Технолгия централизованного производства предприятий общественного питания

2.Технологический процесс  приготовления ромовых баб.   Подготовка сырья к производству

3.Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов для  украшения кондитерских изделий:  сахарная мастика, карамельная  масса (сливная, атласная, пластичная), марципан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологический  процесс приготовления заварного  полуфабриката (ручным, полумеханизированным  и механизированным   способами) 

Заварной полуфабрикат готовится  ручным, полумеханизированным и механизированным способами.  

Процесс приготовления  заварного полуфабриката состоит  из приготовления заварки, теста, формования теста, выпечки.  

Заварку готовят  из смеси муки, масла, воды и соли. В варочном котле нагреваются  до кипения масло, соль и вода. К  полученной массе постепенно добавляется  мука. Смесь тщательно перемешивается в течение 3-5 минут до образования  однородной эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего ее загружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем. Температура смеси - 75-80"С. Влажность заваренной массы - 38-39 % .  

Затем заварку  перемешивают в месильной машине с меланжем, который добавляют постепенно в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, без комочков. Влажность теста - 54-57 %.  

Далее тесто  отсаживают вручную из мешков или  с помощью отсадочной машины в  виде трубочек. Длина заготовок - 115 мм, вес - 31 г. Выпечка осуществляется в печах различных марок 35^Ю минут при температуре 190-200°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный крем.  

Сливочный шоколадный крем готовится следующим образом. Во взбивальную машину загружается  по рецептуре нарезанное на куски  сливочное масло при температуре 8—КУС и размягчается. Затем добавляются  ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор “сливочное масло”, коньяк или вино десертное, сорбиновая кислота из расчета 0,2% к массе крема. Полученную массу  перемешивают до получения однородной консистенции, затем добавляют сироп  и взбивают массу 20-30 минут. 

2.Технологический  процесс приготовления ромовых  баб.   Подготовка сырья к производству.

Все сырье, идущее на приготовление  ромовой бабы должно соответствовать  требованиям действующих стандартов и технических условий, и подготавливается к производству в соответствии с  «Инструкцией по предупреждению попаданий  посторонних предметов в продукцию  на предприятиях кондитерской отрасли  и в кооперативах и действующими «Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.

Приготовление теста.

Тесто для ромовой  бабы готовится на прессованных дрожжах  безопарным и опарным способами.

Опарный способ.

Опара.

В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в  опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного количества) и разведенные в воде дрожжи и  продолжают замес до однородной консистенции.

Опару оставляют  для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-31⁰ С.

Готовность опары  определяют началом опускания массы  после достижения максимального  объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.

Тесто.

В готовую опару  вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут  после начала брожения следует произвести обминку теста.

Начальная температура теста 29-31⁰С, конечная кислотность 2,5-2,8⁰.

Допускается вносить  часть дрожжей при замесе теста.

Безопарный способ.

В дежу вносят все  дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.

Конечная температура  теста 31-33⁰С.

Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.

Дрожжи прессованные – 1,0

Вода – 1,0

Мука – 0,3

Сахар – 0,3

Температура смеси 29-30⁰С.

Продолжительность активации 20-30 мин.

Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Разделка  и расстойка полуфабриката.

Деление теста  на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или вручную. Масса куска  теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.

Сформованные  тестовые заготовки раскладывают в  формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку. Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 минут.

Выпечка.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.

Ориентировочная продолжительность выпечки в  печах ФТЛ-2 составляет 23-24 минуты при  температуре 175-185⁰С.

Параметры выпечки  могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом  или теркой.

Приготовление сиропа для промочки.

При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем  огне примерно около 15-20 мин., довести  до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.

Приготовление помады.

Помада для  глазировки ромовой бабы , готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.                                     

 

 

 

3.Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов  для украшения кондитерских изделий:  сахарная мастика, карамельная  масса (сливная, атласная, пластичная), марципан.

Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую готовят замесом  сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для  приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно  использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.

Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают  в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают  и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.

Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с  патокой в соотношении 2 : 1 подогревают  до температуры кипения и к  раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.

При приготовлении  карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.

Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.

Марципан

Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная  коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных  фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.

Различают два  способа приготовления марципана: сырцовый и заварной. 

Сырцовый марципан

Ядра миндаля  ошпаривают кипятком и оставляют  в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.

Заварной марципан

Он более стоек  к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают  так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с ? частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.

Заваренную массу  перекладывают в другую посуду, где  она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения  от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.

Украшения из марципана  для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм.

Розы изготовляют  из покрашенной в различные цвета  марципановой массы. Массу раскатывают  деревянной скалкой на мраморном  столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают.

Листья готовят  из марципановой массы, окрашенной в  зеленый цвет. Для этого раскатанную  в виде пласта массу небольшими кусочками  вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность.

Для придания отформованной  массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.

Марципановые  персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.

Марципановые  овощи в виде редиски, моркови  и помидоров также формуют  вручную, подсушивают и затем  окрашивают в соответствующие цвета. Грибы формуют вручную - отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана.

При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней.

При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе  половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок  фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.

Карамельная масса

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.

Способность карамельной  массы при определенных температурных  условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.