Птица с сюрпризом

Министерство образования  и науки РФ

Федерального государственного автономного

Образовательного учреждения

Сибирский Федеральный  Университет

Торгово- экономический  институт

Кафедра технологии питания

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Технология  продукции общественного птания»

На тему « Птица с сюрпризом»

 

 

 

 

Выполнила                                                        Научный руководитель

Студентка_4_курса                                          Губаненко Г.А.

Группы Топ-09-11

Хусаинова О.Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Красноярск, 2012 г. 
Оглавление

Введение	4
Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом»	5
Разработка технологической карты фирменного блюда «Птица с сюрпризом»	7
Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Птица с сюрпризом»	9
Контроль качества разработанного блюда  «Птица с сюрпризом»	10
4.1. Органолептический  контроль качества разработанного  блюда  «Птица с сюрпризом»	10
4.2 Лабораторный контроль  качества разработанного блюда «Птица с сюрпризом»	11
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда     «Птица с сюрпризом».	21
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Птица с сюрпризом»	22
Заключение	26
Библиографический список	27
Приложение А Акт  отработки рецептуры технология приготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом»	24
Приложение Б  Проект технологической карты на фирменное  блюдо «Птица с сюрпризом»	27
Приложение В  Схема  технологического процесса приготовления  фирменного блюда «Птица с сюрпризом»	28
Приложение Г  Дегустационный лист № 1	29
Приложение Д  Пищевая  ценность сырьевого набора фирменного блюда       «Птица с сюрпризом»	32
Приложение Е Потери основных пищевых веществ фирменного блюда «Птица с сюрпризом» при тепловой обработке	32
Приложение Ж Пищевая  ценность готового фирменного блюда  «Птица с сюрпризом»	33
Приложение З Технико-технологическая  карта	34

 

                                                                                         

 

 

Введение

Целью курсового проекта является разработка фирменного блюда "Птица с сюрпризом", отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства нового блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации и мероприятий по контролю качества блюда.

      Отличительной  особенностью сладких блюд- является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых - глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот.

 

 

1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

 

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления разработанного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1-  Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Филе индейки (полуфабрикат)	Двойное филе с кожей или филе горизонтальной разделки представляет собой два целых филе с прилегающей кожей. Филе индейки должна быть:   - без посторонних включений;   - без посторонних запахов;     - без фекальных загрязнений;   - без видимых кровяных сгустков;   - без следов ожогов, вызванных замораживанием;	ГОСТ Р 53670-2009
Масло растительное (рафинированное)	Вкус и запах чистые, свойственные, без посторонних привкусов  и запахов, консистенция однородная	ГОСТ Р 52465-2005
Яйцо столовое I категории	Масса яйца не менее 48г. Скорлупа должна быть чистой, цельной, крепкой. Высота воздушной камеры неподвижная  не более	ГОСТ Р 52121-2003

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3
	7мм. Допускается незначительное  перемещение желтка от центрального  положения. Белок прозрачный, просвечивающийся.
Ранетка	Плоды развившиеся, целые, чистые, без посторонних привкусов  и запахов. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30мм.	ТУ 9163-571-00668034-10
Мука пшеничная I сорта	Цвет муки белый с  кремовым оттенком. Запах и вкус свойственны нормальной муке, без плесневелого, затхлого, горького и других запахов и привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах.	ГОСТ Р 599-2003
Сахар-песок	Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запахов.	ГОСТ Р 52678-2006
Чернослив свежий	Вкус свойственный черносливу, темно-синего цвета с мясистой консистенцией	ГОСТ 51074-2003

 

Окончание таблицы 1

1	2	3
Салат листовой свежий	Зелень салата должна быть свежей, чистой, не огрубевшей, с длиной основной массы листьев не менее 80 мм.  Допускаются листья слегка увядшие (до 15% массы).	ГОСТ Р 51705.1-2001
Томаты черри свежие	Плоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, целыми не перезрелыми, по спелости – красными, розовыми или  желтыми, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 1см.	ГОСТ 1725 – 85
Огурцы свежие	Огурцы грунтовые по внешнему виду должны быть свежими, целыми, незагрязненными, без механических повреждений, правильной и типичной для ботанического сорта формы и зеленой окраски различных оттенков, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.	ГОСТ 1726 – 85

 

 

2. Разработка технологической карты фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

 

На разрабатываемое фирменное  блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным  технологическим документом и составляется для работников предприятия с  целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и  10 порций.

В процессе отработки рецептуры  и технологии блюда определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарная готовность блюда (изделия);
• выход готового блюда (изделия);
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности.

На рецептуру фирменного блюда оформляют акт отработки  рецептуры фирменного блюда и  технологии приготовления.

Акт отработки рецептуры  фирменного блюда «Птица с сюрпризом» представлен в приложении А.

Проект технологической  карты представлен в приложении Б.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья  массой брутто по формуле:

М брутто=Мнетто    ×100

                 (100-О)  

Где Мбрутто – масса  сырья, брутто, г; Мнетто – масса  сырья нетто, г.

О – отходы при механической обработке сырья,%.

Пример: М брутто Огурцы =  ____25____        ×100     =30

                                                     (100 – 20)       

Отходы при механической обработке сырья могут быть определены по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле: П= М нетто –Мп/ф

Где П – производственные потери, М нетто – суммарная  масса сырья (нетто);  Мп/ф – масса полученного полуфабриката.

Потери при тепловой обработке рассчитывают по формуле:

Пт= (Мп/ф –М гот)        ×100,

             Мп/ф 

Где Пт  - потери при  тепловой обработке с учетом потерь при остывании  изделия; Мп/ф –  масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, %; М гот – масса готового изделия после тепловой обработки, г.

Пт= (325-265)/325×100= 20%

Потери при порционировании: Пп= (М гот –Мп)       ×100,

                                                                Мгот 

Где Пп – потери при  порционировании; М гот – масса  готового изделия после тепловой обработки, г; Мп – масса готового блюда после порционирования.

Пп = (265 – 260)/265×100 = 0,0001%

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты  в сухих веществах рассчитывается по формуле: Сп = Пп ×С    ,

                                                            100

Где Сп – расход каждого  вида сырья в сухих веществах, %;

Пп – масса данного  вида сырья в натуре,г;

С – содержание сухих  веществ в данном виде сырья,%.

Содержание сухих веществ  в сырье, включенном в рецептуру  определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100г продукта.

 

 

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

 

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технологии приготовления блюда  и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности и т.д).

Схема технологического процесса производства фирменного блюда  «Птица с сюрпризом» представлена в приложении В.

 

4. Контроль качества разработанного блюда «Птица с сюрпризом»
1. Органолептический контроль качества разработанного блюда  «Птица с сюрпризом»

После окончательной отработки  рецептуры и технологии приготовления  разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям, указываются температура  хранения и сроки реализации данного блюда. Температура подачи фирменного блюда «Птица с сюрпризом» 65ºС и готовиться по мере реализации, средняя масса готового блюда 200г.

По результатам дегустации и  органолептического анализа заполняются  дегустационные листы. Дегустационный  лист  в приложении Г.

Каждый показатель качества оценивается  по пятибалльной системе: 5 баллов–  отлично, 4– хорошо, 3– удовлетворительно, 2– плохо, 1– неудовлетворительно. Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в 2 балла.

Таблица 2 – Шкала снижения  оценки качества фирменного блюда «Птица с сюрпризом»

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки
1. Внешний вид	Изделие деформированоОвощи для украшения заветрены.	3
2. Консистенция	Мясо плотное, жёсткое.	2
3. Цвет	Корочка темно- коричневого  цвета	2
4. Запах
5.Вкус	Не свойственный входящим компонентам, соленый, кислый	3