Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 08:39, дипломная работа

Описание

Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної природи, які не можуть утворюватися в організмі, тому він має вбирати їх або провітаміни (органічні сполуки, які в організмі перетворюються на вітаміни) з їжею. Це незамінні складові їжі.
Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний.
Він бере участь в обміні речовин в потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань.

Содержание

ВСТУП. Значення вітаміна С. ст.
РОЗДІЛ 1.
1.1. Значення страви.
1.2. Характеристика підприємства харчування.
РОЗДІЛ 2.
2.1. Технологія приготування страви і відпуск.
2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви.
2.3. Характеристика сировини для приготування страви.
2.4. Розрахунок вартості страви.
2.5. Розрахунок сировини на задану кількість порцій (3 порції).
2.6. Особиста гігієна кухаря та санітарні вимоги до приготування напівфабрикату та страви.
2.7. Технічні умови безпеки праці при експлуатації механічного та теплового устаткування при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.
РОЗДІЛ 3.
3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви.
3.2. Фрагменти організації робочого місця.
РОЗДІЛ 4.
4.1. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.

Список використаної літератури.

Работа состоит из  1 файл

Kursova.doc

— 5.03 Мб (Скачать документ)

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста-це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризуються високим вмістом ефірних масел(10-100мг%), які зумовлюють гострий смак.

  Вміст цукрів 9%; білків 1,7%; вітамін  С, В1,В2,РР,Е, фолієва кислота.  Цибуля багата на мінеральні  речовини-солі кальцію, фосфору,  натрію, магнію, заліза,- які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі людини. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу. За формою цибуля буває плоска, округла. Овальна.за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрів-гострих, солодких та напівгострих сортів.

  Цибуля гострих  сортів містить найбільше цукрів (12-15%)  і ефірних масел, має  гострий і різкий смак. В Україні  районовано гострі сорти цибулі- Безсонівська місцева, Сквирська  та ін.;напівгострі-Донецька золотиста;  солодкі-Ялтинська місцева. Для довготривалого зберігання (до 10 міс) придатні тільки гострі сорти цибулі.

    До тваринних  жирів відносять жири, що отримуються  перетоплюванням жирових і кісткових  тканин наземних і морських  тварин. Використовують їх безпосередньо  в їжу і для промислової переробки.

    По хімічному  складу трігліцеріди тваринних  жирів відрізняються від рослинних  олій вищим вмістом насичених  жирних кислот - стеариновою, пальмітиновою.  З ненасиченних жирних кислот  в жирах в значній кількості  міститься олеїнова. Особливістю їх складу є наявність арахидонової кислоти, якої немає в рослинних жирах.

    Залежно від кількості  насичених жирних кислот тваринні  жири мають тверду консистенцію (яловичий, баранячий), мазеподібну  (свинячий), а такі жири, як кістковий  і збірний, можуть мати тверду, мазеподібну і рідку консистенцію. Чим більше насичених жирних кислот, тим консистенція жирів твердіша. Температура плавлення тваринних жирів вагається від 33 до 55 °С, застигання - від 22 до 45°с. Йодне число змінюється від 51 до 62 міліграма йоду. Засвоюваність жирів залежить від вмісту в них насичених жирних кислот і складає від 73 до 97%. Чим їх більше (яловичий, баранячий), тим нижче засвоюваність жирів.

    Для здобуття  топлених тваринних жирів використовують  жирову тканину забійних тварин великої рогатої худоби, свиней, овець і свійської птиці.

До основних видів тваринних  топлених жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий  і збірний. У продаж в невеликих  кількостях поступають також жири свинячий, яловичий і баранячий у вигляді внутрішнього жира-сирця (1-го і 2-го сортів) і курдючний баранячий. Свинячий жир реалізують солоним і копченим.

    Свинячий топлений  жир вищого сорту виробляють  з внутрішньої жирової тканини  і обрізі хребтового шпигу;  жир 1-го сорту - з шквари після витоплення жиру вищого сорту, кишкового жиру від свиней жирної і м'ясної вгодованості. Колір свинячого жиру вищого сорту білий, допускається блідо-голубий, для 1-го сорту - жовтуватий або сіруватий. Смак і запах жиру вищого сорту без стороннього присмаку.

 

 

 

 

2.2 Технологія  приготування страви і відпуск

 

Технологічна картка 1

Перець фарширований овочами

Рецептура №399

Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий

- Москва: Экономика, 1982

№п.п

Найменування сировини

   1 порція(г)

   Б

 Н

1.

Перець солодкий

133

100

 

Для фаршу:

   

2.

Морква.

59

40

3.

Петрушка(корінь)

16

10

4.

Цибуля

40

20

5.

Жир

15

15

6.

Цукор

10

10

7.

Оцет 3%-ий

20

20

8.

Помідори свіжі

40

25

9.

Перець

0.02

 

10.

Сіль

3

3

11.

М. н/ф.

-

200

 

Вихід          

165

-


 

                 Технологічні вимоги до основної сировини:

Перець недозрілий, чистий, цілий, свіжий, 

смак солодкуватий, з  плодоніжкою.

 Коренеплоди свіжі,  цілі, сухі.

Цибуля ціла, суха, незабруднена.

                             Технологія приготування:

Перець перебрати, промити, підрізати навколо плодоніжки і видалити її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчин. Обчищений перець промити і варити 2-3 хв. Потім відкинути на друшляк, наповнити фаршем ложити в 2 ряд посипати сиром або сухарями збризкують жиром і запікають.

Фарш: цибулю, моркву, коріння  петрушки пасерувати. Додати томатне  пюре або помідори. Сіль. Перець.

                              Правила відпуску:

Перед подаванням перець покласти на тарілку або у баранчик.

                             Вимоги до якості: 

  Зовнішній вигляд-перець  цілий;

  Смак-  запеченого  перця, фаршу;

  Запах-перцю,

  Консистенція-соковита, овочі м’які, соковиті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Послідовність  технологічного процесу приготування  страви.

 

                 Схема приготування перцю фаршированого овочами

Вирізаєм плодоніжку в перця, промиваєм



 

Перець заливаєм гарячою  водою, варим 3хв.



 

Відкидаєм на друшлак


 

 

Моркву, петрушку нарізаєм соломкою


 

 

Цибулю нарізаєм півкільцями



 

Моркву з петрушкою  пасеруєм, цибулю окремо



 

Змішати, додати томатне  пюре



 

Перемішати, заправити  цукром, оцетом



 

Довести до кипіння



 

Перець наповнюєм фаршем, виложуєм на протвінь



 

 Запікаєм у жаровій  шафі з невеликою кількістю  води



 

Відпускається у баранчику 


          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Послідовність  технологічного процесу приготування   страви.

 

У помитих перців акуратно вирізуєм плодоніжки ножем або просто втиснути їх всередину перцю пальцем, а  потім витягуєм за хвостик. Насіння  витрусити. Старайтеся, щоб отвір був якомога меншим, тоді начинка не вивалюватиметься назовні. 

2.Цибулину дрібно нарізуєм  і обсмажуєм на олії до золотистого  кольору

3.Очищену морквину  натираєм на тертці, додаєм в сковороду до цибулі, коріня петрушки. Трохи посоліти, підлити пару ложок води і тушкувати близько 5 хвилин. 

4.Помідори помити, розрізати  навпіл і натерти на тертці  м’якоть. Шкірки викинути. 

5.Отриману помідорну  масу додати в сковороду, Тушкувати  заправку біля 10 хвилин до готовності. Морква повинна стати м’якою, а помідори повністю розпуститися.

 

6.Дрібно нарізану зелень додати  до помідорів, посолити, поперчити  на смак. Можна додати трохи  цукру (біля 1 ч. ложки), щоб пом’якшити  смак помідорів. Потушкувати пару  хвилин

 

 

 

 

7. Нафарширувати.

8.Покласти в кастрюлю  підготовлені перці і тушкувати все разом .


 

 

 

9.Подавати фарширований перець  зі сметаною або з підливкою,  в якій він варився. Прикрасити  блюдо петрушкою або кропом.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Розрахунок  вартості страви.

 

Калькуляційна картка 1

Перець фарширований овочами

Рецептура №399\1-1982р.

Вихід: 165г

п\п

Назва сировини

Норма на 1 п.

12.10.08

К-ть на 100 п.(кг)

Ціна

Сума

1

Перець солодкий

133

13.3

34,56

47,86

2

Морква

59

5,9

19,68

25,58

3

Петрушка (корінь)

16

1.6

82,80

84,40

4

Цибуля

40

4

    20,16

24,16

5

Жир тваринний

15

1,5

45,60

47,10

6

Цукор

10

1

18,24

19,24

7

Оцет 3%-ий

20

2

8,64

10,64

8

Помідор свіжий

40

4

30,72

34,72

9

Сіль

3

0,3

1,60

1,90

10

Перець

0,01

0,001

219,36

0,21936

 

Загальна вартість сировини

295,82

 

Ціна реалізації за порцію

2,96

 

 

Зав виробництвом                                                      ________________________

                                                                                                           (підпис)                                                      

Калькулятор                                                             ––––––––––––––––––––––––––                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                          (підпис)

 

 

 

2.5. Розрахунок  сировини на задану кількість  порцій (3 порції).

 

Перець фарширований овочами

Рецептура №399

Сборник рецептур блюд и 

кулинарных изделий 

- Москва: Экономика, 1982

п\п

Назва сировини

На 1 порцію (г)

На 3 порції (г)

Б

Н

Б

Н

1

Перець солодкий

133

100

399

300

 

Для фаршу:

       

2

Петрушка

16

10

48

30

3

Цибуля

40

20

120

60

4

Жир тваринний

15

15

45

45

5

Цукор

10

10

30

30

6

Оцет 3%-ий

20

20

60

60

7

Морква

59

40

177

120

8

Помідори свіжі

40

25

120

75

9

Перець

0,02

0,02

0,06

0,06

10

Сіль

3

3

9

9

 

Маса н/ф

-

200

-

-

 

Вихід

-

165

-

-

Информация о работе Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва