Технология приготовления пирожных

В производственных цехах  организуют универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочее место счичается  правильно организованным в том  случае, если: у рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные усилия, вызываемые неудобной позой; использование посуды и инвентаря  в зоне нормальной досягаемости рук; предметы, которые берутся правой рукой, находятся справа, а левой, слева; работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так и стоя, то есть чередовать рабочую позу.

В кондитерском цехе рабочие  места оснащены различным инвентарём: сита, весёлки, наконечник и кондитерские, венчики, скалки, ножи, лейки, лопатки, ступки с пестиком, кольца, шаблоны, листы кондитерские, противни, формы, тарталетницы, щипцы.

1.3.Технология приготовления  пищи.

1.3.1.Подготовка и обработка  продуктов и сырья.

Сырьё для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий  должно соответствовать требованиям  действующей нормативно - технической документации (ГОТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырьё освобождают от тары, удаляют  посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают. Мешки с мукой, крахмалом, сахарным песком, рафинадной пудрой и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щёткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьём очищают  с поверхности и обмывают водой, причём особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырьё, поступившее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведённом месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, что бы в сырьё не попали осколки дерева, стружки, гвозди.

После вскрытия тары сырьё  пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены  все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповреждённые обмывают водой и насухо вытирают. Распаковку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краёв горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими  продуктами нужно следить, чтобы в сырьё не попали мелки обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5мм и пропускают через магнитоуловители.

Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар – песок применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячее не более 1,5мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0мм.

Патоку и мёд подогревают  до 40 – 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2мм.

Молоко процеживают через  сито, а затем кипятят. Молоко сгущенное  процеживают через сито с размерами  ячеек не более 2мм. Молоко сухое  предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно  зачищают с поверхности, разрезают  на куски. Допускается использование  зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Стандартами правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 6 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы её переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с  водой  температурой не выше 46 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3мм. Размороженный меланж должен быть использован в течении 3 – 4 часов.

Какао – порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5мм.

Плодово – ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5мм.

Повидло, джемы, начинки протирают  через сито с ячейками не более 3мм. Цукаты перебирают.

Натрий двууглекислый, аммоний  углекислый, кристаллические кислоты и соль просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом для пищевых  целей, хранят в упаковке завода –  изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками  предприятия.

Проверка и предварительная  обработка другого исходного  сырья должна производиться в  соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

 

 

1.3.2.Ассортимет блюд.

В кафе - кондитерской «Мценск» приготавливают следующие мелкоштучные кондитерские изделия:

- пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом;

- пирожное слоёное «Зебра»;

- пирожное бисквитное со сливочным кремом «Грибной дождик»;

- пирожное песочное с бисквитным кремом нарезное «Пчёлка»;

- пирожное песочное желейное нарезное «Восторг»;

- пирожное трубочка с заварным кремом «Волшебная трубочка»;

- пирожное «воздушное» с кремом двойное «Сластёна»

- пирожное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.3.Технологический процесс.

Пирожное «Корзиночка» песочная с масляным кремом

Технология приготовления:  первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.

Пирожное Слоёное «Зебра»

Технология приготовления. Подготовка сырья к производству пирожных «Слойка» Тесто для пирожных готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В тестомесильную машину вливают подогретую до температуры 35-40ºС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар, добавляют меланж, засыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7-8 мин. Потом вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Дежу тестомесильной машины закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в теплое помещение с температурой 35-40ºС. После того, как тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, его следует обмять в течение 1-2 минуты и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45 г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пирожные помещают в специальный духовой шкаф. Температуру в духовом шкафе должна быть до 200˚С. Готовые пирожные достают из духовки и дают остыть. Пирожные  отпускают по одной штуке на порцию, посыпают сахарной пудрой, начиняют различными начинками. Срок реализации изделия не более 3 часов. 

