Отчет по прохождению практики в детском саду

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим  показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие  на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или  помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая  отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие  отклонения от установленной массы  в сторону уменьшения: массой 75–100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более 3 %.⁹

Влажность готовых  изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной  для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике  рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты  анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными  рецептуры по «Сборнику рецептур»  и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у  которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют  отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

Заключение

 

Казалось  бы, профессия кондитера знакома  всем и много говорить о ней  не приходится. Юноши и девушки, оканчивая  школу, мечтают о профессиях романтичных  и героических. Мало кто стремится  стать поваром. И не потому, что  плохо знает, что это за профессия.

К профессиональным важным качествам кондитера относятся:

• чистоплотность;
• ответственность;
• вежливость;
• корректность;
• образная память;
• воспроизводящая память;
• внимательность.

Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена  с определенными сложностями.

• Так, стоит помнить, что повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
• Иногда условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
• Существует и определенная опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.

В обязанности  повара-кондитера входит:

• подготовка полуфабрикатов;
• хранение продуктов;
• приготовление холодных закусок;
• приготовление горячих блюд;
• оформление блюд перед подачей их на стол;
• приготовление и оформление блюд по заказам для торжественных мероприятий;
• разработка новых технологий приготовления пищи, обработки сырья.

Плюсы профессии:

• наличие обязательной практики дает возможность получить приглашение на высокооплачиваемую должность;
• возможность профессионального роста — получение более высокого разряда со временем или еще и профессии технолога;
• приобретение бесценных знаний и навыков, которые пригодятся в жизни;
• высокая востребованность на рынке труда.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Альбемас Н.В. Выпечка. – М.: Гурман, 2001, - 308с.
2. Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.
3. Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2000, - 340с.
4. Рубальская Л. Лакомое угощение из теста. - М.: Эксмо-ПрессГод, 2007, - 251с.
5. Ухиров Е.Б. Выпечка. 100 лучших рецептов. – М.: Ниола-Пресс, 2005, - 206с.
6. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.
7. http://prm.ru/pr/2010-04-07/89640

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оглавление:

Введение

1. История д\с.
2. Личная гигиена работника.
3. Правила техники безопасности:
1. Организация труда кондитера.
2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования.
3. Оказание первой помощи.
4. Противопожарная техника.

4.Подготовка сырья к пуску  в производство.

5. Инструкционная карта.

6.Технология приготовления пирожного  песочное «Солнышко».

        6.1. Пирожное  «Солнышко».

7. Технологическая схема производства.

8. Санитарно-эпидемическое требование  к изделию:

    8.1. Отбор проб.

    8.2. Определение клейковины  и влажности муки.

    8.3. Исследование готовых  изделий.

Заключение.

Список используемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по производственной практике.

 

 

 

 

Учащейся  группы ТХМ-3

Макаровой Марии

¹ Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.

² Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.

³ Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие. – М.:Современная школа, 2006, - 288с.

⁴ Рубальская Л. Лакомое угощение из теста. - М.: Эксмо-ПрессГод, 2007, - 251с.

⁵ Альбемас Н.В. Выпечка. – М.: Гурман, 2001, - 308с.

⁶ Ухиров Е.Б. Выпечка. 100 лучших рецептов. – М.: Ниола-Пресс, 2005, - 206с.

⁷ Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.

⁸ Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2000, - 340с.

⁹ Андреста Б.В Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, - 428с.