Инвентарь в заготовочных цехах имеется  в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям. Разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками: «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые»– инвентарь чистый, без видимых дефектов.

     Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

     В столовой оборудована моечная для  кухонной и столовой посуды. Моечная  кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей  водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной  хорошее.

     

     Санитарное  состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется  вестибюль, в котором находятся  умывальники и санузлы для  посетителей.

     Во  всех помещениях столовой предусмотрена  ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

     Уборочный инвентарь для каждого помещения  отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

     Персонал  регулярно проходит плановые медицинские  осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация рабочих. Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется.

     В целом, санитарное состояние столовой можно оценить как хорошее.

 

10 Меню предприятия

     Таблица 2 – Меню предприятия

 

     

Окончание таблицы 2. 
Заключение

Окончание таблицы 2. 
Заключение

       Во  время прохождения практики, я  отметила следующие положительные  моменты:

            - доброжелательное отношение работающего персонала;

            - чистота и ухоженность цехов;

            - соблюдение правила труда и техники безопасности во всех  цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо  в машину проталкивают только  пестиком. Ручки всех ножей тщательно  закреплены.

        - торговый зал предварительно  готовят к приему посетителей.  Регулярно проводится уборка.

            Так же были обнаружены некоторые недостатки:

            - во всех цехах кроме холодного,  отсутствует дневное освещение.  Так же холодном цехе отсутствует кварцевальная лампа.

            -  хотелось бы что бы в столовой  появилось новое современное оборудование и современная раздаточная линия.

 

Список  используемой литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии  гостеприимства” - Москва. “Аспект  Пресс” 1995г
2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.
6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.
7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984
10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

 

      Приложение B

     Технология  приготовления блюда  «Плов из птицы» рецептура №705

     Таблица 3-Рецептура №705

 

     Последовательность  выполнения работы «Плов  из птицы»

       1 Птицу разморозить, при необходимости выпотрошить, хорошо промыть. Нарубить на порционные кусочки массой 40–50 г.

     2 Провести первичную обработку  овощей. Лук и морковь нашинковать соломкой.

     3 Рис перебрать, промыть.

     4 Обжарить мясо основным способом до образования румяной корочки на поверхности.

     

     5 Пассировать овощи, в конце пассировки добавить томат и пассировать вместе.

     6 В кастрюлю переложить мясо, овощи, добавить соль и перец.

     7 Залить мясо и овощи водой (из расчета приготовления рассыпчатой каши). Дать закипеть. Добавить рис.

     8 Варить до загустения риса.

     9 Поставить в жарочный шкаф на 40–50 мин. (t = 150^оС). Довести до готовности.

     10 Оформить к подаче. Порцию плова переложить в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) установить на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.

     Требования  к качеству «Плов  из птицы»

     Рис рассыпчатый, с равномерно распределенными  по объему кусочками мяса птицы и  овощей, с блестками жира на поверхности

     Рис – розоватый за счет моркови, мяса – присущий тушеному продукту

     Мяса  птицы и риса с ароматом пассированных  овощей специй.