Творог

 

 

1.2.Подробное описание приготовления блюд.

Технология приготовления  холодных блюд из творога

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, не протертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в стакане. Отдельно можно подать песок или сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и вливают сметану.

 

“Творог со сметаной”

Ингредиенты:150 г творога, 50 г сметаны, 15 г сахара, 1 г корицы.

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку  в виде горки и в небольшое  углубление, сделанное в твороге  ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок.Творожные массы представляют собой смесь из протертого жирного или полужирного творога, сахара, сливочного масла, дополняемую различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы запрещено, поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.

Отпускают на десертных тарелках, уложив в виде горки или выпустив творожную массу из кондитерского  мешка.

 

“Творожная массы с фруктами и ягодами”

Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.

Готовую сладкую творожную  массу положить горкой на тарелку  или в салатник, а вокруг массы-подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.

 

“Творожная массы с изюмом”

Творожная масса готовая 100, изюм 15, сметана 30.

Приготовить сладкую творожную  массу, положить в нее изюм без  косточек ( кишмиш ), предварительно помыв  его в теплой воде. Подать в натуральном  виде или со сметаной.

 

Технология приготовления  горячих блюд из творога.

Горячие блюда из творога  подразделяются по виду тепловой обработки  на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

 

Вареники с творогом.

Процесс приготовления вареников  включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края.До варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике.При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания 5--8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают. Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

 

Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что  приготавливаются без теста. Все  продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт  толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем-ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.

 

Пудинг из творога (паровой).

Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и  мелко рубят. Белки сырых яиц  отделяют от желтков и взбивают в  пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-ЗО мин.Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

 

Вареники с творогом

В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и  все хорошо перемешать. Пресное тесто  раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10-12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30-40г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.

Для теста: мука пшеничная  высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; Зля фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30.

 

Вареники ленивые

В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло  и муку. Все хорошо смешать, до образования  однородной массы. Разложенную на столе  массу посыпать мукой, раскатать  в пласт до толщины 1 сми разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.

Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30

 

Пудинг из творога вареный  на пару

Яичные желтки тщательно  смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с  протертым творогом. После этого  в творожную массу добавить при  помешивании просеянную муку или  пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки. Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке.

Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.

 

Жаренные блюда из творога.

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с  творогом.

 

Сырники из творога.

Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке.До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или  сметанный можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

 

Блинчики с творогом.

В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин  и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30-40 на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков.Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2-3 шт. на порцию.Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30-40 г).

Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10, яйца 4, ванилин 0,02; масло  топленое 12, пудра сахарная 10

 

 

Запеченные блюда  из творога.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который  отличается от запеканки тем, что  в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые  в пышную пену белки.

 

Запеканка из творога.

Ингредиенты: творог 400 гр.(2 пачки), сметана три столовых ложки, масло сливочное три столовых ложки, сахар песок три столовых ложки, одно яйцо, манная крупа две столовых ложки, изюм без косточек 100 гр., ванилин на кончике ножа.

Нежирный творог протирают  и соединяют с пшеничной мукой  или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром  и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким  соусом.

 

 

Пудинг из творога запеченный.

Ингредиенты: Творог 150, мука или крупа манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 20, масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 5, соус фруктовый сладкий 75.

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный  от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные  сухари. Затем в творожную массу  добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы  или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность  пудинга разровнять и смазать  сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5-10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым сладким соусом из фруктов или ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно подавать в соуснике.

Запеканка из творога.

Ингридиенты: 450 г творога, 2 яйца, 3 ст.л. сахара, 1,5 банана, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. сметаны, 2 ст.л. манки, 1 п. ванилина, соль на кончике ножа, разрыхлитель на кончике ножа

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную  массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и  посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить фруктовым сладким соусом или сметаной.

 

 

 

 

1.4 Требование к качеству блюд.

Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных  тортов с художественно оформленным  рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в  меру плотная, соответствующая каждому  виду изделий, с наличием или без  наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах  чистый, кисло-молочный с привкусом  введенного наполнителя. Цвет белый, белый  с кремовым оттенком или обусловленный  цветом введенного наполнителя, равномерный  по всей массе. Глазурь на глазированных  сырках должна быть твердая, однородная, не крошившая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Блюдо “Вареники с творогом” должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированным. Толщина слоя теста от 2 до 3мм. Средняя масса вареника не более 12-14 г. Или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию-мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислоты.

Блюдо “Вареники ленивые” должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без  деформирования и слипания в комки; масса изделия 15г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет, золотисто-жёлтый, без подгорелых мест. Поверхность  ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без  трещин, покрыты равномерной румяной  корочкой, цвет на разрезе белый  или жёлтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы  горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при  температуре  0-6С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в тёплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки-1ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24ч.

 

1.5 Условия и сроки реализации

Хранят творог и творожные  изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания  технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С  до 8 мес.

Упаковывают творог, творожные  изделия и полуфабрикаты фасованными  в потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и  творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка).