Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

  Під час роботи  потрібно стояти прямо, не сутулитись. Якість роботи гарячого цеху  залежить від правильної організації   робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання(жарової шафи, сковороди0- по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу, які пов’язані з переміщенням працівників по цеху.

  Робоче місце кухаря  оснащують тепловим, холодильним,  механічним і немеханічним обладнанням.  До теплового обладнання належать  стаціонарні казани різної місткості  (для варіння бульйонів і перших страв),електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях).Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням.  Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості; для пасерування і припускання – сотейники і мармітниці; для смаження –різні сковороди і листи. З інвентаря на робочому місці використовують друшляки( для відкидання зварених продуктів), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смажені), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні страв, при тушкуванні), ложки для гарнірів і підлив, промаркіровані обробні дошки. Якість страв визначають                      органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом.          

 

 

 

 

                  3.2 Фрагменти організації робочого місця

 

 

 

Ніж для нарізання  овочів

 

   тертка для натирання моркви

 

 

 

Ложка, виделка,ніж.

 

 

 

                                       лопатка

Дошка для нарізки

 

 

.

Сковорідка для смаження

 

 

РОЗДІЛ 4

 

4.1 Пропозиції  по удосконаленню виробничого  процесу

 

   На перший погляд  усе тут ідеально, але дещо  хотілося б покращити, змінити, внести корективи:

• встановити сучасне устаткування;
• встановити точило для заточування ножів;
• встановити біля виробничих столів  і ванн під ноги дерев’яні решітки;
• замінити столи для зручності;
• для деяких операцій (доочищення картоплі, формування вареників тощо) передбачають табуретки, які регулюють за висотою;
• впровадити машину для розбирання тушок птиці;
• впровадити пристрій для нарізування  гуляшу на основі м’ясорубки;
• впровадити машину для розкачування тіста для чебуреків;
• встановити притічну вентиляцію;
• поставити колоду для розрубування м’яса, щоб мати змогу її пересувати і прибирати, влаштувати на ніжки;
• встановити ще кілька морозильних камер;
• встановити технологічні лінії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

 

1. Українська кухня. – Харків: Друкарський центр „Эдінорог”, 1999. – 320 с.
2. Закарпатські народні страви / Упоряд. М.А.Мицько /. – Ужгород: Карпати, 1990. – 246 с.
3. Технологические карты на продукцию общественного питания. Часть II. – К.: Техника, 1990. – 476 с.
4. Сборник блюд и рецептур кулинарных изделий. Моссква. Экономика, 1982. – 718 с.
5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. - К.: Вища шк., 1995. – 550 с.: іл.

 

     http://www.gastronom.ru