Требования к качеству:  Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пирожные круглообразной формы. Консистенция –  мягкая, эластичная. Цвет – поверхности – золотистый. Вкус – сдобного теста, сладковатый. Запах – сдобного теста.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом. «Грибной дождик»

Технология приготовления: бисквит. Тесто. Меланж с сахаром взбивают в сбивальной машине вначале при малом. Затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 минут, до увеличения объёма в три раза. Перед окончанием сбивания муку смешивают с картофельным крахмалом, эссенцией и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают на противни или формы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не переливалось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200˚. выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20˚. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем гляссе. Яйца сбивают в сбивальной машине в течение 20-30 минут. Сбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп и сбивают до тех пор, пока масса не охладится. Готовую массу соединяют с предварительно сбитым сливочным маслом и сбивают ещё в течение 5-10 минут до получения густой однородной массы. В конце сбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру. Для приготовления сахарного сиропа сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118-120˚ (проба на слабый шарик). Слой бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой.

Требования к качеству. Внешний вид соответствует данному виду пирожных, консистенция мягкая, пористая, запах, вкус свойственный продуктам, входящим в рецептуру. Нет вмятин трещин.

Пирожное песочное с бисквитным кремом нарезное «Пчёлка»

Технология приготовления:

 Песочный полуфабрикат. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий и аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1-2 минут.                                                                                                                                  Формование.  Тесто для нарезанных пирожных раскатывают толщиной не более 3-4 мм.                                                                                                                                                        Выпечка.   Продолжительность выпечки пластов при температуре 200-225˚ 10-15 минут. Два слоя песочного полуфабриката соединены между собой фруктовой начинкой.                                                                                                                                            Требования к качеству. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следов непромеса, цвет от светло - жёлтого до жёлтого. Приятный запах и лёгкий аромат эссенции.                                                                                                                                                                Крем белковый заварной. Предварительно охлаждённые яичные белки сбивают в сбивальной машине в течение 7-10 минут. К сбитой массе добавляют 15-20% сахара, предусмотренного, рецептурой и сбивают, смесь ещё 10 минут. Не прекращая сбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, ванильную пудру и сбивают ещё 3-7 минут.                                                                           Требования к качеству.   Внешний вид соответствующий, без трещин, без вмятин, без засахаривания на поверхности. Вкус и запах соответствующий данным продуктам, входящим в рецептуру. Консистенция хрупкая, плотная. Поверхность покрыта кремом и посыпана пудрой.

Пирожное песочное желейное нарезное «Восторг»

Технология приготовления: Готовится песочный основной полуфабрикат. Желе. В воду добавляют предварительно вымоченный в воде агар и нагревают при слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5-7 минут до растворения сахара. Сироп процеживают через сито, охлаждают до температуры 40-50˚. Добавляют эссенцию, кислоту и краситель. При приготовление желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм. В противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на куски определённой формы.

Требования к качеству: песочное тесто должно иметь гладкую поверхность, без комочков и следа не промесса, цвет от светло – жёлтого до жёлтого. Приятный запах и лёгкий аромат эссенции. Прослоены фруктовой начинкой, украшены желе. Вкус и запах соответствующий данным продуктам, входящим в рецептуру.

Пирожное трубочка с заварным кремом «Волшебная трубочка»

Технология приготовления: бисквит. Тесто.                                                             Нарезанное на куски сливочное масло, соль, воду нагревают до кипения. В  кипящую массу, тщательно перемешивая  лопаточкой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения  однородной массы. Полученную массу  охлаждают до 60-4-70˚, после чего при  непрерывном помешивании или  сбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно промешанным без комочков.                                                                                                                   Формование.  Тесто отсаживают на листы слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочки тесто отсаживают из кондитерского мешка. Его отсаживают в виде палочек длинной от 5 до 12 сантиметров в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм и интервалом 3-4 см. продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200˚.                                                                                      Крем заварной ванильный. Большую часть молока и 33% сахара, нагревают до кипения. Яйца сбивают с сахаром. В сбитую массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, муку смешанную с сахаром и ванилин. полученную массу тонкой струйкой вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и прогревают до 95˚ в течение 4-5 минут, затем охлаждают до 40˚, эту массу перемешивают с размягчённым сливочным маслом.                                                                                                                                                                    Помада. Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котёл крышкой и уваривают до температуры 108˚, добавляя подогретую патоку, после чего снова уваривают (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают в течение 40-45 минут. Охлаждённый сироп сбивают в течение 15-20 минут.                                                                                                            Требования к качеству. Трубочка заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадкой.