автоматическом режиме без участия человека. Одной из таких машин является жарочный шкаф. Любой повар подтвердит, что во многом успех приготовления блюда зависит от качества работы жарочных  шкафов. Малейшая неточность в подаче горячего воздуха, колебания температуры, неравномерный прогрев – все это может привести к трагедии, испорченному блюду, испорченному настроению клиента, испорченной репутации заведения. Именно поэтому настоящие рестораторы, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством приготовляемой пищи, уделяют должное внимание жарочным шкафам.

     Целью данной работы является выяснение назначения, классификации, принципов работы и правильной эксплуатации типовых жарочных шкафов, а также анализ соответствующего рынка в РФ и за рубежом.

 

1. Назначение

 

     Жарочный шкаф — это приспособление, используемое для тепловой обработки мяса, рыбы, овощей, кондитерских изделий и прочих продуктов. Он специально предназначен для создания высокой температуры, при которой происходит обжарка, запекание, выпечка и прочее. Трудно представить себе предприятие общественного питания или собственное производство каких-либо продуктов без данного аппарата. Жарочные шкафы часто используются в кондитерских, в столовых частных и крупных государственных предприятий, а также во многих других местах. Это изделие полностью заменяет собой сразу несколько духовок, поэтому обойтись без него невозможно, если вы планируете открыть свой маленький пекарский бизнес или сменить уже существующее оборудование на предприятии.

 

2. Классификация

 

     Электрический жарочный шкаф, состоящий из одной или нескольких секций, выглядит как металлический короб. Он имеет двойные стенки, между которыми находится теплоизолирующий материал. Внутренняя поверхность жарочного шкафа может быть разделена перегородками. Тэны, расположенные вверху камеры, открыты, а нижние изолируются металлическим листом. Это обеспечивает равномерный нагрев внутренней поверхности, а также возможность регулировки мощности для каждой группы нагревающих элементов.

     Жарочный  шкаф имеет теплоизолированную дверцу, которая к нему плотно примыкает  при закрытии. Его внешняя панель оснащена датчиками температуры  и сигнальными лампами, ручками  или кнопками, регулирующими температуру  верхнего и нижнего тэнов.

     Некоторые жарочные шкафы оснащены парогенераторами. Это устройство вырабатывает пар  во время работы, поэтому на таких  агрегатах удобнее всего выпекать изделия из дрожжевого теста.

     Виды  жарочных шкафов

     По  способу конвективного теплообмена  между источником тепла и продукта, жарочные шкафы длятся на два типа: с принудительным движением теплоносителя и с естественным движением теплоносителя.

     По  количеству секций для жарки, шкафы бывают: простые (одна секция); двухсекционные; трехсекционные; многосекционные. 

 

     

3. Принципы  работы, правила эксплуатации.

     Рассмотрим  наиболее характерные конструкции  шкафов.

     Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя.  

   

  Рис. 1. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К.

  а —общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка переключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист

     Каждая  камера шкафа (рис. 1) обогревается верхними и нижними тэнами. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхностями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного теплообмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продуктов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.

     Регулирование температуры воздуха в камерах  шкафа производится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и механизма переключения. ТР-4К — регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха заданного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоянном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне. 

     Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя.

     Зарубежными фирмами выпускается большое  число модификаций шкафов данного типа, особенно интенсивно разрабатываются шкафы с использованием двух теплоносителей — нагретого воздуха и водяного пара, а также их смеси. Один из таких шкафов имеет смешанную схему движения теплоносителя (рис. 2).

     Теплоноситель подается двумя вентиляторами вдоль  функциональных емкостей с кулинарными изделиями. Обогреватели теплоносителя мощностью 12 кВт расположены концентрически по отношению к лопастям вентилятора. Благодаря простоте конструкции рабочая камера изнутри легко очищается от остатков продуктов. Температура внутри камеры шкафа при использовании в качестве теплоносителя сухого или влажного воздуха либо смеси воздуха с паром—до 250 °С, насыщенного водяного пара при атмосферном давлении около 100 ^СС. 

Рис. 3. Жарочно-пекарный шкаф с принудительным движением теплоносителя (воздух, водяной пар, смесь воздуха с паром):

 а — общий; вид; б — схема расположения арматуры управления и регулирования: 1— переключатель привода заслонки вентиляционного отверстия; 2 — четырехпозиционный переключатель (выключено» включен обогрев манеры, водяной бани, одновременно камеры и водяной бани); 3 — сигнальная лампа (загорается при пуске аппарата), 4,7 — таймеры обогрева водяной бани; 5 - терморегулятор камеры; 6 — сигнальная лампа обогрева камеры; 8 — Сигнальная лам да обогрева водяной бани; 9 - сигнальная лампа защиты обогревателей водяной бани от холостого хода; 10 - сигнальная лампа помех в обогреве камеры и водяной бани, 11 - вентиль подачи воды; 12 – вентиль для слива воды. 
 
 

 

4. Анализ  рынка

 

     В настоящее время на российском рынке  представлен широкий спектр жарочных шкафов. Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования  для многих предпринимателей -  первостепенный. По мнению  экспертов,   ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой  три категории машин и агрегатов.

     К первой категории (дорогой сегмент  или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте -  иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

     К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен  дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При  выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

     Оборудование, которое эксперты относят ко второму  сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим. 
 

     Незначительную  часть отечественного оборудования  также  относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург,  находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью.    Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации. 

     Кроме того,  необходимо отметить, что ОАО  “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение)  стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

     Однако  большая часть  оборудования российских производителей находится в третьей  ценовой нише (ОАО Завод “Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г.Гомель и др.).  Невысокий уровень цен  определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса.  Производители  стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент и оставаться  в своем ценовом сегменте.

 

     Заключение 

     При выборе поставщика жарочного шкафа  необходимо учитывать не только стоимость  и спецификацию поставляемых им машин  и агрегатов, но и предлагаемые фирмой сервисные услуги (именно они позволят сэкономить время, деньги, жизненные  силы). Ведь оборудование сейчас предлагает очень большое количество поставщиков: от, собственно, заводов-изготовителей  до многочисленных посредников,  поэтому  купить «железяку» – не проблема! Главное, чтобы вложенные средства давали реальный результат, а для этого нужна помощь специалистов или, так называемый, комплексный подход. Некоторые фирмы предлагают производителям и предпринимателям полный комплекс услуг, включающий в себя: компоновочное решение всех помещений, план расстановки технологического оборудования, осуществление пуско-наладочных работ и возможность постоянной доукомплектации, обеспечения запчастями и вспомогательными материалами.

     Учитывая  сложность выбора  оборудования для общественного питания, к  выбору отдельных единиц и линий  нужно отнестись серьезно и обратиться к специалистам. Исходя из ассортимента продукции, производительности, сегмента рынка, в котором вы позиционируете предприятие и продукцию, именно они смогут подсказать, какой именно жарочный шкаф вам необходим. 

     Список  литературы. 

1. Беляев  М.И. «Тепловое оборудование» — М.: Экономика, 2006.
2. Гуляева В.А. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания» Под. ред. проф. — М.: ИНФРА-М, 2002.
3. Давидович И.Ю., Смагина И.Н. «Оборудование объектов торговли и общественного питания» — Минск, 2008.
4. Дорохин В.А. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» — Киев: Виша шк. 2005.
5. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. «Оборудование предприятий общественного питания» —  М.: Экономика, 2004.
6. Касаткин А.С., Немцов М.В. «Электротехника: Учебник для вузов» 6-е изд., перераб. — М.: Высш. шк., 2005.
7. Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. «Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование» — М.2004.