Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2013 в 10:29, курсовая работа
Цель курсовой работы изучение:
-современного состояния и перспективы совершенствования технологии продукции из дрожжевого теста на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности РК;
-технологии производства хлеба;
-анализа качества хлеба.
ВВЕДЕНИЕ
3
1
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА.
6
1.1
Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан
6
1.2
Существующие технологии производства дрожжевого теста
8
1.3
Физико-химические и биохимические процессы, формирующие показатели качества дрожжевого теста
11
2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
16
2.1
Замес теста
16
2.2
Брожение
2.3
Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение
20
3
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
34