Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 18:57, дипломная работа
Цель дипломной работы – обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», « Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Экономика отрасли», «Основы калькуляции», и другие дисциплины.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и проанализировать необходимую технологическую литературу;
- детально изучить используемое сырьё, технологию приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных;
- рассмотреть вопросы организации производства в столовой;
- рассчитать себестоимость и продажную цену на пирожные;
- рассмотреть вопросы санитарии и экологии производства пирожных.
Технологическая карта №7
Наименование блюда: пирожное «воздушное» с кремом двойное «Сластёна»
№ по сборнику рецептур:
Оборудование и инвентарь: формы, лопаточки, сбивальная машина, ложка, ёмкости.
Оборудование и инвентарь:
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты | |
воздушный |
Крем гляссе | |
Пудра ванильная |
15,6 |
7,1 |
Яйца |
426 | |
Сахар-песок |
2084 |
710 |
Крем глясе |
1767 |
|
масло сливочное |
710 | |
Коньяк |
3,5 | |
выход |
3900 |
|
Технология приготовления.
Приготовление сбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2˚ и сбивают в сбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а затем при большом, до увеличения объёма в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар, ванильную пудру и сбивают ещё 1-2 минуты. Всего сбивают 30-40 минут.
Формование. Сбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепёшек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Готовим крем «гляссе». Сахар смешивают с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара. Охлажденные яйца взбивают до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавляют в нее тонкой струйкой горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. Отдельно взбитое сливочное масло соединяют с яичной массой и хорошо все взбивают. В конце взбивания в крем добавляют ванилин, коньяк или вино. Если добавить какао, получится шоколадный крем Гляссе.
Требования к качеству. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета с желтоватым оттенком. Два штучных полуфабриката соединены кремом.
Приложение. Г
Технико – технологическая карта на кондитерское изделие.